مايكو توكسين‌ها و خطرات آنها
مقدمه:
كپك‌ها و مخمرهاي مختلفي كه در مواد غذايي رشد وتكثير دارند مي‌توانند مواد سمي ازخود ترشح نمايند كه براي انسان و حيوانات مسموم‌كننده مي‌باشد. به اين سموم مايكوتوكسين مي‌گويند.
بخش اعظم آن آفلاتوكسين نام دارد كه از متابوليت ثانويه كپك آسپرژيلوس فلاووس مي‌باشد.
اين سم مواد غذايي چون غلات را بيشتر درگير مي‌كند و در اين ميان يكي از منابع آفلاتوكسين تاكنون در گندم، نان، بادام زميني، گردو، بادام، فندق، سويا، پنبه دانه، ذرت، برنج، لوبيا چشم بلبلي و حتي شير شناسايي و گزارش شده است.
ماده غذايي كه سريعا به اين سم آلوده مي‌شود نان است كه بيشتر در نان‌هاي كپك‌زده مشاهده مي‌شود.
انواع آفلاتوكسين
از ميان مايكوتوكسين‌ها، آفلاتوكسين و انواع آن از همه قويتر است. در اين گروه 18 توكسين كه وابستگي نزديكي به هم دارند شناسايي شده كه 6 نوع آفلاتوكسين از اهميت بيشتري برخوردار است.
اين قارچها تحت شرايط خاص قادرند روي مواد خوراكي و فرآورده‌هاي گياهي از زمان برداشت، عمل‌آوري، حمل و نقل و انبار، سريعاً رشد نمايند.
در بسياري از مناطق شرايط آب و هوايي براي محصولات كشاورزي در تمام طول سال مناسب است و اين شرايط براي رشد و نمو قارچها و كپك‌ها نيز مطلوب بوده و مي‌تواند مقادير عمده‌اي از مواد غذايي را فاسد كند به همين دليل است كه سلامت مواد غذايي كه در معرض حمله قارچ‌هاي سم‌زا هستند بايد تامين گردد.
در چند دهه اخير كوششهاي زيادي وقف مطالعه منشا، طبيعت، انتشار و خطرات احتمالي سموم قارچي در مواد غذايي انسان و حيوان به طور كامل مقدور نيست. در اين زمينه آفلاتوكسين‌ها كه توسط گونه‌هاي سم‌زاي آسپرژيانوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس توليد مي‌شوند به مراتب بيشتر از ساير سموم قارچي تحت كنترل قرار مي‌گيرند.
خطرات افلاتوكسين براي انسان و حيوان
اين سم علاوه بر زيانهاي سلامتي، باعث بروز زيانهاي اقتصادي براي دامداران نيز خواهد بود در بسياري از ساكنان مناطق گرمسيري كه سبزي خوار هستند و از طريق غلات و حبوبات تغذيه مي‌شوند و اين محصولات در شرايط مرطوب نگهداري مي‌شوند محل مناسبي براي توليد قارچ آسپرژيلوس فلاووس مي‌باشند و احتمال ايجاد سرطان كبد در اين افراد بيشتر بوده و آسيب‌هاي كبدي بيشتري مشاهده شده است.
عوامل موثر در تشكيل آفلاتوكسين
مهمترين شرايط لازم براي فعاليت قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسين در مواد غذايي حرارت و رطوبت مي‌باشد. اين قارچها از نظر درجه حرارت در يك دامنه نسبتاً وسيع فعاليت مي‌كنند دامنه فعاليت آنها از دماي 6 تا 46 درجه سانتيگراد مي‌باشد.
مناسب ترين درجه حرارت براي فعاليت آنها 25 – 35 درجه و براي توليد سم 25 درجه سانتيگراد مي‌باشد. قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسين همانند ساير قارچها به رطوبت كافي نياز دارند و حداقل رطوبت نسبي هواي مورد نياز 85% مي‌باشد.
پيشگيري:
پيشگيري بهتر و مقرون به صرفه‌تر از درمان است و بايد نان كپك زده را از جيره غذايي دام و طيور حذف كرده و مي‌توان با حذف اين قبيل خوراك در سلامت خود و جامعه سهيم باشيم.
كليه مواد غذايي كه آثار كپك در آنها مشاهده مي‌شود غيرقابل مصرف بوده و تحت هيچ شرايطي حتي جوشيدن و پختن، كپك آن از بين نمي‌رود، خاصيت بيماريزايي آن تا مدت‌ها باقي‌مانده و اثرات آن در طولاني مدت بروز خواهد كرد كه عمدتاً اعضايي مانند كبد، دستگاه گوارش را درگير مي‌سازد.
كپك‌ها و مخمرهاي مختلفي كه در مواد غذايي رشد وتكثير دارند مي‌توانند مواد سمي ازخود ترشح نمايند كه براي انسان و حيوانات مسموم‌كننده مي‌باشد. به اين سموم مايكوتوكسين مي‌گويند.
بخش اعظم آن آفلاتوكسين نام دارد كه از متابوليت ثانويه كپك آسپرژيلوس فلاووس مي‌باشد.
اين سم مواد غذايي چون غلات را بيشتر درگير مي‌كند و در اين ميان يكي از منابع آفلاتوكسين تاكنون در گندم، نان، بادام زميني، گردو، بادام، فندق، سويا، پنبه دانه، ذرت، برنج، لوبيا چشم بلبلي و حتي شير شناسايي و گزارش شده است.
ماده غذايي كه سريعا به اين سم آلوده مي‌شود نان است كه بيشتر در نان‌هاي كپك‌زده مشاهده مي‌شود.
انواع آفلاتوكسين
از ميان مايكوتوكسين‌ها، آفلاتوكسين و انواع آن از همه قويتر است. در اين گروه 18 توكسين كه وابستگي نزديكي به هم دارند شناسايي شده كه 6 نوع آفلاتوكسين از اهميت بيشتري برخوردار است.
اين قارچها تحت شرايط خاص قادرند روي مواد خوراكي و فرآورده‌هاي گياهي از زمان برداشت، عمل‌آوري، حمل و نقل و انبار، سريعاً رشد نمايند.
در بسياري از مناطق شرايط آب و هوايي براي محصولات كشاورزي در تمام طول سال مناسب است و اين شرايط براي رشد و نمو قارچها و كپك‌ها نيز مطلوب بوده و مي‌تواند مقادير عمده‌اي از مواد غذايي را فاسد كند به همين دليل است كه سلامت مواد غذايي كه در معرض حمله قارچ‌هاي سم‌زا هستند بايد تامين گردد.
در چند دهه اخير كوششهاي زيادي وقف مطالعه منشا، طبيعت، انتشار و خطرات احتمالي سموم قارچي در مواد غذايي انسان و حيوان به طور كامل مقدور نيست. در اين زمينه آفلاتوكسين‌ها كه توسط گونه‌هاي سم‌زاي آسپرژيانوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيكوس توليد مي‌شوند به مراتب بيشتر از ساير سموم قارچي تحت كنترل قرار مي‌گيرند.
خطرات افلاتوكسين براي انسان و حيوان
اين سم علاوه بر زيانهاي سلامتي، باعث بروز زيانهاي اقتصادي براي دامداران نيز خواهد بود در بسياري از ساكنان مناطق گرمسيري كه سبزي خوار هستند و از طريق غلات و حبوبات تغذيه مي‌شوند و اين محصولات در شرايط مرطوب نگهداري مي‌شوند محل مناسبي براي توليد قارچ آسپرژيلوس فلاووس مي‌باشند و احتمال ايجاد سرطان كبد در اين افراد بيشتر بوده و آسيب‌هاي كبدي بيشتري مشاهده شده است.
عوامل موثر در تشكيل آفلاتوكسين
مهمترين شرايط لازم براي فعاليت قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسين در مواد غذايي حرارت و رطوبت مي‌باشد. اين قارچها از نظر درجه حرارت در يك دامنه نسبتاً وسيع فعاليت مي‌كنند دامنه فعاليت آنها از دماي 6 تا 46 درجه سانتيگراد مي‌باشد.
مناسب ترين درجه حرارت براي فعاليت آنها 25 – 35 درجه و براي توليد سم 25 درجه سانتيگراد مي‌باشد. قارچ‌هاي مولد آفلاتوكسين همانند ساير قارچها به رطوبت كافي نياز دارند و حداقل رطوبت نسبي هواي مورد نياز 85% مي‌باشد.
پيشگيري:
پيشگيري بهتر و مقرون به صرفه‌تر از درمان است و بايد نان كپك زده را از جيره غذايي دام و طيور حذف كرده و مي‌توان با حذف اين قبيل خوراك در سلامت خود و جامعه سهيم باشيم.
كليه مواد غذايي كه آثار كپك در آنها مشاهده مي‌شود غيرقابل مصرف بوده و تحت هيچ شرايطي حتي جوشيدن و پختن، كپك آن از بين نمي‌رود، خاصيت بيماريزايي آن تا مدت‌ها باقي‌مانده و اثرات آن در طولاني مدت بروز خواهد كرد كه عمدتاً اعضايي مانند كبد، دستگاه گوارش را درگير مي‌سازد.
+ نوشته شده در ساعت توسط MMD bostani
|