پنیر یكی از متنوع ترین فرآورده های شیر است كه شامل پروتئین آ لبومین ، كازئین ، آب پنیر ، لاكتوز و چربی می با شد. رایج ترین روش تهیه آن اضافه كردن آ نزیم های رنین یا پپسین است كه باعث لخته شدن كازئین شیر و در نتیجه ساخت پنیر می شود. با انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ، برخی از پنیر ها را با استفاده از باكتری یا قارچ مخصوص عمل می آورند و این عمل موجب عطر و طعم خاصی در مرحله عمل آوری پنیر می شود.
دو نوع پنیر كممبرت (Camembert ) و راكفورت ( Roquefort ) به ترتیب توسط قارچp.camemberti و p.roqueforti عمل آ وری می شود.
روش كار :
برای تهیه پنیر كممبرت به شیر، آنزیم رنین اضافه می كنند. در اثر این آنزیم ، شیر لخته می شود . سپس لخته ها را در قالب های پنیر می ریزند تا آب آن خارج شود و بعد آبگیری تكمیلی را انجام می دهند . پس از مدت 2 تا 3 روز پنیرها را در نمك غلتانده و روی سطح آنها اسپور قارچ p.camemberti كه یك كپك سفید است ، می پاشند . لایه نمك ، آب پنیر را كشیده و یك لایه شفاف و بشره مانند روی سطح پنیر كه به صورت یك لخته ترش در آمده ، تشكیل می دهد و این مقدار اسیدیته پنیر از رشد قارچ Geotrichum candidum جلوگیری می كند.سپس قارچ كممبرتای پس از رشد در سطح پنیر ، آنزیم پروتئولایتیك ترشح می كند كه مزه ملایمی به پنیر می دهد و بافت آن را نرم و كره ای می كند . در این حالت اسیدیته پنیر تمام می شود و قارچ G. candidum شروع به رشد كرده و پنیر بوی آمونیاك می گیرد.
پنیرراكفورت یكی دیگر از پنیر های عمل آوری شده توسط اسپور قارچ p.roqueforti می باشدكه نیمه سخت بوده و حاوی خطوط و سوراخ های پوشیده شده با كپك سبز - آبی است.
در ابتدا شیر به كمك آنزیم رنین در درجه حرارت پایین لخته می شود سپس لخته به قطعات كوچكی بریده شده و در حدی آبكشی و خشك می شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنیر به صورت آزاد و غیر فشرده به داخل قالب های شیر ریخته می شوند. به این ترتیب بین قطعات پنیر شكاف هایی باقی می ماند. سپس با قطعات نان سبكی كه بر روی آنها قارچ p.roqueforti كشت و اسپور تشكیل داده مایه زنی می شوند. در طی 10-3 روز سطح پنیر ها گاه به گاه تراشیده و نمك زده می شوند و بعد از اتمام این دوره با سوزن ، سوراخ هایی در پنیر ایجاد می كنند تا امكان تهیه و رشد قارچ فراهم شود. در این دوره قارچ ها در پنیر آنزیم ها ی تجزیه كننده پروتئین و چربی ترشح می كنند و در اثر هیدرولیز چربی و آزاد سازی اسید های چرب سنگین طعم و عطر تند در پنیر راكفورت ایجاد می شود.
افسانه دهقان