چربی شیر حاوی چندین تركیب بیولوژیكی ویژه می‌باشد كه به روشنی نقش تاثیر گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. یكی از این تركیبات، اسید لینولئیك كونژوگه می‌باشد و فر‌آورده‌های مختلف لبنی منبع عمده این تركیبات بوده و عمدتاً در رژیم غذائی انسان گنجانده می‌شود. دراكثرتحقیقات پزشكی، اثرات ضدسرطانی این تركیبات بر روی مدلهای حیوانی صورت پذیرفته و ثابت شده است كه اسیدلینولئیك كونژوگه (CLA) تأثیرات مثبتی بر كاهش این بیماری دارد. در گاوهای شیرده، مسیر تولید و سنتز این تركیب، از طریق جذب اسیدهای چرب واسطه بیوهیدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبدیل آن به شكل كونژوكه توسط آنزیم‌های desaturase غدد پستانی می‌باشد. .مطالعات متعددی، اثرات اساسی و قابل توجه عوامل تغذیه‌ای را روی غلظت اسید لینولئیك كونژوگه چربی شیر، نشان داد و همچنین مشخص شده است كه گاوهای یك گله در قابلیت سنتزاسید لینولئیك كونژوگه، تفاوت ژنتیكی انفرادی از خود نشان می‌دهند.
بطور كلی با استفاده از دستكاریهای جیره و شاید از طریق انتخاب ژنتیكی، محتوای اسید لینولئیك كونژوگه چربی شیررا افزایش داد. وجود اسید لینولئیك كونژوگه مثال روشنی است كه شیرحاوی تركیبات داروئی خاص است كه خصوصیات خارق ‌العاده تغذیه‌ای آن را مهیا می‌كند.
مقدمه:
شیر و فرآورده‌های لبنی حاصل از آن، مهمترین منابع غذائی مورد استفاده در تغذیه هستند كه احتیاجات انرژی و پروتئین با كیفیت بالا وانواع ویتامینها و مواد معدنی را برآورد می‌كنند. اخیراً محورهای تحقیقاتی بر روی تغییر محتوای چربی و پروتئین شیر و تغییرات تركیبات با ارزش تغذیه‌ای متمركز شده است. وكاربرد شیردربرنامه‌های غذایی برای كاهش عفونتهای حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسی قرار می‌دهد. بهرحال امروزه، نتایج بررسی‌های متعدد، نشان می‌دهد كه محتوای غذاهای مورد استفاده با عوامل پیشگیری كننده یا متعدد كننده ابتلا به بیمارها مرتبط می‌باشد. به عنوان مثال كاملاً مشخص شده است كه مرگ و میرهای با منشاء سرطان با نوع جیره غذایی ارتباط دارد. .همچنین تأثیر غذاهای مختلف، بر روی سلامتی انسان مورد بررسی قرار می‌گیرد.
اصطلاح Functional Food غالباً برای توصیف عمومی دسته‌ای از غذاهای مورد استفاده در تغذیه انسان به كار می‌رود كه ارزش داروئی ماورائی دارد. Parodi و همكاران لیستی از فرآورده‌های شیری كه اثرات ضرسرطانی را دارند ، تهیه نمودند..
كشف نقش اسید لینوائیك به عنوان یك Functional Food به دو دهه اخیراً برمی‌گردد مقارن با زمانی كه Pariza و همكارانش متوجه شده اند كه گوشت شامل عواملی ضدجهش‌زا و همچنین حاوی مقادیری از ایزومرهای اسید لینولئیك كونژوگه هستند. تحقیقات بعدی ثابت كرد كه در هنگام شیوع چندین نوع تومور سرطانی در مدلهای حیوانی مانند موش، میزان سنتز اسید لینولئیك كونژوگه به طور معنی‌داری كاهش می‌یابد. همچنین ثابت شده است كه مقادیر تركیبات طبیعی ضدسرطانی با منشاءگیاهی بسیار جزئی می‌باشد با این وجود اسید لینولئیك كونژوگه‌ها تركیبی نادر و بی‌مانندی در مقایسه با سایر تركیبات ضدسرطان می‌باشد كه با وجود مقادیر ناچیز در تولیدات لبنی و گوشت نشخواركنندگان، اثرات اعجاب‌آوری از خود نشان می‌دهد. مطالعات پزشكی پیرامون شناخت سایر جنبه‌های اسید‌های لینولئیك كونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است كه اسید لینولئیك كونژوگه اثرات درمانی زیادی را از خود نشان داده است. این اثرات مفید، شامل كاهش تحمع چربی در بدن، به تأخیر انداختن بروز دیابت نوع II و تأخیر گسترش تصلب شریان و بهبود و جلوگیری از پوكی استخوان و بهبود عملكرد سیستم ایمنی می‌باشد. در سالهای اخیر، جستجو برای یافتن سایر اثرات مفید نیز ادامه دارد. .اسید لینولئیك كونژوگه یك تركیب حاوی ایزومرهای موضعی و هندسی یك اسید چرب 18 كربنه با دو پیوند دوگانه می‌باشند.در اسیدهای چرب، دو جفت پیوند دوگانه معمولاً دارای یك گروه متیلن بین خود هستند اما در اسید لینولئیك مدكوز، یك تركیب كونژوگه می‌باشد. وجود اسیدهای چرب با بندهای دوگانه كونژوگه، اولین بار توسط Booth و همكاران (1935) در فرآورده‌های غذائی شناسائی شد. به طور تئوریك یك ایزومری موضعی اسید لینولئیك كونژوگه ممكن است در موقعیت جفت باندهای دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و یا از لحاظ ایزومری هندسی ممكن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis می‌باشد.
تفاوت دیگری كه بین ایزومری‌های این اسید چرب می‌تواند وجود داشته باشد در وضعیت ایزومرهای هندسی نسبت به هم می‌باشد و عملاً ممكن است به صورت cis - trans یا trans - cis و یا cis - cis و یا trans - trans می‌باشد. و عملاً تمام این حالات ممكن است. مطالعات مختلف بر روی مدلهای حیوانی به خوبی ثابت شده است كه ایزومرهای مختلف اسید لینولئیك كونژوگه دارای تفاوت معنی‌داری در عملكردشان می‌باشد. Parodi و همكاران (1977) اولین بار ثابت كرد كه چربی موجود در شیر، اسید لینولئیك كونژوگه‌ای از نوع 9-cis و 11-trans می‌باشد و این ایزومری در حدود 90-75 درصد از كل ایزومری‌های احتمالی در چربی شیر را به خود اختصاصی داده است. این مسئله بسیار حائز اهمیت است چرا كه تنها ایزومری 9-cis، ترانس 11، اسید لینولئیك كونژوگه می‌باشد كه اثرات ضدسرطانی بسیاری را از خود نشان می‌دهد. در مطالعات جدید انجام شده ثابت شده است كه موشهائی كه از جیره‌های حاوی كره طبیعی با ایزومری سیس 9 و ترانس 11، اسید لینولئیك كونژوگه تغذیه نموده‌اند، شیوع تومورهای پستانی پایینی را در مقایسه با گروه شاهد نشان داده‌اند. دومین ایزومری عمده اسید لینولئیك كونژوگه در چربی شیر، ترانس7 و سیس9 می‌باشد كه تقریباً 10% را به خود اختصاص داده است. در تحقیقات موجود، هنوز تأثیرات بیولوژیكی این ایزومرهای بررسی نشده است زیرا مقادیر دسترسی به این ایزومری خاص، بسیار محدود می‌باشد.
تجربه و تحلیل پنیرهای تجاری ثابت كرد كه ایزومری 9-cis و 11-trans یك ایزومری غالب (84%-7icon_cool.gif و ایزومری trans - trans (9%-5) و ایزومری cis/trans ] cis - trans یا trans - cis ] 13-10% و ایزومری cis - cis كمتر از 1% می‌باشد.

عوامل تأثیر گذارنده بر روی محتوای اسید لینولئیك چربی شیر :
تعدادی از مقالات تحقیقی اثرات عوامل مختلف را بر روی اسید لینولئیك چربی شیر نشان داده است. نتایج حاصله نشان داده است كه ذخیره و نگهداری فراورده‌های لبنی فاقد اثرات منفی بر روی پایداری این تركیب می‌شود. تفاوتهای عمده‌ای در گله‌های گاو شیری از لحاظ وجود اسید لینولئیك كونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود یكسان‌سازی فاكتورهای مدیریتی و استفاده از جیره یكسان هنوز تنوع اساسی بین گاوها از این لحاظ وجود دارد. تنوع كه بین محتوای CLA چربی شیر وجود دارد در هر صورت بیشتر از جیره غذایی تأثیر می‌پذیرد بطور كلی عوامل تغذیه‌ای كه بر روی میزان اسید لینولئیك كونژوگه اثر گذار است عبارتند از:
1) دسته اول عوامل تغذیه‌ای هستند كه سوبستراهای لیپدی را برای بیوهیدروژناسیون در شكمبه مهیا می‌كند.
2) گروه دوم شامل فاكتورهای تغذیه‌ای هستند كه محیط شكمبه جمعیت و باكتریهای موجود در آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. نسبت علوفه به كنسانتره از اصلی‌ترین مواردی است كه قادراست تاثیرات مهمی را در فرایند بیوهیدروژناسیون و محیط شكمبه را ایجاد كند.
3) گروه سوم شامل پارامترهای تغذیه‌ای است كه اثرات تركیبی بر سوبستراهای لیپیدی و جمعیت باكتریهای شكمبه دارد.
علاوه بر عوامل تغذیه‌ای، تنوع ژنتیك بین حیوانات یك عامل اساسی در غلظت مقاومت CLA می‌باشد. مشخص شده است كه از لحاظ ژنتیكی بعضی از گاوها با همان جیره یكسان، مقادیر متفاوتی از CLA را تولید می‌كنند.

جدول شماره 1- لیست تركیبات موجود در چربی شیر كه خصوصیات ضدسرطانی دارند.اسید لینولئیك كونژوگه
بوتیریك اسید
اسید واسنیك
لیپیدهای اتر
اسفنگومیلین
كاروتن و ویتامین A


جدول شماره 2- لیست اثرات مفید اسید لینولئیك كونژوگه ضد سرطان
ضد تصلب شرائین
ضد دیابت نوع II
افزایش دهنده عملكرد سیستم ایمن
جلوگیری از پوكی استخوان
مهندس حبيب امجدي - مهندس آرش جوانمرد