تولید كنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهكارهای منطقی برای كاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهكارهای همیشه منطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است. بهر حال برای مصرف كنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است. در دهه اخیر روشهای نوین بیوتكنولوژ‍ی امكان كنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید كننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای كاربردی این علم در كنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود: تقلبات در فروش گوشت چه به صورت خام و چه در مواد غذایی از عمده ترین مسائلی است كه به وفور دیده می شود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف ( عمدتا در رستورانهای بین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه ( در قصابی ها) می باشد. بهر حال گوشت دام نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به دام ماده برخورد دار است چرا كه دام ماده به منظور تولید مثل پرورش داده می شود و طبیعتا ذبح آن در 8-7 سالگی یعنی در زمانی كه ضخامت فیبرهای ماهیچه ای افزایش یافته و سطح كلاژن بالاای را برخوردار است كشتار می شود. بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار است به عنوان مثال افزودن پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراك دامهای اهلی و طیور گوشتی و تخمگذار به طور حتم تركیبات گوشت مورد عرضه آتی را تحت تاثی قرار خواهد داد. محور دیگر تقلبات عمدتا در شیر و فرآوردهای متعاقب حاصل از آن می باشد كه معمولا از مخلوط كردن شیر گونه ارزان قیمت مانند گاو برای ساخت پنیر گاومیش استفاده می شود. خاویار از جمله بحث انگیز ترین موارد تقلب می باشد این ماده غذایی با ارزش در تمام گونه های ماهی دارای ارزش یكسانی نمی باشد و معمولا از مخلوط كردن خاویار گونه های كم ارزش با گونه مورد نظر استفاده می كنند. بعضی مواقع نیز تقلبی در كار نیست و حمایت از سلامتی افراد دارای حساسیت ایجاب می كند تا ماده خوراكی مورد نظر از لحاظ تركیبات و مواد سازنده كنترل شود. حساسیتهای غذایی از بزرگترین معضلات امروزی می باشد و از هر 200 نفر یك نفر معمولا به مواد غذایی مانند بادام حساسیت دارند و مصرف اشتباهی ممكن است به بهای گرفتن جان مصرف كنندگان تمام شود. لذا با استفاده از روشهای بیوتكنولوژی می توان وجود 100 نانو گرم از بادام را در بیسكویت، سوسیس و كالباس و شكلات شناسایی نمود. و آخرین محور كاربرد روشهای بیولوژی مولكولی شناسایی محصولات تراریخت مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر و بیسكویت و شكلات و كیك می باشد كه به نوعی كنترل كیفیت و حمایت از سلامتی مصرف كنندگان را نوید می دهد. بهر حال تكنولوژی DNA نوتركیب با منافع سرشاری در كشاورزی در جهت مقاوم سازی گیاهان به آفات و بیماریها و افزایش تولید در واحد سطح و حفاظت از محیط زیست با كاهش مصرف كود و سم همراه بوده و همچنیت تولید دارو و واكسن و اسید های آمینه و ویتامین را در محصولات زراعی به نفع مصرف كنندگان افزایش داده است با این حال نیم نگاهی به آن روی سكه و اطمینان از سلامتی گوشت دامهای و طیور مصرف كننده این تولیدات و متعاقبا محصولات ساخته شده بعدی از چنین مواد اولیه چندان غیرمنطقی به نظر نمی رسد
کلمات کلیدی: شناسایی تقلبات، استفاده از روشهای بیوتکنولوژی، مواد غذایی.
آرش جوانمرد، حسن منیری فر
پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمالغرب و غرب کشور