تاثير تعداد سلولهاي سوماتيك بر كيفيت شير خام
مريم مصلحي شاد کارشناسي ارشد رشته صنايع غذايي واحد علوم و تحقيقات دانشگاه آزاد اسلامي، تاثير تعداد سلولهاي سوماتيک بر ساختار ميسلهاي کازئين، کيفيت شير خام و اثر آن بر عمر ماندگاري شير پاستوريزه را بررسي كرد.،
بيماري ورم پستان نوعي واکنش التهابي است و با افزايش گلبولهاي سفيد (سلولهاي سوماتيک) به عنوان شاخص اين بيماري همراه است و بروز اين بيماري دامي به افت کيفيت شير خام و افزايش انواع آنزيمهاي پروتئوليتيک منجر ميشود و از آنجايي که از طريق تکنولوژيهاي حرارتي موجود قادر به غير فعال کردن اين آنزيمها نيستيم، حضور اين آنزيمها در فراوردههاي شيري به افت کيفيت و ماندگاري شير پاستوريزه منجر ميشود. اين پژوهش با هدف بررسي تاثير تعداد سلولهاي سوماتيک بر کيفيت شير خام و ماندگاري شير پاستوريزه صورت گرفت. به اين منظور نمونههاي شير خام با تعداد سلولهاي سوماتيک کمتر از 200 هزار، بين 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار از دامهاي شيري تهيه، پس از آن بر روي نمونه هاي شير خام مجموع آزمايشاتي همچون تعيين چربي، لاکتوز ، نيتروژن کل، نيتروژن غير کازئيني و... صورت گرفت و در مرحله بعد نمونه هاي شير خام به روش سريع پاستوريزه شدند، سپس روند پروتئوليز، کيفيت ميکروبي و ويژگيهاي حسي نمونه هاي شير پاستوريزه طي دوره ماندگاري مورد بررسي قرار گرفت. به گفته مصلحي شاد، نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد، بين ميزان چربي و نيتروژن کل شير خام در سه سطح سلولهاي سوماتيک تفاوت معناداري وجود ندارد، اما همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک ميزان لاکتوز کاهش يافت در حالي که بر ميزان نيتروژن غيرکازئيني افزوده شد؛ به علاوه نتايج حاصل از اين پژوهش ارتباط مستقيم افزايش کلي فرمها را همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک نشان داد. اين در حالي بود که بين جمعيت کل ميکروبي و ميکروارگانيسم هاي سرماگرا در سطوح مختلف سلولهاي سوماتيک تفاوت معناداري مشاهده نشد، همچنين بر اساس اين نتايج، بيماري ورم پستان به افزايش فعاليت پروتئوليتيک شير منجر ميشود. در اين پژوهش ماندگاري شير پاستوريزه طي دوره نگهداري نيزمورد بررسي قرار گرفت و بر اساس نتايج حاصل از اين پژوهش عمر ماندگاري شير پاستوريزه را در نمونه هاي حاوي کمتر از 200 هزار سلول سوماتيک مي توان حدود 19 روز تخمين زد، اين در حالي است که ماندگاري نمونه هاي حاوي 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار سلول سوماتيک به ترتيب حدود 16 و 8 روز و در مورد نمونه حاصل از اختلاط سه سطح عمر ماندگاري حداکثر 13 روز است
بيماري ورم پستان نوعي واکنش التهابي است و با افزايش گلبولهاي سفيد (سلولهاي سوماتيک) به عنوان شاخص اين بيماري همراه است و بروز اين بيماري دامي به افت کيفيت شير خام و افزايش انواع آنزيمهاي پروتئوليتيک منجر ميشود و از آنجايي که از طريق تکنولوژيهاي حرارتي موجود قادر به غير فعال کردن اين آنزيمها نيستيم، حضور اين آنزيمها در فراوردههاي شيري به افت کيفيت و ماندگاري شير پاستوريزه منجر ميشود. اين پژوهش با هدف بررسي تاثير تعداد سلولهاي سوماتيک بر کيفيت شير خام و ماندگاري شير پاستوريزه صورت گرفت. به اين منظور نمونههاي شير خام با تعداد سلولهاي سوماتيک کمتر از 200 هزار، بين 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار از دامهاي شيري تهيه، پس از آن بر روي نمونه هاي شير خام مجموع آزمايشاتي همچون تعيين چربي، لاکتوز ، نيتروژن کل، نيتروژن غير کازئيني و... صورت گرفت و در مرحله بعد نمونه هاي شير خام به روش سريع پاستوريزه شدند، سپس روند پروتئوليز، کيفيت ميکروبي و ويژگيهاي حسي نمونه هاي شير پاستوريزه طي دوره ماندگاري مورد بررسي قرار گرفت. به گفته مصلحي شاد، نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد، بين ميزان چربي و نيتروژن کل شير خام در سه سطح سلولهاي سوماتيک تفاوت معناداري وجود ندارد، اما همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک ميزان لاکتوز کاهش يافت در حالي که بر ميزان نيتروژن غيرکازئيني افزوده شد؛ به علاوه نتايج حاصل از اين پژوهش ارتباط مستقيم افزايش کلي فرمها را همزمان با افزايش سلولهاي سوماتيک نشان داد. اين در حالي بود که بين جمعيت کل ميکروبي و ميکروارگانيسم هاي سرماگرا در سطوح مختلف سلولهاي سوماتيک تفاوت معناداري مشاهده نشد، همچنين بر اساس اين نتايج، بيماري ورم پستان به افزايش فعاليت پروتئوليتيک شير منجر ميشود. در اين پژوهش ماندگاري شير پاستوريزه طي دوره نگهداري نيزمورد بررسي قرار گرفت و بر اساس نتايج حاصل از اين پژوهش عمر ماندگاري شير پاستوريزه را در نمونه هاي حاوي کمتر از 200 هزار سلول سوماتيک مي توان حدود 19 روز تخمين زد، اين در حالي است که ماندگاري نمونه هاي حاوي 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار سلول سوماتيک به ترتيب حدود 16 و 8 روز و در مورد نمونه حاصل از اختلاط سه سطح عمر ماندگاري حداکثر 13 روز است
+ نوشته شده در ساعت توسط MMD bostani
|