در سال‌هاي اخير تهيه خاويار مصنوعي در كشورهاي اسپانيا، روسيه و ژاپن رونق پيدا كرده و بيشتر متكي بر تهيه محصولي مشابه خاويار تاس ماهيان و آزاد ماهيان بوده است.

از تخم‌هاي منجمد ماهي آزاد و ماهي هرينگ نيز خاويار تهيه مي‌نمايند كه مجموع توليد اين نوع خاويار حدود ‪ ۱۰۰‬تن در سال بوده كه ‪ ۲۵‬تن از آن به كشورهاي مختلف صادر مي‌شود.

در تكنولوژي ساخت خاويار مصنوعي، تمامي تخم‌ها را به شكل خميري در آورده و پس ازاضافه كردن ژلاتين به آن و تنظيم ويسكوزيته آن وسپس از قطرات توپي شكل به قطر دو تا سه درست مي‌نمايند.

براي اجراي مرحله اخير يك ماشين مولتي نوزل به كار مي‌برند كه با اشعه مادون قرمز كار مي‌كند عمل آوري در آب نمكي كه طعم خاويار به آن داده شده انجام مي‌گيرد.

خشك كردن محصول برحسب خصوصيات آن انجام و سپس بسته بندي و
پاستوريزاسيون آن به اجرا گذاشته مي‌شود.

كمپاني ‪ EUROPROM‬در كشور روسيه از سال ‪ ۱۹۹۷‬توليد خاويار مصنوعي از ماهيان خاوياري و سالمون با نام ‪ TEZAR CVIAR‬را آغاز كرده و براي ساخت خاويارهاي فوق طبيعي ماهي، روغن زيتون، پكتين، انواع ادويه جات، ماده نگهدارنده، سديم بنزوات و رنگ مصنوعي استفاده مي‌كند.

مدت ماندگاري خاويارهاي مصنوعي در دماي صفر تا سه درجه سانتي گراد پنج ماه است.

هدف از انجام اين بررسي مشخص كردن تفاوت‌هاي كيفي و ارزش غذايي خاويارهاي مصنوعي در مقايسه با خاويارهاي طبيعي و همچنين حفظ جايگاه خاويار ايران در بازارهاي داخي جهت صادرات است.

در اين بررسي از خاويارهاي وارداتي كه در دو گروه به شكل خاويار سوروگا و سالمون به طور مصنوعي يا سنتتيك توليد شده يود نمونه برداري و آزمايشات ارگانولپتيك، شيميايي و مولكولي به انجام رسيد.

نتايج بررسي نشان داد كه خاويارهاي بررسي شده غير طبيعي بوده و به طور سنتتيك توليد شده و از لحاظ كيفيت ارگانولپتيك، شيميايي كاملا با خاويارهاي طبيعي متفاوت بوده و تمام مقادير ان بسيار كمتر بوده است.

همچنين بررسي‌ها نشان داد خاويارهاي مصنوعي از طريق مواد افزودني و در قالب خاويار مصنوعي توليد شده و به محض قرار گرفتن در شرايط گرما از لحاظ ظاهري شكلي ناپايدار به خود گرفته و به ژله تبديل مي‌شوند.

طعم و مزه خاويارهاي مصنوعي مانند اسانس‌هاي مصنوعي بوده و با طعم خاويار طبيعي كاملا متفاوت است از لحاظ دانه بندي برخلاف خاويار طبيعي كه شكل بيضي يا گرد دارند خاويارهاي فوق اشكال چند وجهي داشته و به صورت توده ژله‌اي مي‌باشد.

نتايج بررسي مولكولي نيز نشان داد كه بر خلاف خاويار طبيعي، خاويار مصنوعي فاقد ماده وراثتي يا ‪ DNA‬است و بر روي ژل الكتروفورز آثاري از ماده وراثتي مشاهده نمي‌شود