پاستوريزاسيون تخم مرغ

اگرچه اغلب تخم مرغ ها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعی آن از خطر آلودگی به بیماری SE مصون می باشند اما درصورت بروز مشكلات مختلفی چون بیماری گله و غیره احتمال وجودSEدرتخم مرغهای تولیدی به میزان كمی وجود خواهد داشت. دراین حالت دمای بالای محیط نیز درتكثیر و انتشار این بیماری نقش مؤثری رایفا می نماید.ازاین رو سازمان های نظارتی و بهداشتی درآمریكا به فكر تدوین قوانین جدیدی برای حمل و نگهداری تخم مرغ های تولیدی افتادند كه درنهایت تصمیم بر آن شد تا تمامی مراحل حمل و نگهداری درشرایطی خاص ودر محدوده دمایی ۲/۷ درجه سانتی گراد انجام گیرد. این قوانین سبب گردید كه تخم مرغهای تولیدی با بالاترین كیفیت به بازار عرضه شوند و تدابیر و روش های جدیدتری نیز جهت پاستوریزاسیون تهیه می شوند دارای PHپایینی هستند و باكتری SEنیز تا اندازه ای درPHپایین تر دارای مقاومت حرارتی بیشتری می باشد. درانجام پاستوریزاسیون باید به ساختار وویژگیهای تخم مرغ توجه نماییم به گونه ای كه باتوجه به حساسیت پروتئین های موجود در تخم مرغ از روش های مناسب تری بهره جوییم. از سوی دیگر عناصری چون نمك و شكر نیز كه درفرآورده های تخم مرغ بدان افزوده می شوند نقش بسزایی رادرافزایش مقاومت حرارتی و جلوگیری از انعقاد پروتئین ها ایفا می نمایند، بطور مثال مصرف نمك ممكن است سبب افزایش مقاومت سا لمونلا دربرابر افزایش مقاومت سالمونلا دربرابر حرارت گردد. اما بهره بردن از كربوهیدرتهایی مانند شكر، گلوكز و فروكتوز سبب حفاظت پروتئین ها در برابر دناتوره شدن درطول پاستوریزاسیون می گردد.یكی از مسائل مهم درطول پاستوریزاسیون تخم مرغ خواص فیزیكی و ظاهری تخم مرغ های مایع از جمله ویسكوزیته و دانستیه آن است كه درگرانروی این فرآورده ها نقش بسزایی دارد وسبب تغییر شكل جریان آن (لمینار، توربولنت و یامخلوطی ازآن دو) می گردد. درعملیات پاستوریزاسیون جریان ابتدای یك جریان خطی (كمینار) است كه درادامه به یك جریان توربولنت تبدیل می شود و زمان ماندگاری نیز توسط دستگاههای ویژه ای سنجیده می گردد. لازم به ذكر است كه یكی از دلایل اهمیت یافتن تخم مرغ در صنایع غذایی خواص چند منظوره ای آن از قبیل انعقاد، شكل دهی، امولسیون كنندگی و مقاومت دربرابر كریستاله شدن درفرآورده های قنادی است كه درطراحی تمامی روش های پاستوریزاسیون حفظ كیفیت محصول و عملكرد آن مدنظر قرار گرفته است. یكی از خواص سفیده تخم مرغ حساسیت به حرارت و انعقاد دردمای بالای ۵۷درجه سانتی گراد می باشد كه درپاستوریزاسیون زرده سعی شده برخاصیت امولیسیونی آن كمترین تأثیر گذاشته شود. مهمترین چیزی كه اغلب درروشهای پاستوریزاسیون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت می باشد كه درروش های آمریكایی اغلب از حرارت به همراه پراكسید هیدروژن برای پاستوریزاسیون سفیده به دلیل حساسیت آن به دما استفاده شده است.

پراكسید هیدروژن

یكی از تحقیقاتی كه دردانشگاه Nebreskaانجام شد سنجش مقاومت حرارتی انواع گونه های سالمونلا در انواع فرآورده های تخم مرغ مایع بودكه مقارن بااین مساله دردانشگاه Oklahama جهت پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ ازپراكسید هیدروژن و حرارت بهره جستند. یكی از نكات قابل توجه آن است كه بافزایش PHسفیده تخم مرغ مقاومت حرارتی SE به طور چشمگیری كاهش می یابد اما به طور مثال در۳/۹=PHمقاوت حرارتی به طور محسوسی كاهش می یابد. آن چه باید مورد توجه واقع شود آن است كه دمای بالا نیز برخواص تخم مرغ تاثیرگذار است. از این رو در دستگاه پاستوریزاسیون از پراكسید هیدروژن به همراه حرارت بهره می برند تا كمترین تغییرات درخواص تخم مرغ ایجادگردد. بررسی های انجام شده درمورد روش های جدید پاستوریزاسیون و دستگاههای مرتبط با آن بیانگر این مساله است كه PHعامل مهمی جهت دستیابی به محصولی مطمئن و عاری از باكتری های سالمونلاست و جهت تولیدهریك از فرآورده های مختلف روش ها و ملزومات ویژه ای راباید به كار برد.

اصول صحيح نگهداري مواد غذايي

گوشت از جمله مواد غذايي است كه سريع فاسد مي‌شود و سرعت و شدت فاسد شدن آن بستگي به عواملي مانند گرما، هواي مرطوب و ناپاك و آلودگي گوشت دارد.

v بهترين وسيله نگهداري از گوشت سرما مي‌باشد كه دماي صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد براي نگهداري كوتاه مدت طي 2 تا 3 روز و دماي 16- تا 24- درجه سانتيگراد براي نگهداري طولاني مدت مناسب مي‌باشد.

v گوشت سالم بايد رنگ طبيعي داشته باشد. بوي بد ندهد. سطح آن ليز و مرطوب نباشد. قبل از سفارش شما چرخ نشده باشد و داراي مهر كشتارگاه باشد.

v از خردكردن گوشت قبل از شستن پرهيز نماييد در غيراينصورت امكان انتقال آلودگي احتمالي به عمق گوشت وجود دارد.

v از بكار بردن حرارت يا آب گرم براي ذوب كردن گوشت منجمد خودداري كنيد. براي خارج كردن گوشت از حالت يخ زده آن را شب قبل در يخچال بگذاريد.

v گوشت مرغ تازه رنگ و بوي طبيعي داشته و پوست آن عاري از چروكيدگي است و درون بسته بندي آن خونابه يا آب منجمد شده وجود ندارد.

v گوشت مرغ فاسد تيره، پرخون يا كبود است و در اثر نگهداري در شرايط نامناسب بتدريج خاكستري و گاهي سبز روشن مي‌شود كه در اين حالت بايد از مصرف آن جداً خودداري نماييد.

v ماهي سالم و تازه داراي بوي طبيعي و ظاهري درخشنده و شفاف مي‌باشد. آبشش آن قرمز روشن و عاري از ماده لزج است عضلات آن محكم و ارتجاعي و متصل به استخوان است و اثر انگشت روي عضله نمي‌ماند.

v ماهي فاسد شده پوستي كدر و تيره رنگ و بدون درخشندگي دارد. آبشش آن مملو از مواد لزج است. چشماني كاملاً گود رفته و كاملاً باز دارد. بوي گنديدگي و غيرطبيعي دارد و عضلات آن شل و در اثر فشاردادن انگشت روي عضله فرورفتگي ايجاد مي‌شود.

v تخم‌مرغ‌ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد زيرا راه ورود باكتريها از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي‌شود و تنها به هنگام مصرف آنها را شسته و در صورت لزوم ضدعفوني نماييد.

v از خريد كنسروي كه روي آن آثار برآمدگي، فرورفتگي و يا نشست موادغذايي مشاهده مي‌شود خودداري كنيد. همچنين قوطي‌هاي كنسرو را قبل از باز كردن بشوييد تا از ورود آلودگي موجود در سطح خارجي به داخل قوطي جلوگيري شود.

v قوطي كنسرو را قبل از مصرف به مدت 20 دقيقه در آب جوش بجوشانيد تا سم آن از بين برود.

v از خريد ميوه‌هاي مانده و له شده و كپك زده جداً خودداري نماييد.

v ميوه‌اي كه فاسد است خيلي زود آلودگي را به ميوه‌هاي مجاور خود منتقل مي‌كند بنابراين بايد ميوه‌هاي فاسد را جدا نمود.

v در صورت كپك زدگي بايد سريعاً ميوه و سبزي كپك زده از محيط يخچال خارج شود تا باعث انتشار آلودگي در يخچال نشود.

v هرگونه ميوه پوست كنده شده را در معرض و مجاورت هوا قرار ندهيد و از خوردن ميوه‌اي كه در معرض هوا بوده و تغيير رنگ داده امتناع كنيد.

v به منظور پيشگيري از ابتلا، به انگلهاي روده و بيماريهاي عفوني روده‌اي مثل انواع اسهال‌ها، حصبه، شبه حصبه، وبا و .... توصيه مي‌شود سبزيهايي را كه مي‌خواهيد بصورت خام مصرف نماييد به طريقه زير گندزدايي و سپس به مصرف رسانيد:

v مرحله اول: (پاكسازي)، ابتدا سبزيها را پاك كرده و شستشو دهيد تا گل و لاي آن برطرف شود.

v مرحله دوم: (انگل زدايي) در يك ظرف 5 ليتري به ازاي هر ليتر آب 3-2 قطره مايع ظرفشويي معمولي به ظرف اضافه نماييد و ظرف را پر از آب نموده و آنقدر به هم بزنيد تا تمام سبزيها در داخل آب (كف آب) قرار گيرند بعد از 5 دقيقه از كف آب جمع كرده و با آب سالم بشوييد. ظرف فوق و آب كف باقي مانده حاوي تخم انگل است كه بايد به دقت شسته شود.

v مرحله سوم: (ضدعفوني)، نصف قاشق چايخوري پودر پركلرين را در 5 ليتر آب ريخته و خوب حل نماييد سبزيهاي انگل زدايي شده را به مدت 5 دقيقه در محلول فوق قرار دهيد.

v مرحله چهارم (شستشو) سبزيهاي فوق را با آب سالم خوب شستشو دهيد. سپس آنها را درون يك كيسه پارچه‌اي درون يخچال نگهداري كنيد.

آنچه بايد در مورد تخم مرغ بدانيم؟

تخم مرغ ماده‌اي بسيار مغذي و از اجزاي ضروري يك برنامه غذايي سالم مي‌باشد. اين غذا مانند گوشت، مرغ و ماهي فسادپذير است و بايد به سلامت آن در زمان خريد، حمل و نقل، نگهداري و طبخ توجه شود. از جمله آلودگي‌هاي شايع در تخم مرغ سالمونلا مي‌باشد و بنابراين هميشه توصيه مي‌شود كه از خوردن تخم مرغ خام و يا نيم پخته و فرآورده‌هاي خام يا نيم پز آن خودداري شود.

گروه آسيب‌پذير براي مصرف تخم مرغ خام يا نيم پز چه كساني هستند؟

افراد بيمار، كودكان، زنان باردار، افرادي كه دچار ضعف سيستم ايمني هستند مثل مصرف‌كنندگان داروهاي استروييدي، بيماران مبتلا به ايدز، سرطان يا ديابت، افرادي كه شيمي درماني مي‌كنند و يا داروهاي سركوب كننده سيستم ايمني مصرف مي‌كنند.

نكات مهم اطمينان از سلامت تخم مرغ:

خريد از مغازه و نگهداري در منزل:
- تخم مرغ را تنها از مغازه‌هايي بخريد كه آن را در مكان خنك نگهداري مي‌كنند.
- مطمئن شويد كه تخم مرغ تميز، پوست آن سالم و ترجيحاً داراي مشخصات توليد (كد مرغداري و تاريخ توليد) است.
- بلافاصله پس از خريد آن را به يخچال منتقل كنيد.
- تخم مرغ بسته بندي را با جعبه اصلي آن نگهداري كنيد.
- تخم‌مرغ‌ها را براي نگهداري در يخچال نشوييد زيرا راه ورود باكتري‌ها از طريق منافذ موجود روي پوسته باز مي‌شود.
- بهترين درجه حرارت نگهداري تخم مرغ در يخچال با برودت 4 – 2درجه سانتي‌گراد و رطوبت 85% مي‌باشد (مدت نگهداري تخم مرغ در اين شرايط يك ماه مي‌باشد كه هرچه از ميزان سرماي محيط نگهداري تخم مرغ كاسته شود مدت نگهداري آن كوتاه‌تر مي‌شود.

پخت تخم مرغ در منزل، اغذيه‌فروشي‌ها رستوران‌ها و سلف سرويس ها:
جلوگيري از آلودگي‌هاي ثانويه:
- دست ها را قبل و بعد از تماس با تخم‌مرغ و فرآورده‌هاي خام آن با آب گرم و صابون بشوييد.
- ابزار و وسايل و سطوح تماس را پس از آماده‌سازي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي حاوي آن بشوييد و تميز نماييد.
- غذاهاي آماده حاوي تخم مرغ و يا فرآورده‌هاي خام دامي در طي نگهداري، آماده سازي و عرضه جدا نماييد.
- از مايونز و بستني پاستوريزه استفاده نماييد. (زيرا در تهيه خانگي اين محصولات تخم مرغ كاملاً پخته نمي‌شود)
- تخم مرغ را هنگام مصرف بشوييد و در صورت لزوم ضدعفوني نماييد.
- تخم مرغ را در هنگام مصرف به صورت جداگانه بشكنيد تا در صورت مشاهده علايم فساد ان را مصرف ننماييد.


پخت و مصرف صحيح
- تخم مرغ را تا زماني كه زرده و سفيده آن كاملاً سفت شود بپزيد، نيمرو نبايد شل باشد.
- غذاهاي حاوي تخم مرغ را به مدت 15 ثانيه تا حرارت 68 درجه سانتيگراد به طور يكنواخت بپزيد.
- غذاهاي حاوي تخم مرغ كه در ميكروويو طبخ مي‌گردند بايد: سرپوشيده باشند تا رطوبت سطحي خود را از دست ندهند، مرتب بهم زده شوند يا حداقل يك بار در هنگام طبخ مخلوط گردند تا توزيع گرما در آنها يكنواخت باشد، در حرارت 74 درجه سانتيگراد طبخ شوند و حداقل براي 2 دقيقه قبل از مصرف در ميكروويو باقي بمانند.

سردكردن پس از پخت:
- تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن بايد بلافاصله پس از طبخ مصرف شوند.
- تخم مرغ پخته مثل تخم مرغ سفت و يا غذاهاي حاوي آن نبايد بيش از 2 ساعت بيرون از يخچال نگهداري شوند.
- تخم مرغ پخته سفت (با و يا بدون پوست) تنها يك هفته در يخچال قابل نگهداري است.
- باقيمانده غذاهاي حاوي تخم مرغ پخته را در يخچال نگهداري و طي 4-3 روز مصرف كنيد.
- زماني كه مقدار غذاي باقيمانده زياد است آن را به چند قسمت تقسيم و در ظرف هاي جداگانه بريزيد تا به سرعت خنك شود.
- اگر تخم مرغ پخته براي پيك نيك، محل كار و يا مدرسه برده مي‌شود بايد در جاي خنگ و يا ظرف حاوي يخ نگهداري شود.

در زمان مصرف:
اكثر باكتري ها در حرارت 4 – 60 درجه سانتيگراد قادرند چندين برابر شوند بنابراين:
- اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است كه بصورت گرم نگهداري شود بايد پس از طبخ در 68 درجه سانتيگراد در دماي 60 درجه سانتيگراد و يا بالاتر نگهداري شود.
- اگر تخم مرغ يا غذاهاي حاوي آن قرار است بصورت سرد نگهداري شود بايد در دماي 4 درجه سانتيگراد يا كمتر باشد.
- تخم مرغ و غذاهاي حاوي آن كه پس از سرد شدن و نگهداري در يخچال مجدد استفاده مي‌شوند بايد به طور كامل و تا دماي 74 درجه سانتيگراد گرم شوند.

آيا استفاده از تخم مرغ‌هاي ترك دار صحيح است؟
باكتري ها قادرند از طريق ترك ها به داخل تخم مرغ نفوذ كنند. هرگز تخم‌مرغ‌هاي ترك دار را خريداري نكنيد ولي اگر در طي حمل و نقل تا منزل ترك برداشت آن را در يك ظرف تميز و درپوش دار بريزيد (بدون پوسته) و در يخچال نگهداري كنيد و طي دو روز آن را مصرف كنيد. اگر تخم‌مرغ‌ها طي پخت ترك برداشت مصرف آن مشكلي ندارد.

آيا ظاهر تخم مرغ ارتباطي با سلامت بودن آن دارد؟
- لكه‌هاي خون: وجود مويرگ هاي خوني در داخل تخم مرغ علامت نطفه‌دار بودن و رشد جنين است و هم از نظر شرعي و هم از نظر بهداشتي مصرف آن جايز نيست.
- سفیده با ظاهري ابري و غيرشفاف: نشانه تازه بودن تختم مرغ است.
- سفيده شفاف: نشانه كهنگي تخم مرغ مي‌باشد.
- سفيده صورتي يا رنگين كمان: نشانه فساد ناشي از باكتري‌هاي پسودوموناس است. بعضي از اين ميكروب ها كه رنگ سبز فلورسنت با رنگدانه‌هاي محلول در آب توليد مي‌كنند براي سلامتي انسان ها مضرند.

- حلقه سبز اطراف زرده تخم مرغ سفت: نشانه بيش از حد پختن آن است و دليل آن تركيب گوگرد و آهن موجود در زرده مي‌باشد. اين رنگ در حالتي كه تخم مرغ در آب محتوي آهن زياد پخته شود نيز بوجود مي‌آيد. همچنين تخم مرغ نيمرو اگر در حرارت بسيار زياد پخته شده و يا در مجاورت گرما بمدت طولاني قرار گيرد نيز ظاهري سبز پيدا مي‌كند. مصرف اين قسمت رنگي براي سلامتي خطري ندارد.

- پوسته خارجي تخم‌مرغ‌هاي كهنه و فاسد كاملاً كدر و بدرنگ مي‌باشد.
- مخلوط شدن سفيده و زرده تخم مرغ نشانه فساد آن مي‌باشد.
- هرگونه علايم كپك زدگي در پوسته خارجي به سرعت به داخل تخم مرغ سرايت مي‌كند و موجب تشكيل لكه‌هاي كپك يا قارچ به رنگ هاي خاكستري، سياه، قهوه‌اي و ... مي‌شود كه با چشم قابل رويت هست.
- وجود حباب هوايي بزرگ، علامت از دست دادن رطوبت داخلي و نگهداري طولاني مدت است.

چگونه زمان و نگهداري در يخچال كيفيت تخم مرغ را متاثر مي‌سازد؟

داخل تخم مرغ به صورت طبيعي و بلافاصله پس از تخم‌گذاري مرغ حباب هوا وجود ندارد. اين حباب به مرور زمان و معمولاً در انتهاي پهن‌تر آن بين دو پوسته (پوسته نازك داخلي و سخت خارجي) بوجود مي‌آيد. اين حباب ناشي از تفاوت انقباض بين پوسته خارجي و محتواي دروني آن است.

با گذشت زمان زرده و سفيده كيفيت خود را از دست مي‌دهند. زرده از سفيده آب جذب مي‌كند. دي‌اكسيد كربن سفيده از طريق منافذ پوسته تبخير مي‌شود و در نتيجه هواي بيشتري وارد پوسته مي‌گردد و حباب هوا بزرگتر مي‌شود. در صورتيكه تخم مرغ با بشكنيم مواد دروني آن جاي بيشتري را اشغال مي‌كند. سفيده نازكتر شده و قوام خود را از دست مي‌دهد. زرده پهن‌تر و بزرگتر شده و به راحتي مي‌تركد. بند نازكي كه موجب مي‌شود زرده در وسط سفيده بماند ضعيف شده و اجازه مي‌دهد كه زرده به اطراف حركت كند. نگهداري در يخچال اين روند را آهسته‌تر مي‌كند.

نحوه شناسايي تخم مرغ كهنه و فاسد چگونه است؟
1- شناور نگهداشتن در آب: وقتي تخم مرغ در آب شناور مي‌ماند كه حباب هواي آن به اندازه كافي براي شناور نگهداشتن آن بزرگ شده باشد و اين به مفهوم كهنه بودن آن است. براي اطمينان از سالم بودن تخم مرغ كهنه آنها را قبل از استفاده در يك ظرف جداگانه بشكنيد. يك تخم مرغ فاسد چه پخته باشد و يا خام پس از شسكسته شدن پوسته بوي نامطبوعي از خود متصاعد مي‌كند.

2- تست نور: با انجام آزمايش نور تمام علايم فساد كه در بالا ذكر گرديده است قابل رويت مي‌باشد.
بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ چيست؟
آب پز كردن و نيمرو بصورت سفيده و زرده سفت از بهترين روش هاي طبخ تخم مرغ مي‌باشند.

چه چيزي موجب مي‌شود پوسته تخم مرغ آب پز به سختي كنده شود؟

هرچه تخم مرغ تازه تر باشد كندن پوست آن مشكل‌تر است. علت اين امر كوچك بودن حباب هواي داخل آن است. به مرور زمان با انقباض مواد دروني و بزرگ شدن حباب هوا دوپوسته از هم فاصله گرفته و كندن پوسته خارجي راحت تر مي‌شود.

راههاي ورود ميكروبها به شير خام در دامداري ها

مقدمه: شير مايع مترشحه از غده پستان پستانداران بوده.و به تنهايي قادر است تا سن معيني كليه احتياجات رشد و نگهداري نوزادان را فراهم سازد.
همچنين شير با داشتن پادتن هاي مورد نياز نوزادان انان را در مقابل بيماري ها ي عفوني مصون نگه ميدارد.
شیر دارای ترکیبات مهمی مانند (پروئینها ,چربیها,لاکتوز و املاح معدنی )ميباشد.
تعريف شير از ديدگاه فدراسيون بين المللي شير(IDF):
شير محصول مترشحه از غدد پستاني دام (گاو)پس از يك يا چند بار دوشش ميباشدبه شرطي كه دام سالم ؛از تغذيه مناسب برخوردار .و چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد.

شیر هنگام خروج از پستان معمولا دارای بار میکروبی کمی میباشد ولی در صورت عدم رعايت مسائل بهداشتي و وجود میکروبهای الوده کننده در محیط شیر دوشی و تجهیزات مربوطه الودگی ان بالا میرود در صورتی که تعداد میکروبها از 3000000 در هر ميلي ليتر تجاوز نماید فساد چربی,پروتئین,و قند شیر اتفاق میافتد . در شیرگاوهای مبتلا به ورم پستان بار میکروبی شیر ا افزایش مییابد.
بالا بودن بار ميكروبي در شير خام پيامدهاي زير را به دنبال دارد:
1-احتمال وجود ميكروبهاي بيماريزا
2-كاهش راندمان توليد فراورده هايي نظير پنير وماست و..(با توجه به آزاد شدن سموم و آنزيم هاي مخرب)
3-وضعيت ارگانولپتيك نامطلوب
4-افزايش ضايعات با توجه به خراب شدن محصولات
عوامل زيادي در كيفيت شير خام تاثير گذار ميباشند از جمله مهمترين عامل بار ميكروبي شير(توتال كانت) است كه در دامداري ها بايد مورد كنترل و پايش قرار گيرد .اكثر ميكروارگانيزم هاي موجود در شير خام در صورتي كه در شرائط مناسب از نظر دمايي قرار گيرند ميتوانند به سرعت رشد و تكثير كرده(هر 20 دقيقه يكبار) و در نهايت باعث فساد شير شوند.
عوامل موثر بر افزايش ميكروبها در دامداري ها:
بهداشت دام :
الف : ابتلا دام به بيماري هاي عفوني نظير سل ؛تب مالت و... همچنين اورام پستان كه بيشترين تاثير را از نظر افزايش بار ميكروبي در شير خام دارد.
ب : عدم شستشوي پستان قبل از شيردوشي : يكي از عوامل مهم در بالا رفتن بار ميكروبي شير خصوصا در دامداريهاي سنتي نشستن پستان دام قبل از شيردوشي مي باشد .
زدودن و تميز كردن موهاي پشت و اطراف پستان دام و شستشوي پستان با اب ولرم ( جهت تميز كردن و زدودن كثافات و مدفوع دام ) وپاك كردن ان با حوله تميز خشك مي تواند تا اندازه زيادي مانع نفوذ باكتريها به شير شود .
نكته قابل توجه اينكه 1 گرم از مدفوع دام مي تواند تا 40 ميليارد باكتري وارد شير نمايد .
نحوه دوشش دام :
الف : دستي :
در طي دوشش دام ( خصوصا با روش سنتي ) تميز نبودن دست شيردوش حائز اهميت بوده و مي تواند ناقل ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا به شير خام باشد .
طبق بررسيهاي انجام شده از طريق دست شير دوش تا 45 ميليون باكتري مي تواند به شير وارد شود . لازم است به منظور اگاهي از بهداشت شيردوشي جهت دامداران سنتي كلاسهاي اموزشي برقرار گردد .
ب:ماشين شير دوشي :
كم يا زياد بودن سرعت مكش دستگاه مي تواند باعث ايجاد ورم پستان در دام شود . توجه به اين نكته لازم است كه پس از هر دوشش گاو و قبل از اتصال مكنده ها به گاو ديگر مكنده (خرچنگي ) بايد با اب ولرم فاقد مواد ضدعفوني كننده شستشو يابد .
با توجه به اين نكته كه تعداد باكتريهادر ابتداي شيردوشي زياد مي باشد عمل جهش يا رگ گيري در ابتداي شيردوشي حتما بايد در هر دو روش ( يكي از راههاي نفوذ باكتريها به داخل پستان از طريق اسفنگتر شيردوشي صورت گيرد . موجود در نوك پستانك بوده كه معمولا در هنگام نشستن دام بر روي زمين يا بعد از عمل شيردوشي اين اسفنگتر شل مي شود و لازم است پس از هر بار عمل شيردهي دام از نشستن دام به مدت حداقل 20 دقيقه جلوگيري نمود . )

ادوات شيردوشي :
الف :ظروف شير ( بيدون ـ دبه ) بايد كاملا تميز باشد . ظروف شيردوشي تميز شده معمولي تا 800000 باكتري به شير اضافه مي نمايد .
ب : ماشين شيردوشي. مسيرها. خرچنگي ها ؛جارشيردوشي وشيرسردكن كاملا با مواد ضدعفوني كننده و سپس با اب شستشو داده شود . بايد توجه نمود بقاياي مواد ضدعفوني كننده در مسيرها؛ جار وشيرسردكن باقي نماند زيرا باعث پايين اوردن كيفيت شير وعدم استفاده در توليدماست پنير وسايرمحصولات تخميري مي شود .
صاف كردن شير :
استفاده از تنظيف يا صافي بر روي بيدونها ظروف (دبه ) وشيرسردكن ها تا اندازه زيادي باعث جلوگيري از نفوذعواملي نظيرگردوخاك كاه وكلش وحشرات به داخل شير مي شود .

1 ليترهواي طويله تا 70 ميليون 1 گرم گردوخاك تا 78 ميليون 1 گرم كاه تا 10 ميليون و1 مگس افتاده در شيرتا 2 ميليون باكتري به شير خام اضافه مي نمايد. سردكردن شير :
باتوجه به بالابودن دماي شير پس ازدوشش(37 درجه ) و امكان رشد ميكروبها ؛لازم است هر چه سريعتر اين دما تا حد قابل قبول (كمتر از 8 درجه)كاهش يابد. در بررسي كه در منطقه چونام كشور كره در خصوص نقش فرايند سردكردن شير بلافاصله پس از دوشش انجام شد مشخص گشت كه در صورت كاهش سريع دماي شير در فاصله 30 دقيقه پس از دوشش شمارش كلي ميكروبهاي شيرخام در دامداريها
از 105* 65/7-24/1 به 105* 46/ 5- 14/1
كاهش يافته است .

در تحقيقي ديگر اثر درجه حرارتهاي مختلف بر روي شير مورد بررسي قرار گرفته است.شير مورد ازمايش بلافاصله بعد از دوشش 500 باكتري در هر سي سي داشته كه بعد از 24 ساعت نگهداري در درجه حرارتهاي مختلف تعداد بار ميكروبي ان تغيير كرده است . كه در جدول زير مشاهده ميگردد.
دما تعداد كل ميكروبها در هر ميلي ليتر

5 درجه 2 هزار
10 درجه 7 هزار
15 درجه 5 ميليون
25 درجه 57 ميليون
35 درجه 800 ميليون

لازم به ذكر است كه دماي شير در اثناي سرد كردن نبايد به زير صفر درجه برسد زيرا اين عمل سبب دو فاز شدن شير وكاهش كيفيت ان مي شود .
تاخير در سرد كردن شير وعدم شستشوي مناسب شير سردكنها وپليت كولر باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود .
نگهداري شير سرد شده به مدت زياد و سپس ارسال ان به كارخانجات ( حداكثر 24ساعت ) سبب رشد ميكروبهاي سرما دوست در شير مي شوند واين باكتريها خصوصا پسودوموناسها باعث ترشح انزيمهاي پروتئوليتيك وليپوليتيك مقاوم به حرارت در شير شده كه قادر است باعث فساد محصولات پاستوريزه واستريليزه شود. طي تحقيق از 27 دامداري در طول 6 ماه در خصوص نوع ميكروبهاي موجود در شير خام در ايالت نورماندي مشخص شد بيشترين تعداد ميكروبها را به ترتيب پسودوموناسها لاكتوكوكوسها و ميكروكوكها تشكيل مي دهند .

تانكرهاي حمل شير :
با توجه به بررسيهاي انجام شده تانكرهاي حمل شير نقش بسزايي را در بالا بردن بار ميكروبي شير بر عهده دارند . در تحقيقي كه به منظور تعيين وشمارش باكتريهاي كلي فرمي بر روي 131 تانكر حمل شير دامداريها ومراكز جمع اوري در منطقه داكوتاي شرقي وغربي صورت گرفته 62 درصد از نمونه هاي ازمايش شده را باكتريهاي كلي فرمي تشكيل مي دهند .
.
شستشو تانكرها با مواد ضدعفوني كننده ( مايع صابون ـ سود ) پس از هر بار تخليه شير وسپس آب كشي مطلوب ضروري به نظر مي رسد لازم به ذكر است كه در فصل تابستان در صورت شستشوي ناقص علاوه بر بالا رفتن بار ميكروبي با توجه به روزنه هاي موجود در سطح داخلي تانكرها امكان تخم ريزي مگسها وجود دارد و اين مگسها پس از مدتي به صورت كرمهاي ( لارو ) سفيد رنگ در سطح رويي شير قابل مشاهده مي باشند كه در صورت نگهداري لاروها در شرائط مناسب مگسهاي جوان ديده مي شوند همچنين لازم است جنس تانكرها از استيل دو جداره باشد .
آب مورد استفاده در دامداري :
ابي كه جهت شستشوي ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد بايد ويژگي هاي اب اشاميدني را داشته باشد. در صورت الوده بودن باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود ميكروبهاي ابهاي الوده غالبا باعث غليظ و چسبناك شدن شير مي شوند از جمله بكتري هاي منتقله از آب آشاميدني ميتوان به پسودوموناسها , سالمونلا , شيگلا و ... اشاره كرد

اصول و منابع Haccp قسمت دوم

ب: اصول هفت گانه HACCP

اين سيستم علاوه بر شش مرحله مقدماتي داراي اصول هفت گانه مي باشد كه به شرح آن پرداخته خواهد شد.

1- شناسائي و ارزيابي خطر وتجزيه و تحليل آن :

خطر عبارت است از عوامل بيولوژيك ، فيزيكي ،‌شيميائي و يا حالتي خاص از غذا كه براي مصرف كننده زيان آور و درنتيجه غير قابل پذيرش مي باشد . اعضاي تيم HACCPكه داراي اطلاعات كافي در زمينه محصول فرآيند آن مي باشند ،‌تمام خطرات هر مرحله را فهرست بندي كرده و پس از تجزيه وتحليل به منظور كنترل آنها تدابير پيش بيني مي نمايد.(1و4)

بر اساس تعريف كميته بين المللي ويژگي هاي ميكروبي مواد غذائي مخاطره عبارت است از ويژگي هاي فيزيكي ‌شيميائي و بيولوژيكي كه ممكن است باعث ناسالم شدن مواد غذائي مصرفي شود . بنابراين مخاطرات بر اساس تعريف فوق الذكر به سه دسته زير تقسيم مي شوند:

دسته اول عوامل خطرزائي بيولوژيكي هستند كه شامل ميكروارگانيسم هاي بيماريزا (‌انگل ها ،‌باكتري ها و ويروسها)‌و همچنين گياهان وحيوانات سمي مي باشند . باكتريهاي مانند وييريومكرا ،‌سالمونلا، اشر سنياكرلي ، شيگلا، استافيكوكوكوس آرئوس مولد آلودگي بوده و مي توانند توسط آبزيان و محصولات آلوده به مصرف كننده منتقل شوند. باكتريهاي مولد هيستامين نيز در اين دسته قرار مي گيرند. انگل ها نيز به طور معمول در محيط زيست آبزيان يافت شده وآنها را آلوده مي كنند اين انگل ها در صورتي كه ماهي پخته شود ازبين مي روند ولي در آبزياني مانند نرم تنان و صدف هاي خوراكي كه به صورت خام مصرف مي شوند ، ‌احتمال خطر به ويژه بوسيله آينزاكبيس براي مصرف كننده وجود دارد.

البته در ماهياني كه به طور مناسب منجمد شده باشند خطر مزبور كاملا” ‌از بين خواهد رفت چرا كه انگل ها در حرارات هاي زير 20- درجه سانتي گراد در عرض 24 ساعت از بين مي روند(1و2)

ماهي ها و خرچنگ ها ممكن است به ويروس هاي بيماريزاي انساني در محيط آلوده شوند . با اين وجود احتمال اين كه ويروس هاي مذكور بر روي حيوان تجمع پيدا كنند وجود نداشته وخطر انتقال بيماريهاي ويروسي به انسان كم و بسيار محدود است . البته مصرف آب وماهي آلوده خطر ابتلا انسان به هپاتيت A را به دنبال دارد.

دسته دوم عوامل خطرزائي شيميائي شامل سموم دفع آفات نباتي ،‌تركيبات شوينده ، آنتي بيوتيك ها ،‌فلزات سنگين (روي ، سرب، جيوه، كادميوم) ومكمل هاي نظير سولفيت ها و‌نيتريت ها و….. مي باشند.

دسته سوم عوامل خطرزاي فيزيكي شامل خرده ريزهاي فلزي ،‌شيشه و سنگريزه مي باشند كه ممكن است باعث بريدن دهان وشكستن دندان ها شوند.تشخيص اين عوامل برعهده تيم HACCP مي باشد كه بعد از شناخت آنها اقدام هاي كنترلي را ارائه مي نمايند.

2- تعيين نقطه كنترل بحران (CCP):

CCP نقطه ، مرحله ويا فرآيندي است كه بايد در آن كنترل اعمال شود تا خطرات ناشي از ايمني مواد غذائي پيشگيري ،‌حذف ويا تا حد قابل قبول كاهش داده شود وبيشتر برروي سلامت عمومي تاكيد دارد. درفرآيند توليد مواد غذائي نقاط بسياري وجود دارند كه مي بايد كنترل شوند ولي همه آنها الزاما”‌CCP نيستند مثلا” وزن ناصحيح فرآورده ، ‌دليل بروجود نقص در سيستم است اما به دليل آن كه سلامت انسان را به خطر نمي اندازد ،‌ نيست (1و2و4).

براي حفظ كيفيت وسلامت محصولات دريائي دو عامل بازدارنده زمان و درجه حرارت را بايد به حداقل رساند به عنوان مثال بهترين كار براي كاهش دماي ماهي ، ‌يخ گذاري مي باشد كه سبب مي شود تا دماي ماهي در صفر درجه سانتي گراد باقي بماند . اين درجه حرارات باعث حذف كامل باكتريهاي بيماري زا ،‌مولد هيستامين و عامل فساد مي شود.

ابزاري كه براي يافتن نقاط معرفي شده به درخت تصميم گيري مشهور است كه مجموعه اي از چهار سوال منطقي است كه درهر مورد آن خطرات هر مرحله از فرآيند پرسيده مي شود . بدون استفاده از درخت
تصميم گيري نقاطي كه به عنوان CCP معرفي مي شوند اعتباري ندارد.(1و2).



به عنوان مثال سه نقطه كنترل بحراني صنعت آبزيان شامل محل نگهداري ،‌كيفيت آب،‌منبع غذائي به منظور روشن شدن بحث شرح داده خواهد شد .(1)

الف) محل نگهداري :

محل نگهئاري آبزيان بايد به گونه اي طراحي شود كه براي سلامتي انسان خطري نداشته باشد . اين خطرات ناشي از تماس با مواد شيميائي موجود در محيط و خاك است كه باعث تغيير در كيفيت آب مي شود . مثلا”‌
خاك هاي اسيدي موجب كاهش PH و آزاد شدن فلزات موجود در خاك و ورود آنها به داخل آب ميگردد . گاهي در اثر ورود حشره كش ها ،‌مواد شيمائي وپساب مراكز كشاورزي به محل نگهداري آبزيان ، احتمال تماس آبزيان با اينگونه مواد سمي افزايش مي يابد كه مي تواند براي سلامتي افراد جامعه خطر آفرين باشد.(1)

ب) كيفيت آب:

آب كه محل زندگي آبزيان است بايد ازكيفيت مناسبي برخوردار بوده و بايستي عاري از هرگونه مواد شيميائي ،‌انگل ها ،‌باكتريها پاتوژن باشد و اينگونه مواد از طريق پساب هاي كشاورزي وارد آب ميگردد

ج) منبع غذائي

مواد غذائي مصرفي آبزيان ممكن است توسط عوامل شيميائي ، بيولوژيكي و داروهاي مصرفي آلوده گردد. براي جلوگيري از اين مهم مي توان اقدام به رعايت در صحيح داروها ،‌تجويز دارو توسط اشخاص متخصص و تهيه مواد غذائي از مراكز معتبر و بهداشتي نمود. (1)

3- تعيين حد بحراني براي هر نقطه

پس ازتعيين نقاط كنترل بحراني ،‌بايد حد بحراني هر نقطه تعيين و ثبت شود . تهيه اين حدود برعهده كميته HACCP است كه بايستيآنها را از منابع و مراجع قابل استفاده داخلي وخارجي تهيه نمود.

شاخص هاي مهم جهت تعيين اين حدود شامل دما، زمان ،‌رطوبت ،‌PH كلر موجود ،‌بازديد ها وآزمايشات ظاهري و كيفي مي باشند . به عنوان مثال حد بحراني PH محطولات كنسروي به منظور جلوگيري از رشد ميكروبهاي بيماري زا 6/4 يا كمتر است .( 1و2)

4- عمليات نظارت

هدف از نظارت و بازرسي نشان دادن ضعف هاي نقاط كنترل بحراني است وسيستمي است كه براي يافتن و اصلاح هر نوع انحراف از سطح هدف طراحي شده و بدون ترتيب مانع خروج آن از حدود بحراني مي شود اشخاصي كه براي نظارت منصوب مي شوند بايد شناخت صحيحي از مسئوليت خويش داشته و قابل اعتماد باشند.

روش هاي اجرائي نظارت بايد داراي سرعت عمل بوده درمحل توليد قابل اجرا باشدآزمون هاي آزمايشگاهي در
اكثر مواقع براي اين كار وجود ندارد ولي روشهاي فيزيكي و شيميائي برآزمون هاي طولاني ميكروبي ارجعيت دارند و ميتوانند براي كنترل عوامل ميكروبي موجود درمحصول مناسب باشند.

5)اقدامات اصلاحي:

عملياتي است كه بعد از نظارت انجام مي گيرد و شامل دو گونه فعاليت است :‌

1- فعاليت هاي كه درجهت شناسائي نقص و با اشكال در سيستم صورت مي گيرد .

2- عملياتي است كه توسط آن CCP مجددا”‌در محدوده بحراني قرار مي گيرد .اين مرحله يكي از مهمترين فعاليت هاي تيم HACCP است همچنين تصميم گيري در مورد نحوه برخورد با محصول نامنطبق بعهده تيم مذكور است كه به صورتهاي مختلفي از قبيل معدوم كردن بازسازي مجدد ، تبديل به خوراك ديگر اجراء ميگردد.(1و2)

6- مستند سازي ، تحقيق و پژوهش

براي اطمينان از اين كه سيستم haccp به طور صحيح كار مي كند به روش هاي كنترل و نظارت نياز مي باشد . براي رسيدن به اين مهم از روشهاي نمونه برداري تصادفي و آناليزهاي آزمايشگاهي استفاده مي شود و نتايج حاصله به همراه اسناد ومدارك در زمينه روش هاي اجرائي و داده هاي نظارتي ccp ها ، اشكالات توليد، عمليات تصيحيح ،داده هاي مربوط به نظارت ، بازبيني داده ها ، ‌اطلاعات مربوط به شستشو و ضدعفوني بايستي در تمام مراحل جمع آوري و ثبت شده ودر يك كتابچه راهنما نگه داري گردد.

به طور كلي اسناد در چهار طبقه به شرح زير بررسي مي شوند:

الف) خلاصه اي از تجزيه و تحليل خطركه شامل چگونگي تعيين خطرها و برقراري اقدام هاي پيشگيري كننده است .

ب)‌مستند سازي طرح HACCP كه شامل اجراي زير است .

1- اعضاي تيم GACCP ، مديران و مسئولان مربوط با ذكر نوع مسئوليت .

2-توصيف محصول ، نحوه توزيع و گروه مصرف كننده.

3- فلوديا گرام تائيد شده .

4- خلاصه اي كه از طرح HACCP.

ج) هرگونه اسناد مرتبط وتكميلي

د) اسنادي كه در طي عمليات تكميل مي شوند درعمل اين مرحله قبل و يا همزمان با روشهاي نظارتي انجام
مي گيرد.(1و2)

نگارش : دكتر عمادالدين ادريسي
كارشناس اداره كل دامپزشكي فارس

اصول و منابع Haccp قسمت اول

سيستم HACCP جهت شناسائي نقاطي كه احتمال ورود عوامل بيماري زا به زنجيره توليد وجود دارد ونقاطي كه مي توان عامل بيماريزا را از زنجيره حذف كرد به كار مي رود . اين برنامه ها در تمامي مراحل توليد به صورت مداوم مورد مميزي قرار ميگيرد.

تعريف HACCP:

HACCP يا HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS يعني سيستم تجزيه وتحليل خطر و تعيين نقاط كنترل بحراني است . اين سيستم جهت شناسائي نقاطي كه احتمال ورود عوامل بيماري زا به زنجيره توليد وجود دارد ونقاطي كه مي توان عامل بيماريزا را از زنجيره حذف كرد به كار مي رود . اين برنامه ها در تمامي مراحل توليد به صورت مداوم مورد مميزي قرار ميگيرد.(4)

اين سيستم داراي مراحل مقدماتي و آمادگي شش مرحله اي و اصول هفت گانه مي باشد كه جهت اجراء
مي بايست به طور دقيق رعايت گردد.

مراحل مقدماتي و آمادگي شامل:

1- تشكيل تيم يا كميته HACCP

2- توصيف محصول وروش عرضه آن .

3- شناسائي مورد مصرف وگروه انساني مصرف كننده آن .

4- ارائه نمودار خط توليد محصول

5- تسريح روند كار

6- فهرست كردن مخاطرات بوجود آمده درهرمرحله مي باشد پس از اجرا ء مراحل مقدماتي سيستم ،‌اصول هفتگانه آغاز مي شود كه عبارتند از: 1- شناسائي و ارزيابي خطر ،‌تنظيم ليستي از مراحل توليد مواد غذائي كه توام با خطر است و سرانجام ارائه راههاي پيشگيري از مخاطرات.

2- تعيين نقطه كنترل بحران

3- تعيين حد بحراني براي هر نقطه.

4-عمليات و نظارت.

5- اقدامات اصلاحي

6-ثبت گزارشات و مستند سازي .

7- عمليات تحقيق و پژوهش (1و2و3و4).



اصول HACCP:

سيستم HACCP جهت شناسائي و كنترل، خطرهائي كه از نظر ايمني مواد غذائي اهميت دارند ،‌طراحي شده است وهدف اصلي آن ايجاد ايمني در مواد غذائي است. اين سيستم يك روش قانونمند ، علمي و عملي براي شناسائي ،‌ارزيابي و كنترل خطرها در طي تهيه ،‌عمل آوري ساخت و استفاده از غذا و به طور خلاصه تمام زنجيره غذائي از ابتداي توليد تا انتها براي حصول اطمينان از سالم بودن ماده غذائي در هنگام مصرف است . بايد در هرمرحله مخاطراتي كه سلامت مصرف كننده را به خطر مي اندازد شناسائي كرد و پس از تعيين ،‌نقاط بحراني اقدامات بازدارنده اي كه سبب كاهش ميزان مخاطره است از حدود بحراني گردد را به مرحله اجراء گذارد.

سيستم HACCP قادر است اطلاعاتي از قبيل طراحي تاسيسات ،‌فرآيند توليد و توسعه تكنولوژي را فراهم نمايد و موقعيت درآن بستگي به تعهد ،‌توان كاري و شيوه مديريت دارد.(1و2و3)



الف – مراحل مقدماتي سيستم:



اين سيستم داراي شش مرحله مقدماتي ويا آمادگي به شرح زير است .

1- تشكيل تيم ويا كميته HACCP

اولين قدم در اجراي اين طرح تعيين كميته HACCP است . اعضاء ‌اين تيم بايد مجرب بوده و به اطلاعات تخصصي دسترسي داشته و بتوانند دررفع مشكلات صاحب نظر باشند . اعضاي تيم مورد بحث مجموعه اي از افراد متخصص شامل پرسنل تضمين و كنترل كيفيت ،‌پرسنل توليد ،‌شيمي دانها ، ميكرو بيولوژيست ها مي باشند كه مي بايست توانائي تنظيم طرح را داشته و روشهاي اجرائي آن را برقرار كنند . البته مي توان HACCP را به تنهائي دركارخانه مواد غذائي پياده نمود اما تجربه نشان داد كه براي برنامه ريزي و نتيجه بهتر نياز به يك گروه كارشناسي است .(1)

1- توصيف محصول وروش عرضه آن

دراين قسمت بايستي شرح كاملي از فرآورده مورد نظر شامل تركيب ،‌افزودني ها ، فرآيند توليد ، نگهداري و عرضه به بازار و همچنين اطلاعات مورد نياز در خصوص فرمولاسيون ،‌اسيدتيه ، جنس مواد بسته بندي ،‌نوع توليد ، زمان ماندگاري ،‌طريقه استفاده براي مصرف كننده ، اتيكت زدني ،‌طرز نگهداري در انبار تهيه شود . اين اطلاعات به فرآورده ها و ماهيت آن بستگي دارد و بسيار متنوع است.(1)

2- شناسائي مورد مصرف وگروه انساني مصرف كننده:

باتوجه به اينكه حساسيت افراد مختلف متفاوت است و مي بايست نياز افراد را مد نظر قرارداد لذا حصول نهائي بايد بر اساس مصارف قابل انتظار گروه هاي مصرف كننده آن تعريف شود . براي مثال بايستي مشخص شود كه مصرف كننده نهائي محصول شامل افراد جامعه ،‌كودكان ،‌جوانان ويا سالخوردگان مي شود ويا تنها در محل خاصي مثل بيمارستانها ،‌پادگانها و…. به مصرف مي رسد.

3- ارائه نمودار خط توليد محصول:

تهيه نمودار در هر واحد اختصاصي است ،‌علت اين امر تفاوت در تجهيزات و وسائل واحد ها است . در هرمرحله از توليد ،‌انتخاب مواد اوليه تا فرآيند توزيع ،‌فروش و رسيدن به دست مصرف كننده دراين نمودار بايد به طور مختصر آورده شود. علاوه بر نموار بايستي نمودار ديگري كه بيانگر وضعيت استقرار ماشين آلات و تجهيزات ،‌حركت محصول و پرسنل در طي توليد مي باشد تهيه شود.(1)

4- تشريح روند كار:

عملكرد نمودار تهيه شده در مرحله قبل در تمام مراحل و ساعات مي بايد با واقعيت موجود در كارخانه مطابقت داده شود . و درصورت لزوم ، ‌اصلاحات مورد نياز صورت پذيرد . دراين مرحله از توليد عواملي چون نسبت زمان به درجه حرارات بايد تنظيم شود. براي مثال هرچه زمان فرآوري بيشتر باشد ،‌ زمان لازم براي تكثير باكتري و همچنين نوسان دما بيشتر خواهد شد.

5- فهرست كردن خطرات بوجود آمده در هر مرحله:

هدف از اين مرحله ايمني مواد غذائي است و براي دستيابي به اين هدف بايستي ماهيت خطر از نظر فيزيكي ، شيميائي و بيولوژيك تعيين گرديده و وجود احتمال خطر ( زياد ،‌متوسط ، كم )‌مورد بررسي قرار گيرد و درصورت بروز ، ‌شدت مخاطرات (‌بحراني ، جدي ،‌زياد ،‌كم ) تضعيف گردد.(1)

آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها

روده جوجه پيش از هچ ، عاري از هرگونه باكتري مي باشد. با شروع نوك زدن به پوسته و تولد جوجه ، وضعيت باكتريايي روده سريعاً تغيير مي نمايد. جوجه هايي كه در شرايط طبيعي بدنيا مي آيند ، با مجموعه اي از ويروس ها ، باكتريها و قارچهايي موجود در گله ، در تماس مي باشند. اين ارگانيسم ها در عرض چند ساعت تكثير يافته و فلور طبيعي روده كه ميكروفلور روده ناميده مي شود ، را تشكيل مي دهند.
اين باكتريها غالباً مفيد بوده و خطري براي جوجه در بر ندارند. لايه مخاطي روده همراه با اين باكتريهاي مفيد موجب تثبيت عملكرد دستگاه گوارش گشته و دستگاه گوارش جوجه را در مقابل هجوم باكتريهاي پاتوژن و مضر محافظت مي نمايد.

با ايجاد اين ميكروفلور ، رشد باكتريهاي مضر از قبيل سالمونلا و كلي باسيلهاي مضر و پاتوژن ، از چينه ان تا كلواك محدود مي شود.
همچنين گروههايي كه محلول 4% آب پنير دريافت كرده بودند ، بطور قابل توجهي نسبت به گروههاي كنترل بسيار سالمتر بودند. نهايتاً بعنوان نتيجه اي از اين بررسي ، مشخص شد كه ، آب پنير در ايجاد و تكثير كلوني هاي باكتريايي در مراحل اوليه ، بطور موثري از رشد برخي از باكتريها مضر ، مانند سالمونلا و سويه هاي بيماريزاي كلي باسيل جلوگيري نموده و بنابراين يك پروبيوتيك طبيعي موثر مي باشد.

محيط مصنوعي امروز

در پرورش مدرن طيور ، بخش قابل توجهي از كوشش ها در جهت دور نگهداشتن جوجه هاي جوان از بالغين به منظور پيشگيري از گسترش بيماريها به عمل مي آيد. سالن هاي مرغداري در فاصله دو دوره تخليه و تميز مي شوند. جوجه هايي كه در چنين محيطي هچ و رشد مي يابند ، در محيطي نسبتاً مصنوعي قرار داشته و بنابراين همان اندازه فلور روده تغيير مي كند. ارگانيسم هاي متعددي كه در دستگاه گوارش اين جوجه ها تكثير مي يابند با جوجه هايي كه در شرايط طبيعي با گله ها در ارتباط هستند متفاوت مي باشند. اين مسئله موجب مي شود تا اين جوجه ها نسبت به عفونت هاي روده و مشكلات داراي خطر كمتر حساستر باشند. در تلاش براي رفع اين معضل در پرورش مدرن مرغ گوشتي ، بخش بزرگي از تحقيقات بر روي نواحي كثير ميكروبي در روده جوجه هاي جوان معطوف شده است.
انجام اين تحقيقات موجب جداسازي و تكثير باكتريها و قارچ ها از روده جوجه هاي جوان گشته است. در مطالعه حاضر كه توسط مركز تحقيقات وزات جهاد سازندگي انجام پذيرفت ، محققين باكتريها را به منظور مشخص ساختن مضر و يا مفيد بودن آنها از آب پنير جدا ساختند.
باكتريهاي جدا شده عموماً به جنس هاي متفاوتي از لاكترباسيل تعلق داشتند ، كه در اكثر فراورده هاي شير ، بويژه كه آب پنير يافت مي شوند. اثرات مفيد آب پنير به عنوان منبعي طبيعي و ارزشمند از پروبيوتيك ها و ارگانيسم هاي محدود كننده رقابتي ، اساساً بدنبال حضور اين ارگانيسم ها مي باشد. اين ارگانيسم ها با محدودترين پاتوژن ها ، تحريك سيستم ايمني ، تحصيل در هضم ، سنتز و جذب برخي از ويتامين ها و مواد معدني و كمك به هضم برخي از اجزاي جيره نقش خويش را ايفا مي نمايند و با عنوان مواد پروبيوتيك شناخته شده اند كه مكمل هاي باكتريايي زنده اي كه بر روي تعادل باكتريها اثرات مثبتي دارا مي باشند.

يك پروبيوتيك طبيعي
در اين بررسي ، تمامي محلول هاي آب پنير اثرات مفيد قابل توجهي داشتند. محلول 4% آب پنير تهيه و از طريق تانكرهاي دستي خاصي مورد استفاده قرار گرفت و توسط آب خوريهاي اتوماتيك و دستي معمولي در اختيار طيور قرار گرفت. نهايتاً مشخص شد كه آب پنير خصوصاً در پرورش طيور گوشتي به عنوان جايگزيني براي پروبيوتيك هاي تجاري مورد استفاده قرار گيرد.
در بررسي دوم ، آزمايشهاي مكرري بر روي 4 گروه 40 تايي و به همان تعداد تكرار گروه كنترل انجام پذيرفت. محلولهاي 2 ، 4 ، 6 ، 8% آب پنير از طريق آب خوري در اختيار طيور قرار گرفت. در طي 6 روز اول ، جوجه هاي هيبرو مورد آزمايش جيره معمولي و آب پنير را به روش آشاميدني دريافت نمودند. از پايان روز 6 تا روز 24 ، آب پنير قطع و تمامي پرندگان از جيره يكساني برخوردار بودند.
با استفاده از وزن كشي روزانه غذا و پس مانده ها ، اطلاعات دقيقي درباره ميزان جيره مصرفي و تأثير جيره بدست آمد. تمامي گروه ها بطور روزانه توسط دامپزشك هاي ماهري به منظور اخذ تاريخچه ايي مختصر و تشخيص عفونت هاي متفاوت ، بازديد مي شدند.

اثرات مشخص آب پنير
نتايج بدست آمده از اين بررسي ها مشخصاً نشان داد كه پرندگاني كه آب پنير دريافت كرده بودند ، داراي ميانگين افزايش وزن روزانه بالاتر ( gr 1/30 ) و وزن نهايي gr 1795 نسبت به پرندگان گروه كنترل بودند

کيفيت گوشت در شترمرغ و عوامل موثر بر آن

شکی نیست که در صنعت پرورش شترمرغ سردرگمی فاحشی وجود دارد. همه چیز بستگی به این دارد که از چه جدولی در هرکشور استفاده می شود و این امر است که برای مصرف کنندگان و مشتریان تعیین می کند که چه انتظارات و خواسته هایی می باید داشته باشند.

این امر باعث بوجود آمدن مشکلات جدی برای فرآیند کنندگان و نیز مصرف کنندگانی که از این جداول استفاده می کنند شده است و بنابراین تاثیر منفی بر عملکرد فرآیند کنندگان به دلیل تغییرات فراوان این وزنها خواهد داشت. همانطور که می توان از این جداول نتیجه گرفت وزن ماهیچه ها در موارد گوناگون گاه تا دو برابر آن چیزی است که در اغلب موارد بین بدترین و بهترین حالت وجوددارد. بنابراین بدست آوردن میانگین ها بدین صورت بیانگر میزان تنوع و پراکندگی و نیز بوجود آمدن مشکلات بعدی خواهد شد.
نتایج بدست آمده از تحقیقات صورت گرفته بر روی مزارع بزرگ آمریکا که در آنها پرندگان با جیره های صحیح تغذیه شده و بهترین کیفیت گوشت ممکنه را داشتند حکایتی غیر از آنچه جداول IOA ارائه می دهند، در بر دارد. این تحقیقات به وضوح نشان می دهد که پرندگانی که با جیره صحیح تغذیه می شوند، به طور معنی داری عملکرد بهتری از نظر وزن ماهیچه نسبت به جداول بین المللی گوشت IOA دارند. پرندگانی که دراین مورد گزارش شدند، از نظر ژنتیکی برتری خاصی نداشتند، پرندگانی معمولی که توسط تولید کنندگانی متفاوت و متعددی تحت رژیم غذایی خوبی رشد یافته بودند.
این مزارع از روش" صنعت جدید شترمرغ" که Blue M. توصیه کرده بود و تولید گوشت با هزینه های موثر را در بر می گرفت، استفاده می کردند. داده های B.M همچنین ذکر می کند که اوزان ماهیچه ای خوب مربوط به گوشت شترمرغهایی می شود که همگی تحت عنوان درجه یک طبقه بندی شده بودند، با گوشتی قرمز و روشن با درجه لطافت مناسب و مطابق بانیازهای مصرف کنندگان.
....
مثالهایی از تنوع و پراکندگی بیش از حد اوزان ماهیچه
کشتارگاهSoartland در افریقای جنوبی مثالهایی عملی درزمینه همین مشکل گردآوری کرده است:
1- سوپر مارکت بزرگی در اروپا وجود داردکه فیله صدفی را برای استیکی به وزن200 گرم استفاده می کند دریک گروه 92 تایی از پرندگان حتی یکی از فیله های صدفی بدست آمده هم حد اقل وزن مورد نظر را نداشتند و همگی بسیار کوچک بودند. در نتیجه این غذا به علت عدم توانایی درتهیه مواد اولیه آن از صورت حذف شد. دراین مثال پرندگان حتی از حد اقل تغذیه لازم نیز بهره مند نبوده اند و حتی حداقلهای ذکر شده در جداول گوشت IOA را هم نداشتند.

2- مشتری دراین مثال به دنبال استیکی با حد اقل 200 گرم وزن بوده است. حد اقل وزن فیله مورد استفاده، 275 گرم بوده و حداکثر آن 680 gr. ما فیله هایی با وزن 1000 گرم را دیده ایم که حاصل از پرندگانی بوده اند که به خوبی تغذیه شده اند. این پرندگان می توانند 5 استیک 200 گرمی برای مشتریان تولید کنند.

3- مشتری دیگری از گوشت گرد (Oslo 3S) استفاده می کرد که به او امکان می داد زرد پی را که در این ماهیچه وجود دارد جدا کند. این مشتری انتظار دارد هر نیمه حداقل وزن 500 گرم را داشته باشند. هر قطعه ای کوچکتر از این وزن نمی تواند نظر این مشتری را تامین کند. هر چه ماهیچه بزرگتر باشد این مشتری راضی تر خواهد بود. اغلب گزارش می شده که مقادیر موجود نمی توانند این حد اقل را داشته باشند که این هم به علت نوع جیره مصرفی بوده است.
این موضوع باعث تخریب صنعتی است که مایل به رشد آن هستیم.
....
تنوع در کیفیت گوشت
عضله Os1060 ماهیچه ای است که داخل و بیرون لاشه نقش دارد. در پرنده ای با کیفیت خوب، این ماهیچه کامل است و یکی از بهترین عضلات در پرندگان به حساب می آید. برخی از فرآیندکنندگان هیچگاه متوجه وجود آن نشده اند. درپرندگانی که به خوبی تغذیه شده اند نمی توان از نظر لطافت از یک سر عضله تا انتهای دیگر تفاوتی قائل شد. فیبرها در کل ماهیچه به یک صورت بوده و همه برشها همانند هم می باشند. در پرندگانی که تغذیه ضعیفی دارند یک انتهای این عضله ضمخت است و حتی با چاقو به سختی بریده می شود.
جداول بین اللمللی IOA این ماهیچه را به عنوان معیاری برای نشان دادن کیفیت فیله و استیک در نظر می گیرند. در صورت کیفیت پایین این عضله، کاهش و افت چشمگیری در کیفیت بروز خواهد کرد.
ابعاد اقتصادی و مالی این قضیه به چه صورت است؟

یک فرآیند کننده اروپایی بیان می دارد که کیفیت فیله در پرندگانی که به عنوان استیک فروخته می شوند بسیار پایین است و ترجیح داده می شود که هیچگاه آنها را به عنوان گوشت استیک به فروش نرسانند.
عامل مهم و قابل توجه دیگر در هنگام بازدید ازکارخانه های فرآیند گوشت، مقدار گوشت با رنگ روشن است که می باید از ماهیچه فیله با کیفیت بالا بدست آید. این موضوع دو کاربرد و نکته هزینه ای و مالی دارد: کاهش کیفیت به علت کاهش وزن برشهای ارزشمند بعلاوه زمان مورد نیاز برای فرآیند باید مورد توجه قرار گیرد. در پایان، عدم گسترش رشدخوب ماهیچه و تحلیل آن که به علت رژیم غذایی ضعیف پرندگان اتفاق می افتد، باعث پراکندگی وتنوع رنگ گوشت از گله ای به گله دیگر می شود که این موضوع بر طعم و بافت گوشت نیز اثر می گذارد. در پرندگانی که به خوبی تغذیه شده اند، عضلات انفرادی و نیز مجموعه عضلات از نظر رنگ یکنواخت می باشند. اما در صورت جداسازی آنها از یکدیگر، آنتی اکسیدانهای موجود در گوشت وارد عمل می شوند و رنگهای روشن قرمز را می سازند.
تنوع در میزان درآمد به ازای هر پرنده
متخصصین تغذیه به پرورش دهندگان می گویند که پرندگان را می توان در سن 9 ماهگی کشتار کرد، اما پوست هنوز در این سن به بلوغ و تکامل نرسیده و کیفیت لازمه را ندارد.
این توصیه به وفور شنیده می شود و به نظر می رسد توسط افرادی که هیچ سر رشته ای از تغذیه دام ندارند گفته می شود. بنابراین چرا هنوز به گفتن چنین عباراتی اقدام می شود؟
افرادی که چنین توصیه ای می کنند احتمالا هیچ گاه شانس این را نداشته اند که پوست حاصل از پرندگانی را که خوب تغذیه شده اند ببینند. همچنین چنین فرض می کنند که 95 کیلوگرم، همان وزن مطلوب برای کشتار است. در مورد بازده گوشت حاصل از یک پرنده با تولید کنندگان صحبت شد و گفته شد که فقط 25% کل درآمد یک پرنده مربوط به گوشت او می شود. این در صورتی است که پرندگان خوب تغذیه نشده باشند و خوب رشد نکرده باشند. همچنین برخی از متخصصین تغذیه به پرورش دهندگان می گویند که در پرندگانی که بیش از 9 ماه نگهداری شوند، فقط چربی افزوده می شود. این گفته صحیح نیست. اگر تغذیه خوب انجام شود روند افزایش عضله تا 12 و 14 ماهگی ادامه خواهد یافت.
پس همانطور که از ابتدا روشن بود، نوع تغذیه و جیره مورد استفاده تاثیر مستقیمی در کیفیت لاشه، میزان گوشت بدست آمده، کیفیت گوشت و در نتیجه میزان سودآوری مزارع دارد. در نتیجه می توان گفت اقتصادی ترین و هوشمندانه ترین راه جهت کسب سود بیشتر استفاده از متخصصین تغذیه و مهندسین دامپرور جهت تنظیم جیره های غذائی با کیفیت می باشد
منبع:صنعت پرورش شترمرغ

ميگوها نر هستند يا ماده؟

يك گروه از جانورشناسان در بررسي روي ميگوها به نوع خاصي در ميان اين جانوران دريايي برخورد كرده‌اند كه در هم دو جنسي هستند و هم نر.

تقريبا همه انواع جانداراني كه از راه توالد و تناسل توليد مثل مي‌كنند در دو گروه كلي جاي مي‌گيرند. گروه اول كه گروه دو جنسيها يا نر- ماده ‪ hermaphroditic‬نام دارند هم داراي عضو تناسلي مادينه هستند و هم عضو تناسلي نرينه و گروه دوم كه به گروه دو پايه ‪ dioecious‬شهرت دارند يا نرند يا ماده.

اما به نوشته نشريه ارگان انجمن سلطنتي علوم در انگلستان، يك گروه از محققان به گونه‌اي از خرچنگهاي آب شيرين برخورد كرده‌اند كه همزمان مشخصه‌هاي هر دو گروه را دارند.

دانشمندان تاكنون بر اين باور بوده‌اند كه اين گروه خاص كه با نام نرينه-دوپايه ‪ androdioecy‬شناخته مي‌شوند، نماينده يك مرحله گذار موقت ميان دو گروه اصلي هستند.

اما "استفن ويكز" و همكارانش از دانشگاه آكرون در اوهايو با بررسي ‪۳۳‬ هزار ميگوي مختلف در ‪ ۳۳‬نقطه متفاوت جهان به اين نتيجه رسيده‌اند كه يك گونه اين ميگوهاي عضو گروه سوم، بيش از ‪ ۱۸۰‬ميليون سال اين حالت بينابيني را حفظ كرده است.

تحليلهاي تبارشناسانه در مورد ويژگيهاي بدني يك دوجين از انواع ميگوها حكايت از آن دارد كه اين حالت بينابيني با وجود وقوع موارد چندگانه‌اي از رويدادهاي تطوري كه منجر به توليد گونه‌ها يا انواع جديد مي‌شود، همچنان بر جاي مانده و به بقاي خود ادامه داده است.

توليد و پرورش ماهي

پرورش ماهيان گرم آبي پرورش ماهيان گرم آبي عمدتاً شامل خانواده كپور ماهيان مي شود• اين ماهيان دماي صفر تا 32 درجه سانتي گراد را تحمل نموده شود• و در محدوده دمايي 18 تا 25 درجه سانتي گراد رشد خوبي را از خود نشان مي دهند• بنابراين اين گونه از ماهيان مقاوم بوده و در آبهاي گرم رشد بهتري دارند• كپور ماهيان در استخرهاي خاكي به صورت توأم پرورش داده مي شوند و قسمت اعظم غذاي خود را از محيط طبيعي پيرامونشان به دست مي آورند• دوره پرورشي اين گونه ماهيان حدوداً يكسال مي باشد• خانواده كپور ماهيان پرورشي در ايران 4 گونه مي باشد• ماهي كپور معمولي: از ماهياني است كه به علت داشتن گوشت و قيمت مناسب در تمام دنيا پرورش داده مي شود• اين ماهي عمدتاً از موجودات كف استخرها مانند لارو حشرات، نرمتنان، كرمهاي كفزي تغذيه مي كنند و از لحاظ عادت غذايي جزء گروه همه چيز خواران هستند• اين ماهي در هنگام پرورش از غذاي دستي و تركيبي شامل غلاتي چون گندم، جو و ذرت و كنجاله هاي حبوبات تغذيه مي كند• اين ماهي روزانه به اندازه 5/1 تا 2 درصد وزن خود به غذا احتياج دارد• ماهي آمور يا كپور علفخوار: اين ماهي كه در بازار به غلط ماهي سفيد پرورشي ناميده مي شود به طور طبيعي از گياهان آبزي تغذيه مي كند و در شرايط پرورشي با گياهاني چون يونجه و شبدر تغذيه مي شود• ميزان غذاي مصرفي اين ماهي در هر شبانه روز حدود 40 درصد وزن بدن بوده و براي رسيدن به وزن يك كيلوگرم به 20 تا 30 كيلوگرم يونجه و يا شبدر تازه نياز است• ماهي كپور نقره اي يا فيتوفاگ: اين ماهي كه در بازار فروش به غلط ماهي آزاد پرورشي ناميده مي شود از گياهان شناور و بسيار ريزي كه در آب زندگي مي كنند و فيتوپلانگتون يا زي شناوران گياهي ناميده مي شوند، تغذيه مي كنند• اين ماهي روزانه حدوداً به مقدار 17 درصد وزن بدن خود احتياج به غذا دارد، براي آماده سازي استخرهاي خاكي جهت پرورش اين ماهي به ازاي هر هكتار استخر خاكي حداقل 2 تا 3 تن كود گاوي يا نصف اين مقدار از كود مرغي استفاده كرده و در طول دوره پرورش نيز روزانه 50 كيلوگرم كود گاوي و يا نصف آن كود مرغي به ازاي هر هكتار به استخر اضافه مي كنند• ماهي كپور سرگنده (بيگ هد): غذاي اصلي اين ماهي را زي شناوران جانوري تشكيل مي دهند• به طور متوسط اين ماهي روزانه به ميزان 7 درصد از وزن خود نياز به غذا دارد

شيوه موثري براي مقابله با نوعي انگل ماهي

محققان دانشگاه مينه سوتا موفق شده‌اند براي كنترل نوعي انگل ماهي به بخشي از مواد شيميايي دست يابند كه سرنخهاي لازم را براي تعيين مسير مهاجرت در اختيار اين جاندار قرار مي‌دهند.

نوزاد اين انگل در حالت كرمينه يا شفيره نوعي فرمون يا ماده بويناك از خود ترشح مي‌كند كه انگل ماهيهاي بالغ مي‌توانند وجود آن را در مقادير ولو بسيار اندك و رقيق شده يعني معادل يك هزارم گرم در يك استخر مختص مسابقات المپيك تشخيص دهند.

اين ماده شيميايي انگل ماهيهاي بالغ را هدايت مي‌كند تا به نقاط مناسب براي تخم ريزي حركت كنند.

به نوشته نشريه نيچر مخصوص زيست-شناسي شيميايي پيتر سورنسن و تامس هايد از دانشگاه مينه سوتا و همكارانشان سه تركيب شيميايي مختلف را در بدن اين كرمينه‌ها پيدا كرده‌اند كه فعال‌ترين آن مشابه تركيب آنتي بيوتيك اسكوالامين است كه در بدن كوسه ماهيهاي يافت مي‌شود.

اين گروه از پژوهشگران اميدوارند با توليد اين مواد به نحو مصنوعي و قرار دادن آنها در نقاط مورد نظر، انگل ماهيها را به سمت تله‌هايي كه در اين نقاط برايشان كار گذارده شده روانه سازند و به اين ترتيب درياچه‌هاي آمريكا را از اين انگل‌هاي ماهي كه يك قرن قبل از اوقيانوس اطلس به داخل خاك آمريكا آمده‌اند و حيات ماهي‌ها را در معرض خطر قرار داده‌اند رها سازند.

تفاوت خاويار مصنوعي با خاويار طبيعي

در سال‌هاي اخير تهيه خاويار مصنوعي در كشورهاي اسپانيا، روسيه و ژاپن رونق پيدا كرده و بيشتر متكي بر تهيه محصولي مشابه خاويار تاس ماهيان و آزاد ماهيان بوده است.

از تخم‌هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ نيز خاويار تهيه مي‌نمايند كه مجموع توليد اين نوع خاويار حدود ‪ ۱۰۰‬تن در سال بوده كه ‪ ۲۵‬تن از آن به كشورهاي مختلف صادر مي‌شود.

در تكنولوژي ساخت خاويار مصنوعي، تمامي تخم‌ها را به شكل خميري در آورده و پس ازاضافه كردن ژلاتين به آن و تنظيم ويسكوزيته آن وسپس از قطرات توپي شكل به قطر دو تا سه درست مي‌نمايند.

براي اجراي مرحله اخير يك ماشين مولتي نوزل به كار مي‌برند كه با اشعه مادون قرمز كار مي‌كند عمل آوري در آب نمكي كه طعم خاويار به آن داده شده انجام مي‌گيرد.

خشك كردن محصول برحسب خصوصيات آن انجام و سپس بسته بندي و
پاستوريزاسيون آن به اجرا گذاشته مي‌شود.

كمپاني ‪ EUROPROM‬در كشور روسيه از سال ‪ ۱۹۹۷‬توليد خاويار مصنوعي از ماهيان خاوياري و سالمون با نام ‪ TEZAR CVIAR‬را آغاز كرده و براي ساخت خاويارهاي فوق طبيعي ماهي، روغن زيتون، پكتين، انواع ادويه جات، ماده نگهدارنده، سديم بنزوات و رنگ مصنوعي استفاده مي‌كند.

مدت ماندگاري خاويارهاي مصنوعي در دماي صفر تا سه درجه سانتي گراد پنج ماه است.

هدف از انجام اين بررسي مشخص كردن تفاوت‌هاي كيفي و ارزش غذايي خاويارهاي مصنوعي در مقايسه با خاويارهاي طبيعي و همچنين حفظ جايگاه خاويار ايران در بازارهاي داخي جهت صادرات است.

در اين بررسي از خاويارهاي وارداتي كه در دو گروه به شكل خاويار سوروگا و سالمون به طور مصنوعي يا سنتتيك توليد شده يود نمونه برداري و آزمايشات ارگانولپتيك، شيميايي و مولكولي به انجام رسيد.

نتايج بررسي نشان داد كه خاويارهاي بررسي شده غير طبيعي بوده و به طور سنتتيك توليد شده و از لحاظ كيفيت ارگانولپتيك، شيميايي كاملا با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و تمام مقادير ان بسيار كمتر بوده است.

همچنين بررسي‌ها نشان داد خاويارهاي مصنوعي از طريق مواد افزودني و در قالب خاويار مصنوعي توليد شده و به محض قرار گرفتن در شرايط گرما از لحاظ ظاهري شكلي ناپايدار به خود گرفته و به ژله تبديل مي‌شوند.

طعم و مزه خاويارهاي مصنوعي مانند اسانس‌هاي مصنوعي بوده و با طعم خاويار طبيعي كاملا متفاوت است از لحاظ دانه بندي برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند خاويارهاي فوق اشكال چند وجهي داشته و به صورت توده ژله‌اي مي‌باشد.

نتايج بررسي مولكولي نيز نشان داد كه بر خلاف خاويار طبيعي، خاويار مصنوعي فاقد ماده وراثتي يا ‪ DNA‬است و بر روي ژل الكتروفورز آثاري از ماده وراثتي مشاهده نمي‌شود

تكثير و پرورش ميگوي "وانامي" در ايران

رييس موسسه تحقيقات شيلات ايران وابسته به سازمان تحقيقات و آموزش كشاورزي وزارت جهاد كشاورزي، از فراهم شدن زمينه براي بومي شدن تكثير و پرورش ميگو از گونه "وانامي" كه در دما و درجات مختلف شوري بسيار مقاوم است، خبر داد.


ميگوي وانامي با نام علمي (‪ (Litopenaeus vannamei‬و نام عمومي (‪ (Whiteleg shrimp(‬ميگوي پاسفيد)، بومي سواحل غربي آمريكاي لاتين در اقيانوس آرام از پرو در جنوب تا مكزيك در شمال است.

تكثير و پرورش تجاري اين گونه آبزيان در قاره آمريكا از حدود ‪۲۰- ۲۵‬ سال قبل آغاز شده و كشورهاي عمده توليدكننده اين منطقه در سال ‪۲۰۰۳‬ شامل اكوادور، مكزيك، كلمبيا، نيكاراگوا، پاناما، پرو، آمريكا و ونزوئلا مي‌باشند.

دكتر"عباسعلي مطلبي"، روز سه‌شنبه در گفت و گو با خبرنگار گروه علمي ايرنا در تبيين طرح تحقيقاتي انجام شده، ويژگيها و خصوصيات بارز ميگوي وانامي را مدنظر قرار داد و گفت: اين گونه از آبزيان، بالاترين نرخ رشد را در ميان گونه‌هاي پرورشي از خود نشان داده و طي مدت ‪۹۰‬روز پرورش به وزن حدود ‪۲۰‬گرم مي‌رسد.

وي افزود: به اين ترتيب، مي‌توان محصول را با قيمت بالاتر به بازار عرضه كرد و يا اينكه در صورت برداشت محصول در اندازه كوچكتر، دوره پرورش و در نتيجه هزينه‌هاي توليد را كاهش داد.

مطلبي، تحمل بسيار خوب در مقابل تغييرات محيطي مانند درجه حرارت و شوري را از ديگر ويژگيهاي ميگوي وانامي ذكر كرد و خاطرنشان ساخت: اين گونه مي‌تواند از آب نسبتا شيرين تا شوري‌هاي بالاتر از ‪۵۰‬قسمت در هزار را تحمل نموده و رشد كند.

ميگوي وانامي، در مقابل درجه حرارت‌هاي پائين نسبت به ساير گونه‌هاي گرمسيري ، از تحمل بيشتري برخوردار است و مي‌تواند در دماي كمتراز ‪۱۵‬درجه سانتيگراد نيز زنده بماند.

مطلبي، پرورش ميگوي وانامي در آب‌هاي داخلي لب شور و همچنين استان گلستان را دور از انتظار ندانست و متذكر شد: ميزان پروتئين مورد نياز دوران پرورش ميگوي يادشده نسبت به ساير گونه‌ها كمتر است و براساس تحقيقات و پژوهش‌هاي انجام شده، مي‌توان در جيره غذايي آن نيز از پروتئين‌هاي گياهي با نسبت بيشتر استفاده كرد.

وي يادآور شد: با توجه به اينكه بيش از ‪۵۰‬درصد هزينه‌هاي توليد در آبزي پروري تجاري، صرف تغذيه جانور مي‌شود، بنابراين مي‌توان به‌ميزان قابل توجهي هزينه توليد را كاهش داد.

مطلبي در بيان ضرورت انجام تحقيقات در زمينه تكثير و پرورش ميگو در ايران با هدف ايجاد تنوع گونه‌اي در آبزي پروري، توضيح داد: با توجه به مشكلات عديده سر راه تكثير و پرورش ميگو در كشور و با هدف ايجاد تنوع گونه‌اي آبزي پروري و نيز افزايش قدرت رقابت توليد كنندگان در بازارهاي داخلي و بين‌المللي، موسسه تحقيقات شيلات ايران، طرح تحقيقاتي تحت عنوان "بررسي امكان معرفي ميگوي وانامي به صنعت تكثير و پرورش ميگوي ايران" را تعريف و تصويب كرد.

وي گفت: دراين طرح تحقيقاتي، سه هدف كاربري در فاز اول درنظر گرفته شد كه شامل دستيابي به بيوتكنيك تكثير و توليد //پ‌ست لارو//، پرورش در استخرهاي خاكي و مقايسه ميزان توليد با ميگوي سفيد هندي و بالاخره مولدسازي به منظور برداشتن گام‌هاي اوليه جهت توليد مولدين "‪ "SPF‬و "‪"SPR‬ در داخل كشور است.

ميگوي وانامي، براي نخستين بار در سال ‪۱۹۸۵‬از پاناما به آمريكا(كاروليناي جنوبي) وارد شد.

همچنين به تدريج گونه‌هاي ديگر ميگوهاي با اهميت شيلاتي مانند (‪(P.indicus ، P.chinensis ، P.japonicus ، P.stylirostris ، P.monodon‬ نيز براي اهداف تحقيقاتي وارد آمريكا شد.

ميگوي سفيد هندي (‪ ( P.indicus‬به دليل نداشتن شرايط بيولوژيك براي حذف عوامل بيماري زا از چرخه تحقيق خارج شد، تنها گونه وانامي پاسخ لازم را به تحقيقات مورد نظر براي توليد ذخيره‌هاي تجاري ميگوهاي (‪ (SPF(‬عاري ازعوامل بيماري زاي مشخص) و (‪ (SPR(‬مقام در مقابل بيماري‌هاي مشخص) دارد.

هم‌اكنون، آمريكا بزرگترين توليدكننده ميگوهاي ‪SPF‬و ‪SPR‬در جهان به‌شمار مي‌رود و كشورهاي تايوان، چين و تايلند نيز در اين راستا به دست آوردهاي قابل قبولي دست يافته‌اند.

رييس موسسه تحقيقات شيلات ايران در ادامه اين گفت و گو خاطرنشان كرد: براي اجراي طرح يادشده، براساس اخذ مجوز از سازمان‌هاي ذيربط در دو مرحله، تعداد اندكي ميگوي مولد ‪SPF‬وارد كشور گرديد و عمليات تكثير بر روي تعدادي از اين مولدين انجام شد و حدود ‪۵۰۰‬هزار پست لارو در مرحله اول و ‪۵۰۰‬هزار پست لارو نيز در مرحله دوم توليد شد.

وي افزود: به دليل تاخير در واردات مولدين و توليد پست لارو در مرحله اول ، عمليات پرورش اجرا نشد، اما در مرحله دوم، پرورش در دو منطقه يزد و بوشهر انجام شد.

به گفته دكتر مطلبي، پرورش اين گونه در سايت آلوده حله (اكثر سايت هاي پرورش ميگو در سال ‪،۱۳۸۴‬دچار بيماري لكه سفيد گرديده و تعطيل شدند) با موفقيت انجام شد.

وي گفت: دراين عمليات تحقيقاتي، وزن ميگوها طي ‪۸۵‬روز پرورش به بيش از ‪۱۸‬گرم رسيد و ميزان برداشت ميگو نيز در هر هكتار طي اين پروژه به مرز حدود سه تن رسيد و براي توليد هر كيلوگرم ميگو، حدود ‪۹۳۰‬گرم غذا مصرف شده است.

رييس موسسه تحقيقات شيلات ايران گفت عمليات تحقيقاتي بسياري بر روي اين گونه در جهان انجام شده اما ضرورت توسعه تكثير و پرورش ميگو در كشور طلب مي‌كند تا طرح‌هاي تحقيقاتي گوناگون و مختلفي بر روي گونه‌هاي وانامي در شرايط ايران نيز انجام شود.

خبرگذاري جمهوري اسلامي ايران

اکوسيستم دريايي

اطلاعات اولیه
10 هزار سال پیش همچنان که یخچالها از کانادا به سوی ایالات متحده پیشرفت می‌کرد چاله‌های بسیاری در زمین تراشیده می‌شد. بیشتر دریاچه‌های ایالتهای شمالی آمریکا هنگامی تشکیل شد که افزایش جهانی گرما یخچالها را آب کرد و به چاله‌های بزرگ ریخت. در آغاز در این دریاچه‌های تازه شکل گرفته، تنها جمعیتهای کوچکی از باکتریها و دیگر موجودات کوچک وجود داشت.


افزایش مقدار مواد غیر آلی محلول در دریاچه ، امکان بوجود آمدن توسعه جمعیتهای اتوتروف را فرهم آورد. برخی از این جمعیتها را گیاهان آبزی تشکیل می‌دهند، اما بیشتر آنها آغازیان فتوسنتز کننده هستند که روی هم پلانکتون گیاهی خوانده می‌شوند. افزایش تدریجی اتوتروفها منجر به تولید جمعیتهای مصرف کننده شد که پلانکتون جانوری نام دارند و با گذشت زمان اکوسیستمهای دریایی امروزی شکل گرفتند.
خواص فیزیکی اکوسیستم های آبی
اقیانوسها بزرگترین و پایدارترین اکوسیستمها هستند. حدود 70 درصد سطح زمین با آب شور پوشانده شده است. زنجیره‌های غذایی اقیانوسها از کوچکترین اتوتروف شناخته شده شروع شده به بزرگترین حیوانات ختم می‌شوند. زندگی دریایی به شدت تحت تاثیر عوامل فیزیکی بسیاری مانند جریان دریایی جزر و مد ، موج ، دما ، فشار و شدت نور است. اما آشناترین خاصه فیزیکی آب دریا ، مواد کانی بسیار زیاد آن است. از آنجا که سدیم و کلر سهم بزرگی از یونها را در آبهای شور تشکیل می‌دهند، حدود 5/3 کانیهای موجود در اقیانوسها را نمک طعام تشکیل می‌دهد.

کل تراکم نمک یا شوری آب دریا از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند. بیشترین میزان شوری در آبهای استوایی است که دمای زیاد و تبخیر موجب تراکم نمک می‌شود. شوری آب اقیانوس با غلظت و شناوری معین می‌شود که هر چه بیشتر باشد شوری آب بالاتر است. هم شوری و هم شناوری برای تمام موجودات زنده دریایی اهمیت قابل توجه دارند.
تقسیم بندی اقیانوسها
اقیانوسها به عنوان زیستگاه جانداران دریازی به 5 منطقه اصلی تقسیم می‌شوند که تقسیم بندی سه منطقه آن افقی و دو منطقه دیگر قائم است. از کناره ساحل تا انتهای فلات قاره منطقه لیتورال را تشکیل می‌دهد. پس از آن یعنی تمامی کف دریا در شیب قاره‌ای و دشت مغاکی منطقه پنتوئیک خوانده می‌شود و آبی که اقیانوس را پر می‌کند، منطقه پلاژیک است. نور خورشد بطور متوسط تا عمق 75 متر و در برخی مناطق تا ژرفای 180 متر نفوذ می‌کند. جانداران فتوسنتز کننده تنها می‌توانند در منظقه روشن آبها زندگی کنند. زندگی جانورانی هم که مستقیما وابسته به آنهاست، در نزدیکی سطح آب خواهد بود.


جانداران آبزی
زندگی دریایی از جهت ارتباط با این زیستگاهها عموما در سه رده پلانکتونها ، نکتونها و کف زیها طبقه بندی می‌شود. پلانکتون اصطلاحی است کلی که برای پلانکتونهای گیاهی و جانوری بکار می‌رود شامل همه جانداران شناور است. نکتونها شامل شناگران قوی هستند که می‌توانند جایشان را به خواست خود تغییر دهند. بنابراین همه نکتونها جانورانی هستند که هم در سطح و هم در عمق دریا یافت می‌شوند. کف زیها شامل انواعی هستند که بر بستر دریا می‌خزند یا خود را به جایی می‌چسبانند و بر کناره‌ها و کف اقیانوسها زندگی می‌کنند.
پلانکتونهای گیاهی
فیتوپلانکتونهای سطح اقیانوسها شامل میلیاردها جلبک هستند که روی هم شاید بیش از دو برابر همه گیاهان ساکن خشکی مواد غذایی تولید می‌کنند. این گیاهان که غنی‌ترین چراگاه کره زمین هستند بطور مستقیم یا غیرمستقیم مبنای تغذیه جانداران دریازی را تشکیل می‌دهند. بیشتر جلبکهای این مجموعه ذره بینی هستند و احتمالا دیاتومه‌های تک سلولی زرد و سبز مایل به قهوه‌ای در بین آنها از همه فراوان‌تر هستند.
پلانکتونهای جانوری
اینها در کنار فیتوپلانکتونها زندگی می‌کنند. این موجودات شامل باکتریها ، پروتوزوآ ، میگوهای کوچک و دیگر جانورانی هستند که با حرکتهای آب به هر سو رانده می‌شوند. آنها از گیاهان ذره بینی تغذیه می‌کنند.
تفاوت دریاهای گرم و سرد از نظر موجودات زنده
دریاهای گرم و سرد نه تنها از نظر تعداد کل موجودات زنده ، بلکه از نظر تنوع گونه‌ها نیز باهم تفاوت دارند. در آبهای گرم گونه‌های زیاد اما در جمعیتهای کوچک زندگی می‌کنند، در حالیکه در آبهای سرد ، جمعیت‌های بزرگ از گونه‌های معدود وجود دارد. علت هم این است که دمای بالا تمامی واکنشها و از جمله آنها را که به تکامل منجر می‌شوند، تسریع می‌کند. بنابراین جانداران در اقلیم گرم بسیار متنوع‌تر از جانداران اقلیم سرد است. اما محدودیت مواد معدنی در آبهای گرم تعداد جمعیت هر گونه را پایین نگه می‌دارد.


تفاوت بین زیستگاه سطحی و عمقی دریاها
تفاوت بین زیستگاه سطحی که نور خورشید به آن می‌رسد و منطقه تاریک پایین بسیار زیاد است. نخست اینکه در مناطق عمقی به علت فقدان مطلق نور ، چنان تاریکی پایان ناپذیری حکمفرماست که نظیرش در هیچ جای کره زمین وجود ندارد. دوم اینکه در مناطقی عمقی تغییر فصلی و دگرگونی آب و هوایی عملا در کار نیست. سوم اینکه فشار آب از سطح آب به پایین به نسبت هر 10 متر یک اتمسفر افزایش می‌یابد.

بنابراین فشار آب در ژرفترین گودالهای اقیانوسی تقریبا هزار برابر فشار آب سطح خواهد بود. برعکس باورهای پیشنیان که زندگی در چنین محیطی را غیر ممکن می‌دانستند، تنوعی غنی از موجودات زنده در اعماق اقیانوسها یافت شده است. فشار بالای اعماق آبها ، ژرفای دریا را به صورت یکی از سخت‌ترین زیستگاهها برای رقابت درآورده است. در آنجا بین حیوانات گوشتخوار شیوه بخور یا خورده می‌شوی برقرار است.

پلانکتون

اطلاعات اولیه
پروتوزوئرهای آزاد یا مستقل همگی آزادند. عده قلیلی در آب شیرین‌اند ولی اکثر دریازی هستند. بعضی در اعماق دریا می‌باشند و بیشتر نظر به احتیاجی که برای ادامه حیات به اکسیژن و نور خورشید دارند در سطح آب ، در طبقه‌ای که به اسم پلانکتون خوانده می‌شود زندگی می‌کنند. کلمه پلانکتون ، مثل Planet ، از یک ریشه یونانی مشتق می‌شود که معنی می‌دهد Wanderer یا چیزی که از یک محل به محل دیگر حرکت می‌کند.


اندازه این ارگانیسمها از باکتریها و گیاهان میکروسکوپیک گرفته تا جانوران بزرگتر مثل ماهیهای ژله‌ای ، در حالت کلی پلانکتونها محدود می‌باشند. یعنی اینکه توانایی شنا کردن ندارند و بوسیله موجها و یا جریانات آب انتقال پیدا می‌کنند. پلانکتونها به عنوان اولین حلقه زنجیره غذایی مناطق غنی از ماهیان مهم از نظر اقتصادی می‌باشند و بقای این مناطق را تضمین می‌کنند.
رده بندی پلانکتونها
فیتوپلانکتون: شامل باکتریها و گیاهان میکروسکوپیک می‌باشند.
زئوپلانکتون: شامل جانوران میکروسکوپیک‌اند.
ماکروزئوپلانکتون: تخمها و لاروهای بی‌مهرگان و ماهیهای بزرگتر.


فواید پلانکتونها
پلانکتونها اغلب به عنوان شاخص سلامت آبی و محیطی استفاده می‌شوند، چرا که دارای حساسیت بالایی نسبت به تغییرات محیط می‌باشند و طول عمر کوتاهی دارند. مثلا فیتوپلانکتونها ، شاخص شرایط غذایی یک محیط می‌باشند به خاطر گرایش زیاد آنها به تکثیر سریع در شرایط مساعد. زئوپلانکتونها شاخص سلامتی مناطق غنی از ماهی هستند چرا که زئوپلانکتونها ، منبع غذایی ارگانیسمهایی مثل ماهیهای کوچک در سطوح غنی و مساعد آب می‌باشند. اخیرا ، تحقیقات سعی دارد که مشخص کند پلانکتونها در شرایط محیطی مختلف چگونه واکنش نشان می‌دهند.
فیتوپلانکتونها
مثل گیاهان خشکی ، فیتوپلانکتونها کربن را از طریق فتوسنتز تثبیت می‌کنند و آن را برای سطوح غنی بالاتر قابل دسترسی می‌کنند. فاکتورهای محیطی اصلی که بر روی رشد فیتوپلانکتونها تاثیر می‌گذارند عبارتند از: دما، نور و غذا. رشد فیتوپلانکتونها معمولا با مناطق نوری محدود می‌شود و یا عمقی از آب که نور خورشید بتواند نفوذ کند. محدودیت دیگر برای رشد اینها ، غذا است مثلا نیتروژن و فسفر. فیتوپلانکتونها می‌توانند رشد سریع جمعیت را تحمل کنند که تقریبا هر بهار اتفاق می‌افتد و همزمان با این ، توده‌های جلبکی در حضور مواد غذایی و افزایش دما افزایش می‌یابد.

در حالی که زیاد بودن فیتوپلانکتونها به رشد ارگانیسمهای دیگر در آن منطقه کمک می‌کند. اما مقدار خیلی زیاد فیتوپلانکتونها هم ، می‌تواند به سلامت کل یک منطقه زیستی ضرر بزند. چرا که افزایش جلبک ، باعث مردن بیشتر فیتوپلانکتونها شده و آنها به زیر آب جایی که آنها مصرف می‌شوند، می‌روند و این فرایند مقدار اکسیژن حل شده در آبهای زیرین را کاهش می‌دهد که برای بقای ارگانیسمهای دیگر مثل ماهیها و خرچنگها لازم است.


گروههای اصلی فیتوپلانکتونها
دیاتومه‌ها (شاخه باسیلاریوفیتا)
جلبکهای قهوه‌ای- سبز (شاخه کریزوفیتا)
جلبکهای سبز (کلروفیتا)
جلبکهای آبی- سبز (سیانوفیتا)
دینوفلاژلاتها (پیروفیکوفیتا)
کریپتومونارس (کریپتوفیتا)
میکروفلاژلاتها (اگلنوفیتا ، سینوفیتا)
شاخصهای گسترش فیتوپلانکتونها
از شاخصهای گسترش فیتوپلانکتونها در یک منطقه می‌توان افزایش مستعد کلروفیل آن منطقه ، سرعت تولید بیومس اولیه و بقای گونه‌های خاص را نام برد.


زئوپلانکتونها
زئوپلانکتونها ، جانوران پلانکتونی هستند که از نظر اندازه از روتیفرهای میکروسکوپیک گرفته تا ماهیان ماکروسکوپیک می‌باشند. گسترش اینها در مناطق مساعد ، بوسیله مقدار شوری محیط ، دما و غذای قابل دسترسی کنترل می‌شود. کوچکترین زئوپلانکتونها ، به عنوان تداوم دهنده چزخه غذایی در آب مشخص می‌شوند، و اغلب به عنوان صیادی از مواد غذایی یک محیط قرار گرفته می‌شوند.

زئوپلانکتونهای بزرگتر ، برای گونه‌های ماهیها و نیز مراحل لاروی همه ماهیها ، غذای مهمی محسوب می‌شوند. آنها همچنین از طریق تولید کنندگان اولیه زنجیره غذایی (فیتوپلانکتونها) ، با ارگانیسمهای سطوح بالاتر آب ، در ارتباط می‌باشند. جمعیت زئوپلانکتونها از مصرف کنندگان اولیه‌ای که فیتوپلانکتونها را می‌خورند و نیز ، مصرف کنندگان ثانویه که از زئوپلانکتونها تغذیه می‌کنند تشکیل شده است.
تقسیم بندی زئوپلانکتونها از نظر اندازه
میکروزئوپلانکتون: شامل روتیفرها و پروتوزئرها که معمولا اندازه‌ای کمتر از 200 میکرون را دارند.

مزوزئوپلانکتون: شامل لارو دوزیستان و میگوها و ماهیها و زئوپلانکتونهای ژلاتینی مثل ماهیهای ژله‌ای که بزرگتر از 2 میلیمتر می‌باشند.


شاخصهای گسترش زئوپلانکتونها
زئوپلانکتونها ، مثل فیتوپلانکتونها ، شاخصهای عالی از شرایط محیطی می‌باشند چرا که حساس به شرایط کیفی آب‌اند. آنها به مقدار اکسیژن حل شده در آب واکنش می‌دهند و نیز مقدار زیاد مواد غذایی و یا آلودگیهای سمی و غذای کم و حتی صید زیاد ، بر گستردگی اینها تاثیر می‌گذارد. با گسترش زئوپلانکتونها در یک منطقه ، می‌توان افزایش بیومس تولید شده آنها و گستردگی و تنوع گونه‌های آبزی را انتظار داشت.