تخصصی مرجع مقالات

بزودي امكان عرضه گوشت قرمز و مرغ كه حاوي موادي است كه با دو باكتري خطرناك مقابله مي‌كند فراهم خواهد شد.

به گزارش پايگاه اينترنتي آسوشيتدپرس، يك پژوهشگر دانشگاه فناوري تگزاس با استفاده از تركيبي از چهار باكتري اسيد لاكتيك متفاوت در گوشت گاو دريافت اين تركيب ميزان باكتريهاي خطرناك سالمونلا و ئي كولاي را ‪۹۹/۹۹‬ درصد كاهش مي‌دهد. اين دو باكتري مرگبار باعث مسموميت غذايي مي‌شوند.

اداره نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريكا در ماه دسامبر استفاده از اين تركيب را در فراورده‌هاي گوشت قرمز و مرغ بي‌خطر اعلام كرد. با اين حال زمان عرضه اين گوشتها با برچسب‌هاي مخصوص به بازار مشخص نشده است.

نتيجه تحقيقات "ميندي براشيرز" بر روي اين دو باكتري چند ماه قبل در مجله "‪ "food saftey‬منتشر شد.

شركت مواد غذايي ‪ nutrition physiology‬در ايندياناپليس اين تركيب را به بازار عرضه خواهد كرد. اين شركت نام شركتهايي را كه اين تركيب را در توليدات خود استفاده خواهند كرد اعلام نكرد.

باكتري سالمونلا باعث اسهال، تب ،و دل درد مي‌شود كه در برخي موارد بيمار را راهي بيمارستان مي‌كند. درصورت عدم درمان به موقع با پادزيست ها آلودگي به اين باكتري مي‌تواند به مرگ بيمار بينجامد. از ‪ ۱/۴‬ميليون مورد آلودگي به سالمونلا كه هر سال در آمريكا رخ مي‌دهد حدود ‪ ۴۰۰‬تن جان مي‌سپارند.

باكتري ئي كولاي مي‌تواند باعث دل دردهاي شديد و اسهال خوني شود.

ساير علايم اين بيماري عبارت است از استفراغ و تب خفيف. ساليانه ‪ ۷۳‬هزار مورد آلودگي به اين باكتري در آمريكا رخ مي‌دهد كه ‪ ۶۱‬تن جان خود را از دست مي‌دهند.

درهمين حل "آليانادرو كاستيلو" ميكروبيولوژيست غذايي دانشگاه تگزاس اي‌اند ام گفت تا زماني كه سازوكار عملكرد اين تركيب مشخص نشود جامعه علمي و صنايع غذايي بايد در اين‌باره احتياط كنند و اين راه را راه حل قطعي كنترل باكتري ئي كولاي در گوشت نپندارند.

استفاده از اين تركيب اولين شيوه مقابله با باكتري پس از توليد است.

اين تركيب طي ‪ ۶۰‬روز در گوشت گاو منجمد و حدود يك هفته در گوشت گاو كه در يخچال نگهداري شده بود موثر بود.

از اسيد لاكتيك در سالهاي اخير براي كنترل باكتري ئي كولاي در گاوهاي شيرده و دام زنده استفاده شده است.

اين تركيب طعم گوشت را تغيير نمي‌دهد.

رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان گفت: هيستامين موجود در ماهي‌تن سلامت جامعه را به خطر مي‌اندازد.

دكتر " آراسب دباغ مقدم " روز سه‌شنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: هيستامين سبب بروز علايم آلرژيك در مخاط دهان و لب‌ها به همراه سوزش و التهاب لب و دهان و نيز بروز علائم سيستميك همچون برافروختگي، افزايش ضربان قلب، افت فشار خون، شوك و حتي مرگ مي‌شود.

وي اظهار داشت: اگر پس از صيد، اين ماهي‌ها در شرايط مناسب نگهداري نشوند، جمعيت ميكروبي در بافت‌هاي بدن آن‌ها زياد شده و "هيستيدين" بدن‌شان بر اثر عمل "دكربوكسيلاسيون" توسط آنزيم‌هاي ميكروبي به "هيستامين" تبديل مي‌شود.

دباغ مقدم افزود: بر اين اساس، مسئولان كنترل كيفي و دامپزشكاني كه در كارخانه‌هاي كنسروسازي به عنوان ناظر فني بهداشتي حضور دارند بايد از مصرف قسمت‌هايي از ماهي تن كه داراي هيستامين بوده در تهيه كنسرو خودداري كنند تا سلامت جامعه به خطر نيفتد.

رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان گفت: ماهي‌هاي تن جزو ماهي‌هايي هستند كه به اصطلاح "ماهي جست و خيزكننده " ناميده مي‌شوند و اسيد آمينه هيستيدين موجود در عضلات آن به طور طبيعي از ماهي‌هاي ديگر بيشتر است.

وي افزود: براي حفظ سلامت ماهي تن بايد صيد ماهي با كشتي‌هاي صنعتي كه داراي سردخانه است انجام شود و نگهداري آن نيز در درون كشتي به صورت بهداشتي و در سردخانه صورت گيرد.

دباغ مقدم اظهار داشت: حضور ناظر دامپزشكي در كشتي‌هاي صيادي به منظور نظارت بر كيفيت ماهي‌هاي صيد شده و نحوه نگهداري اصولي آن‌ها ضروري است.

وي افزود: در كارخانه نيز به منظور حفظ سلامت ماهي، ماهي بايد تا قبل از فرآوري در سردخانه نگهداري شده و شرايط نگهداري آن كاملا بهداشتي باشد تا از افزايش بار ميكروبي و تبديل "هيستيدين" به "هيستامين" در ماهي جلوگيري شود.

رئيس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان با اشاره به ارزش غذايي ماهي‌تن، گفت: ماهي‌تن حاوي امگا‪ ۳‬است كه در بسياري از موارد مي‌تواند جايگزين مناسبي براي گوشت قرمز باشد.

وي افزود: گوشت ماهي تن نسبت به گوشت‌هاي قرمز داراي آب بيشتر و چربي كمتر است ، اسيدهاي آمينه ضروري آن معادل انواع ديگر گوشت‌ها بوده و نيز هضم آن نسبت به گوشت‌هاي ديگر راحت‌تر است.

وي يادآورشد: مصرف ماهي تن دو بار در هفته به منظور پيشگيري از ابتلا به بيماري‌هاي عروق كرونر قلب و فشار خون موثر بوده و نيز به تكامل دستگاه عصبي در كودكان كمك مي‌كند.

دانشگاه علوم پزشكي ‌گيلا‌ن مصرف ماهي شور و اشپل را ممنوع اعلا‌م كرد.

به گزارش واحد مرکزي خبر، روابط عمومي دانشگاه علوم پزشكي گيلا‌ن اعلا‌م كرد: به علت مشاهده مواردي از بيماري بوتوليسم در گيلا‌ن، مردم از مصرف ماهي شور و اشپل به خصوص اشپل ماهي كپور، كولمه و كولي خودداري كنند.

اين دانشگاه همچنين از مردم خواست ازمصرف پنيرهاي پاستوريزه نشده و محلي خودداري كنند و مواد غذايي كنسروي را قبل از مصرف 20 دقيقه بجوشانند واز خوردن هر گونه مواد غذايي كنسروي بدون تاريخ توليد انقضا و پروانه بهداشتي بپرهيزند.

به تخم ماهيان‌ استخواني اشپل گفته مي‌شود.
بوتوليسم نوعي بيماري كشنده ميكروبي است كه با مسموميت شديد همراه است

فرآورده اي است كه عمدتاٌ با استفاده از شير گاو پس از انجام فرآيند حرارتي جهت پاستوريزاسيون، هموژنيزاسيون جهت همگن كردن چربي، تغليظ با شير خشك يا با استفاده از حرارت ( جهت افزايش ماده خشك و با افزودن استارتر لاكتيك (مايع ماست ) به آن توليد مي گردد. شير مصرفي براي انواع ماست از 5/0 تا 10% (بسته به نوع ماست ) چربي دارد.

مصرف اين فرآورده به لحاظ دارا بودن باكتريهاي لاكتيك مفيد موجب كاهش PH فضاي دستگاه گوارش گرديده و از فعاليت باكتريهاي مضر ممانعت مي نمايد و بدينوسيله مي تواند باعث افزايش طول عمر انسان گردد.
مصرف ماست براي افرادي كه داراي Lactose Intolerance مي باشند جايگزين مناسبي جهت شيرمي باشد بطوري كه عوارض اين نارسايي آنزيمي در آنها ظاهر نمي گردد.
ماست در حدود 56 كالري ايجاد مي كند كه افزايش چربي به ميزان كالري توليد شده اضافه مي گردد. همچنين ماست منبع بسيار مناسبي براي تامين Ca مي باشد (حدود 130mg در 100 گرم ) زمان ماندگاري ماست با توجه به نوع بسته بندي و فرآيند 31-14 روز است.

تحقيقات جديد نشان مي‌دهد قراردادن شير تحت فشار بالا سبب مي‌شود بتوان بدون ايجاد تغيير در طعم شير، آن را بيش از شش هفته در دماي يخچال نگهداري كرد.

به گزارش سايت اينترنتي "لايوساينس"، هم‌اكنون مرسوم‌ترين روش آماده‌سازي شير براي نگهداري، روش پاستوريزه كردن شير است كه در آن به منظور كشتن باكتري‌هاي مضر، شير به مدت ‪۱۵‬ثانيه در دماي ‪۷۱‬درجه سانتي‌گراد نگه‌داشته مي‌شود.

هرچند پاستوريزه كردن بيشتر باكتري‌هاي مضر را مي‌كشد اما سبب نابودي هاگ باكتري‌ها نمي‌شود و اين هاگها مي‌توانند در شير پاستوريزه نيز به باكتري تبديل شوند و در نتيجه در مدتي كمتر از ‪۲۰‬روز در دماي يخچال شير را فاسد كنند.

از سوي ديگر گرم كردن شير تا دماي بين ‪۱۳۵‬تا ‪۱۴۸‬درجه سانتي‌گراد به مدت ‪۳‬تا ‪۵‬ثانيه سبب نابودي باكتري‌ها و علاوه بر آن هاگ آنها مي‌شود كه اين شير را مي‌توان حتي در دماي معمولي تا چند ماه نگهداري كرد. هرچند اين روش در حال حاضر در بسياري كشورها مورد استفاده قرار مي‌گيرد اما تغيير طعم شير در اين روش سبب شده به طور كلي از مقبوليت چنداني برخوردار نباشد.

هم‌اكنون محققان دانشگاه ايالتي "اورگان" در آمريكا به روش جديدي دست يافته‌اند كه در آن از فشردن شير در دمايي نه چندان زياد براي كشتن باكتري‌ها استفاده مي‌شود و در عين حال تغييري نيز در طعم شير ايجاد نمي‌كند.

در اين روش جديد، شير به مدت ‪۵‬دقيقه تحت فشار ‪۳۸۶۰۰‬كيلوگرم بر اينچ مربع و در دماي ‪۵۴‬درجه سانتي‌گراد قرار داده مي‌شود كه در نتيجه مي‌توان بي‌آنكه طعم شير تغيير كند، شير را مدت ‪۴۵‬روز(بيش از شش هفته) در يخچال نگهداري كرد.

به گفته محققان شير پاكسازي شده با اين روش احتمالا بين ‪۳‬تا ‪۵‬سال ديگر وارد بازارهاي جهاني خواهد شد.

نتايج اين مطالعه در شماره ‪۲۹‬نوامبر نشريه "شيمي كشاورزي و مواد غذايي" ‪Agricultural and Food Chemistery‬به چاپ مي‌رسد.

گاستروآنتریت یرسینایی
یرسینیا به خانواده آنتروباکتریاسیه تعلق دارد. وجود گونه های یرسینیا پزودوتوبرکلوزیس و انتروکولنیگا در مواد غذایی باید مورد توجه قرار گیرد.

این باکتری ها ی گرم منفی ، اکسیداز منفی و اوره آز مثبت هستند ، رشد آن در دمای º 2 – تا º 4 رخ می دهد.
یرسینیا پزودوتوبرکلوزیس را از پرندگان جدا کرده اند. این باکتری سم مقاوم به حرارت ایجاد می نماید. این سم حرارت c º 100 را ظرف 20 دقیقه تحمل می نماید و تحت اثر لیپازو پروتئاز قرار نمی گیرد.
این بیماری طیور سبب ایجاد ضعف ، اسهال ، لاغری ، تورم کبد و طحال و روده می گردد. آلودگی انسان احتمالا" ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده شده با مدفوع پرنده است و شامل درد شدید شکمی ، اسهال ، تب ، خون در مدفوع ، وجود گلبول سفید چند هسته ای ، پلی آرتریت ( بویژه در بچه ها ) می باشد.

ویژگیهای ظاهری گوشت مرغ در مراکز توزیع و عرضه

1 - گوشت ماکیان تازه باید رنگ ماهیچه های اعضای خلفی و پاها قرمز و ماهیچه های سینه روشن مایل به زرد بوده و پوست بطور یکنواخت روی بدن کشیده و عاری از هرگونه پارگی یا تورم ، خون مردگی ، تغییر رنگ و خراش باشد.

2 - اندرون شکم باید خالی شده باشد.

3 - جگر و سنگدان باید خارج شده و پس از تمیز کردن در داخل حفره شکمی قرار گیرد.

4 - قلب و جگر باید دارای رنگ طبیعی و حجم معمولی باشد.

5 - مرغ باید کاملاً تمیز و عاری از ذرات خارجی باشد.

6 - باید فاقد آثار سوختگی ناشی از شعله دادن باشد

7 - باید عاری از قارچ زدگی و لکه های رنگی باشد.

8 - نباید هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی یا متعفن حس گردد.

9 - در اتصالات داخلی گوشت به استخوان تغییر رنگ یا بوی بد مشاهده نگردد.

10 - گوشت مرغ باید سفتی و قوام طبیعی داشته باشد.

11 - چربی طیور باید رنگ زرد روشن یکنواخت داشته و بدون هیچگونه بوی بد باشد.

12 - پرکنی بطور کامل صورت گرفته باشد.

13 - مرغ باید بطور بهداشتی تهیه و دارای گواهی بهداشتی باشد.

14 - میزان لاشه موجود در فروشگاه متناسب با ظرفیت یخچال باشد.

15 - نگهداری و عرضه مرغ منحصراً باید در یخچالهای ویترین دار صورت گیرد.

16 - شستشوی لاشه و ضمائم آن در فروشگاه ممنوع است.

17 - مرغ منجمد علاوه بر خصوصیات ذکر شده باید :

الف - در کیسه های پلاستیکی بی عیب دست نخورده بطور کاملاً یخ زده عرضه گردد.

ب - در داخل بسته بندی نباید خونابه یا آب منجمد وجود داشته باشد.

ج - لاشه حالت لیز و لغزنده نداشته باشد.

د - مرغ منجمد باید در سردخانه 18- تا 25- درجه سانتی گراد نگهداری شود.

ه - فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

و - حفره شکمی باید کاملاً تمیز و عاری از امعاء و احشاء باشد.

ز - باید بدون سر و پا باشد.

ح - قلب ، جگر و سنگدان درون لفاف جداگانه ای در حفره شکمی جای گرفته باشد.

ط - pH سطحی آن نباید بیش از 7/6 باشد.

ی - لاشه خارج شده از سردخانه باید طی مدت کوتاهی به فروش برسد.
سایت آفتاب

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندامهای داخلی نظیر کلیه و جگر (احشاء) اختلاف دارد. گوشت گاو ، گوسفند و گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع وبتامین های B است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند. مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل مؤثر در ارزش غذایی گوشت هستند که بصورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و غیره نیز دیده می شوند.

اهمیت غذایی گوشت :

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسانها دیده می شود. زنان بویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کفی در بدن ذخیره نمی شود با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد. گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه ب و املاحی مانند آهن ، روی ، منیزیم و فسفر است. همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین ، سقط جنین و کم
اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

ماهيهايي كه تازه هستند تقريبا بوي مطبوعي دارند و اگر از آبهاي شيرين صيد شده باشند بوي گياهان آبزي همان منطقه را مي دهند .ولي ماهي فاسد بوي نامطبوعي داردكه بيشتر اوقات بوي آمونياك و ترشيدگي و در اثر پيشرفت فساد بوي گنديدگي مي دهد. در ماهيهاي تازه فلس ها كاملا به بدن چسبيده اند و به سختي جدا مي شوند در حالي كه در ماهيهاي فاسد فلسها برجسته بوده و به راحتي كنده مي شوند.

بدن ماهي هاي تازه قابليت ارتجاعي داشته و فاقد ترشحات مي باشد ولي در مورد بدن ماهيهاي فاسد اگر با انگشت فشاري روي بدن ماهي وارد شود كاملا فرو رفتگي ایجاد می گردد و ترشحات بدن نیز زیاد و چسبنده است.
درماهيهاي تازه چشم علاوه بر اين كه شفاف درخشان است ، حالت كاملا محدب دارد در صورتيكه در ماهيهاي فاسد چشم ماهي تيره و كدر است و كره چشم بطور كامل در حفره چشم فرو رفته است .

در ماهيهاي تازه سرپوشها تقريبا چسبيده هستند و سطح داخلي آنها لكه ندارد ولي در ماهيهاي فاسد اين سرپوشها تقريبا جدا هستند و بر روي سطح داخلي آنها لكه هایي به رنگ قهوه اي و قرمز ديده ميشود. در ماهيهاي تازه آبشش ها مرطوب و به رنگ قرمز روشن هستند. ولي در ماهيهاي فاسد آبششها مرطوب نبوده و به رنگ خاکستری می باشند.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

هر مرغ بطور متوسط سالانه 300 عدد تخم می گذارد و هر عدد تخم مرغ متوسط حدود 7 کیلوکالری انرژی برای شما فراهم می کند و مصرف روزانه آن برای مردان و زنان بزرگسال به ترتیب 3 و 4 درصد نیاز انرژی آنان را تأمین می نماید. تخم مرغ از نظر پروتئینی فوق العاده غنی است و دارای همه اسیدهای آمینه ضروری برای انسان می باشد. بجز ویتامین C سایر ویتامین ها نظیر A,D,E,B نیز بخوبی در تخم مرغ یافت می شود. از نظر فسفر و ید نیز تخم مرغ را می توان منبعی غنی دانست.

اگر يك تخم مرغ تازه را در ظرف آبي وارد كنيم در ميان آب غرق مي گردد در حاليكه يك تخم مرغ كهنه بر سطح آب شناور مي ماند. دليل اين امر رشد كيسه هوايي تخم مرغ در اثر گذشت زمان و تبخير آب تخم مرغ از آن است. بر خلاف تصور عامه تخم مرغهایی که حلقه ای سبز رنگ دارند نه تنها فاسد نیستند بلکه این حلقه به دلیل وجود آهن و گوگرد در تخم مرغ می باشد. خوب است بدانید که کدر بودن سفیده تخم مرغ نیز دلیل بر تازگی آن است و به دلیل فرصت نیافتن دی اکسید کربن برای خروج از پوسته می باشد.

گاهی شاهد وجود لکه های خونی در زرده تخم مرغ هستید نگران نباشید. می توانید آن لکه را بردارید و با خیال آسوده از تخم مرغ استفاده نمایید. خوب است بدانید که این لکه ها نشانه نطفه دار بودن تخم مرغ نیست و دلیل آن پارگی عروق خونی بر روی زرده در موقع شکل گیری تخم مرغ می باشد.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

میکروب کلاستریدیوم بوتولینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی کنسرو) می تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علائم مسمومیت که ممکن است بعد از 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شوند شامل سستی ، خستگی ، سردرد و گیجی ، اشکال در بلع و تکلم ، اختلال بینایی (دوبینی) و یبوست و نهایتاً مرگ در اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفس اتفاق می افتد. چنانچه بیمار با تشخیص به موقع مورد درمان قرار گیرد بهبودی آن به کندی صورت می گیرد. مهمترین مشکل ، تشخیص وجود این میکروب و سم آن در کنسرو است. زیرا وجود آن هیچ تغییری در طعم ، مزه و شکل ظاهری ماده غذایی کنسرو شده ایجاد نمی کند.

دقت به هنگام خرید کنسرو و رعایت اصول بهداشتی بعد از خرید می تواند از بروز این مسمومیت جلوگیری کند. این میکروب و سم آن با جوشاندن کنسرو به مدت یک دقیقه از بین می رود.

نکات زیر را به هنگام خرید و مصرف این مواد غذایی مورد توجه قرار دهید :

- قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.

- قبل از جوشاندن قوطی کنسرو در آن نباید متورم باشد ، تورم نشاندهنده وجود میکروب می باشد. البته قوطی معمولاً بعد از جوشاندن متورم می شود.

- قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید بطوری که آب کاملاً قوطی را احاطه کند. سپس آنرا بمدت 15 دقیقه بجوشانید و مصرف کنید.

- باید توجه داشت که زمان 15 دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می شود نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار می گیرد.

- هرگز قوطی کنسرو را مستقیماً روی شعله اجاق گاز قرار ندهید زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن بطور کامل صورت نمی پذیرد.

- از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی آن خورده شده خودداری کنید.

- از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط های مربوط خودداری کنید.

- باقیمانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه ای و در یخچال نگهداری کنید.

- از مصرف کنسرو هایی که تغییر رنگ ، طعم و بو داده اند خودداری کنید.

- قوطی کنسرو باید کاملاً سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.

- از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، تاریخ ساخت و انقضاء مصرف باشند خودداری کنید.

- از مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید.
سایت آفتاب

ميگوها از خانواده سخت پوستان هستند و در دريا زندگي مي كنند و تنها برخي از گونه هاي آن در آب شيرين يافت مي شوند. در ايران ميگوهاي خوراكي آب شور در درياي عمان و خليج فارس زندگي مي كنند. اين حيوان، كف زي است و به همين دليل در نواحي كم عمق و عمیق يافت مي شود. اين نوع ميگو را دريايي مي نامند. اين ميگو به وسيله لنج و كشتي صيد شده و به ساحل حمل مي شود و در ساحل، بر حسب اين كه عمل آوري شود و يا به صورت تازه به بازار مصرف انتقال يابد نيز مسير جداگانه اي را مي پيمايد.

نوع ديگر ميگو، ميگوي پرورشي است كه در سواحل خليج فارس و درياي عمان با استفاده از آب دريا كه توسط كانال به سمت مزارع هدايت شده، مستقيما در محيط طبيعي دريا پرورش داده مي شود. تفاوت ميگوي پرورشي و دريايي، علاوه بر تفاوت گونه و نژاد، در صيد و روش عرضه ميگو است.

روش هاي تشخيص ميگوي سالم و غيرسالم

ميگو به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب غيراشباع خيلي سريع خراب مي شود. چون تمام اندام هاي گوارشي ميگو در ناحيه سر قرار دارد، شروع مرحله فساد از ناحيه اتصال سر با قسمت بدن است، كه با شروع مرحله فساد، سر ميگو را جدا كرده و بدون سر به فروش مي رسانند.

در مرحله بعد پوست ميگو را جدا كرده و عضله تنها مي ماند. البته اين بدان معني نيست كه هر ميگوي بسته بندي شده بدون سر داراي مشكل است، چون ممكن است بر اثر بازار مصرف، ميگو را سركني و يا آن را پوست كني كرده و به فروش برسانند.

پس ميگو بايد با سر بوده و سر آن سفت و محكم به بدن چسبيده باشد. رنگ ميگو بسته به گونه، نژاد و محيط زندگي ميگو متفاوت است ولي پس از پخت تقريبا تمامي ميگوها به رنگ صورتي مايل به قرمز درمي آيند كه شدت اين رنگ نشانه سلامت ميگو است. هر چقدر ميگو پس از پخت كمتر صورتي شود، كيفيت پايين تري دارد، رنگ ميگو بايد يكنواخت بوده و لكه هاي سياه درشت به شكل خال هاي درشت نداشته باشد. خال هاي ريز پراكنده در سطح بدن طبيعي است.

ميگوي تازه بوي بد ندارد و فقط بوي خاص ميگو را دارد كه اصلا تند نيست. ولي در صورت خراب شدن، بوي شديد و تند آمونياك از آن استشمام مي شود. از اين نظر نوع پرورشي و دريايي آن هيچ فرقي ندارند، يعني ميگوي دريايي كه از لب ساحل بلافاصله بعد از صيد به فروش مي رسد بدون بو است.

در مورد نگهداري ميگو، توضيح اين كه اگر ميگو را به صورت تازه از شهرهاي جنوبي خريداري مي كنيد، بايد در همان محل فقط سر را جدا كرده و با پوست فريز كنيد. اگر ميگو به صورت بسته بندي شده و منجمد خريداري مي شود بايد به تاريخ توليد و انقضا و كد بهداشتي جعبه دقت شود.سپس آن را در فريزر خانگي و حدود ۱۸- درجه سانتيگراد نگه داري كرد.

بسته بندي بايد به صورتي باشد كه مجبور به دوباره فريز كردن ميگو نشويد. براي اين كار مي توان وقتي ميگو خريداري شد، بيش از اين كه كاملا از حالت انجماد خارج شود،بايد سر ميگو را جدا كرد وآن را در پلاستيك به اندازه مصرف هر وعده قرار داد و البته فوري آن را داخل يك جعبه و درون فريزر گذاشت.

ميگويي را كه پوست آن كنده شده به مدت زياد نمي توان در فريزر نگاه داشت، مگر در شرايط خاص و بسته بندي خاص كه حتي در آن صورت هم مدت نگهداري طولاني نيست.

ارزش غذايي ميگو

گوشت گوسفند، گوساله، مرغ، ماهي و ميگو جزو غذاهاي با پروتئين بالا محسوب مي شوند كه معمولا نياز پروتئيني بدن بايد توسط آنها تأمين شود.

همچنين ميزان كلسترول در 100گرم ميگو حدود دوسوم ميزان كلسترول در يك تخم مرغ 50گرمي است.

يعني در وزن مساوي، ميزان كلسترول ميگو يك سوم كلسترول تخم مرغ است. با اين تفاوت كه در ميگو، ميزان اسيد چرب اشباع كه براي سلامتي مضر است صفر است كه مي تواند به كاهش كلسترول خون كمك كند.

بر اساس تحقيقاتي كه در دانشگاه راكفلر آمريكا صورت گرفته و به تأييد انجمن متخصصان قلب آمريكا رسيده و در مجله نظام پزشكي ايران نيز به ثبت رسيده است. كلسترول موجود در ميگو باعث افزايش كلسترول خون نمي شود و اصولا آن چه كه علت اصلي افزايش كلسترول خون است، اسيدهاي چرب اشباع به شمار مي روند.

ميگو مقدار قابل توجهي املاح ضروري به خصوص فسفر و آهن دارد كه به ويژه براي كودكان در حال رشد و زنان باردار بسيار مفيد است.

نكته قابل توجه ديگر اين كه در غذاهاي دريايي به دليل كمتر بودن بافت پيوندي به نسبت ساير غذاهاي گوشتي، گوشت آنها نرم تر بوده و اين واقعيت به خصوص پس از پخت مشخص مي شود. به همين دليل غذاهاي دريايي و از جمله ميگو براي افراد مسن كه به دليل وضعيت دهان و دندان كمتر قادر به جويدن و هضم غذا هستند بسيار مفيد است

همبرگر ماده اصلی نوعی ساندویچ است که معمولاً از گوشت گاو چرخ شده تهیه می شود و شکل آن گرد است.

گوشت را می توان کباب کرده یا سرخ نمود و معمولاً آنرا داخل یک نان مخصوص به همراه دیگر مواد افزودنی مصرف می کنند. گاهی تنها به گوشت چرخ شده همبرگر می گویند. معمولاً همبرگر را همراه با کاهو، پیاز، گوجه فرنگی، پنیر، سس و... می خورند.

در بسیاری از رستوران هایی که غذاهایی که سریع آماده می شوند را به فروش می رسانند، بیشتر افراد، انواع ساندویچ های همبرگر را می خرند. مثلاً رستوران های زنجیره ای مک دونالد در سراسر دنیا، محصولی به نام بیگ مک عرضه می کنند که در تمام دنیا، مرغوب ترین و بهترین نوع ساندویچ همبرگر محسوب می شود. معمولاً در کنار همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده هم می خورند.

تاریخچه و چگونگی بوجود آمدن نام همبرگر

نام این غذا از کشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولین بار در این ناحیه گوشت گاو را پهن نموده و به شکل گرد در آوردند که این محصول، بسیار با استقبال مردم مواجه شد.

در قدیم، گوشت چرخ کرده ای که گرد بود را استیک همبرگر می نامیدند. وقتی این ماده غذایی را داخل نان قرار می دادند، ساندویچ همبرگر نام می گرفت. تا اوایل قرن بیستم، هر دوی اصطلاحات به کار رفته (استیک همبرگر و ساندویچ همبرگر) خلاصه شده و تنها خود نام همبرگر و یا حتی برگر به جای اسامی قبلی استفاده شد.

در زمان جنگ جهانی اول، به دلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیک تغییر یافت. شهرت این نوع ساندویچ به خاطر مسائل سیاسی تا مدتی از بین رفته بود، تا اینکه در اواسط دهه 1920، رستوران های زنجیره ای نیوکاسل تاسیس شد و این رستوران ها انواع مختلفی خوراک های همبرگر مانند در اشکال متفاوت تهیه می کردند.

همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را به دست آورد که ری کروک، اولین رستوران مک دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسیس نمود.

تاریخچه همبرگر بسیار مورد بحث و جدل قرار دارد. در متون رومی های باستان، توصیف غذایی آمده که بسیار به همبرگر شبیه است. در شهر هامبورگ، مرسوم بوده که گوشت تکه شده را داخل تنور قرار داده و کباب می کردند؛ اگرچه آن غذا طعم و مزه همبرگرهای امروزی که در تهیه آنها گوشت را ابتدا چرخ می کنند نداشته است. در هر حال هنوز دقیقاً مشخص نیست که چه کسی برای اولین بار این غذا را تهیه نموده است.

محتوای همبرگر

همبرگر معمولاً از گوشت گاو تهیه می شود. البته انواع ادویه جات و مواد افزودنی دیگر هم به آن اضافه می کنند. امروزه تنوع این محصول بسیار زیاد شده است و از گوشت های دیگری به غیر از گوشت گاو برای تهیه آن استفاده می کنند. برای مثال، در تهیه کباب ترکی از گوشت چرخ شده بوقلمون استفاده می کنند. برای تهیه مرغ برگر از مرغ چرخ شده استفاده می کنند. برخی انواع آن را با گوشت مصنوعی که ظاهر و بافت گوشت را داراست تهیه می کنند. گاهی انواع سبزیجات را با هم چرخ نموده و له می کنند؛ سپس قالب زده و به شکل همبرگر در می آورند که این نوع همبرگر، به خصوص برای گیاه خواران مناسب است. نوعی ساندویچ هم وجود دارد که همبرگر به همراه پنیر و پیاز، بین دو برش نان تست قهوه ای قرار می گیرد. این ساندویچ را داخل فر می گذارند تا زمانی که پنیر آن کاملاً آب شود.

اشکال متفاوت همبرگر

همبرگر به اشکال مختلف عرضه می شود:

در رستوران های آمریکا، همبرگر را همراه با سبزیجات مختلف از جمله کاهو، گوجه فرنگی، پیاز، انواع پنیر، معمولاً پنیر پرورده و گاهی ترشی مصرف می کنند. پنیر چدار یا پنیر سوئیسی را هم روی همبرگر قرار می دهند که با حرارت، آب شود و یا به صورت خرد شده داخل گوشت همبرگر از آن استفاده می کنند. معمولاً به ساندویچ های همبرگر که پنیر دارند چیزبرگر اطلاق می شود. همچنین انواع سس ها را همراه با ساندویچ عرضه می کنند تا هر کس مطابق با ذائقه ی خود و به میزان دلخواه از آنها استفاده کند. سس کچاپ، سس سالسا، سس مایونز و ادویه جاتی همچون فلفل، از معروف ترین این مواد افزودنی به حساب می آیند. برای افزودن مواد مختلف به ساندویچ همبرگر، از تخم مرغ نیمرو، پنیر فتا، قارچ ورقه شده، سس قارچ، سس تارتار و... هم استفاده می شود.

اضافه نمودن هر کدام از این مواد، نوع خاصی از همبرگر را ایجاد می نماید. البته مواد افزودنی به ذائقه ی مردم نواحی مختلف بستگی دارد. در جاهای مختلف، مواد افزودنی خاصی را به همبرگر اضافه می کنند. ساندویچی که در تهیه ی آن از دو عدد همبرگر استفاده شود، به دوبل برگر معروف است.

در انگلستان، گوشت همبرگر را با مواد افزودنی مختلف از جمله تخم مرغ، پیاز، نان خرد شده مخلوط می کنند و به همین دلیل، همبرگر طعم و بافت سوسیس را بدست می آورد.

همبرگرهای تهیه شده در استرالیا و زلاند نو، معمولاً شامل گوجه فرنگی، کاهو، پنیر، و گاهی دارای چغندر، پیاز، تخم مرغ، آناناس و یا گوشت خوک هستند و سس گوجه فرنگی یا سس تنوری به میزان بسیار کم در آنها به کار می رود.

در ژاپن، هرگز همبرگر را در خانه تهیه نمی کنند. مردم ژاپن همبرگر را از رستوران ها یا ساندویچ فروشی ها تهیه می کنند و به آنچه که در منزل تهیه شود، کتلت می گویند. رستوران های زنجیره ای مک دونالد، در کشور ژاپن هم شعبه دارد. اما در پاره ای از رستوران های محلی، همبرگر عرضه می شود که اگرچه ساندویچ هایی که درست می کنند قدری عجیب بوده و به همبرگر شبیه نیستند، اما غذای آنها عالی است و مردم ژاپن از این رستوران های محلی استقبال می کنند.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

سوسیس، ماده غذایی است که از گوشت چرخ شده و ادویه جات مختلف تهیه می شود. ریشه این لغت فرانسوی می باشد. معمولاً روی سوسیس ها، نوعی پوشش پلاستیکی قرار می گیرد (در قدیم، مواد سوسیس را داخل روده حیوانات جاسازی می کردند) و همراه با همین پوشش، سوسیس ها را بسته بندی می کنند.

تاریخچه سوسیس

اعتقاد بر این است که سومری ها، اولین کسانی بودند که حدود 3000 سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس را اختراع نمودند. در کشور چین حدود 589 سال قبل از میلاد، اولین سوسیس از گوشت بز و بره تهیه شد. حکایات تاریخی بر این نکته دلالت دارد که سوسیس یکی از قدیمی ترین غذاهاست و در کتاب های تاریخ یونان هم نام آن آمده است.

در دوران سلطنت یکی از امپراطوران رم به نام نرو «Nero»، هنگام جشنواره ها از سوسیس بسیار زیاد استفاده می کردند. اما برخی کلیساهای کاتولیک، مصرف سوسیس را گناه می دانستند. به همین دلیل مصرف سوسیس ممنوع شد. در اوایل قرن 10، به دلیل آن که با مسموم کردن سوسیس ها افراد مورد نظر را می کشتند، تولید سوسیس ممنوع اعلام گردید.

در قدیم، پوشش روی سوسیس ها را از روده حیوانات تهیه می کردند. امروزه جنس این رویه ها معمولاً از پلاستیک، کلاژن یا سلولز می باشد. با وجود این که به دلیل مواد نگهدارنده، سوسیس ها تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند، اما کنسرو سوسیس هم موجود می باشد.

دسته بندی انواع سوسیس

سوسیس ها را می توان بر مبناهای متفاوت دسته بندی کرد؛ مثلاً بر اساس نوع گوشت مصرفی یا طبق دیگر مواد افزودنی به سوسیس. معمولاً سوسیس ها را بر اساس طرز تهیه شان دسته بندی می کنند. اما به طور کلی سه دسته سوسیس داریم:

1. سوسیس های پخته

2. سوسیس های خشک

3. سوسیس های تازه

سوسیس های پخته

از گوشت تازه که خوب پخته شده آنرا تهیه می کنند. این دسته از سوسیس ها را یا بلافاصله بعد از پختن مصرف می کنند یا آنها را در یخچال نگهداری نموده و قبل از مصرف، آنها را گرم می کنند. این سوسیس ها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. مثال آن، سوسیس هایی است که از جگر تهیه می شوند.

سوسیس های دودی پخته

این دسته از سوسیس ها را بعد از پختن، دودی می کنند (یا حتی با دود می پزند). این دسته از سوسیس ها را گرم یا سرد مصرف می کنند. اما حتماً باید در یخچال نگهداری شوند. کالباس و مارتادلا دو نوع از این دسته سوسیس ها می باشند.

سوسیس های تازه

از گوشتی تهیه می شوند که قبلاً به آن نمک نزده اند. این دسته از سوسیس ها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف، حتماً باید پخته شوند. مثال آن، سوسیس های ایتالیایی تهیه شده از گوشت تازه گاو و گوشت خوک و سوسیس آلمانی می باشد.

سوسیس های دودی تازه

سوسیس های تازه ای هستند که دودی شده اند. آنها را باید در یخچال نگهداری نمود و قبل از مصرف کاملا پخت. سوسیس رومانی از جمله این نوع سوسیس هاست.

سوسیس خشک

سوسیس های تازه ای هستند که آنها را خشک می کنند. معمولاً این سوسیس ها را سرد مصرف می کنند و می توان برای مدت طولانی آنها را نگهداری نمود. سالامی و سوسیس های تابستانی از جمله این سوسیس ها هستند. برخی کشورهای دنیا مثل آلمان، 1200 نوع سوسیس مختلف از انواع خام، پخته یا خشک به بازار عرضه می کنند.

سوسیس های خام

این نوع را از گوشت خام تهیه می کنند و آنها را نمی پزند. این دسته از سوسیس ها را نمک زده، دودی نموده یا خشک می کنند. بیشتر انواع سوسیس های خام را می توان برای مدت طولانی نگهداری نمود.

انواع سوسیس

هر ملت و هر مذهبی، از گوشت های خاص و همچنین مواد افزودنی مخصوصی برای تهیه سوسیس استفاده می کند. مثلاً انگلیسی ها در تهیه سوسیس، بیشتر از پودر نان یا نان سوخاری و کمتر از گوشت استفاده می کنند؛ در حالیکه اغلب مردم کشورهای دنیا این مواد را در تهیه سوسیس به کار نمی برند. سوسیس هایی که موقع پختن باد می کنند، بخش اعظم یک صبحانه کامل را در ایرلند تشکیل می دهند.

از سوسیس در درست کردن انواع ساندویچ یا به عنوان بخشی از یک خوراک خاص استفاده می شود. سوسیس هایی که بدون پوشش می باشند، خود نوعی گوشت محسوب شده و به عنوان منبع پروتئین در تهیه غذاها به کار می روند.

در برخی کشورها، سوسیس های گیاهی هم تهیه می کنند. این دسته از سوسیس ها را می توان از تافی، مغز میوه جات، حبوبات، پروتئین سویا یا هر نوع سبزی دیگر که طی پختن بهم بچسبند و به شکل سوسیس درآیند، تهیه نمود. این دسته سوسیس ها همچون دیگر فراورده های جانشین گوشت، دو بخش هستند: در یک دسته از این سوسیس ها، سبزیجات را به شکل سوسیس های تهیه شده از گوشت درآورده، رنگ خوراکی زده و طعم دار می کنند تا مزه و بافت آن شبیه گوشت واقعی شود.

در دسته دیگر، تنها از ادویه جات و عطر خود سبزیجات استفاده می شود تا سوسیس، طعم طبیعی خود را حفظ نماید و هیچ عملی جهت شبیه سازی آن به گوشت صورت نمی گیرد.
ایت رشد

توصيه هاي لازم در مورد شير

شير منبع غني از کلسيم است و نقش عمده کلسيم در تشکيل استخوان و دندانها مي باشد . شير و فرآورده هاي شير بخاطر مقدار کلسيم کافي ، آساني هضم و ارزاني از بهترين منابع کلسيم مي باشند . شير بدون چربي و شيري که چربي آن گرفته شده از نظر کلسيم بر شيرکامل ارجحيت دارد . زيرا وقتي که چربي شير که مقدار جزئي کلسيم دارد گرفته شود ،بجاي آن شيرکلسيم دار جانشين مي شود که پرارزشتر است . يک فنجان بستني از لحاظ مقدار کلسيم تقريباً با نصف فنجان شير برابر است . شيرپاستوريزه بايد حتماً در داخل يخچال بين صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداري شود.

از نگهداري شير پاستوريزه در خارج از يخچال خودداري شود . بعد از مصرف شير پاستوريزه ، شيشه خالي را با آب سرد شستشو دهيد. از انداختن درب آلومينيومي و يا ساير اشياء به داخل شيشه هاي شير پاستوريزه خودداري نمائيد .

چنانچه شيرپاستوريزه بيش از 48 ساعت در يخچال باقي بماند و علائم قساد و بريدگي در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقيقه بجوشانيد .
توصيه هاي لازم در مورد فرآورده هاي شير

از مصرف خامه غيرپاستوريزه خودداري نمائيد .

کره بسته بندي شده پاستوريزه تنها بمدت يک هفته در داخل يخچال قابل نگهداري است . براي مدت بيشتر بايد داخل فريزر نگهداري شود .

از مصرف کره غيرپاستوريزه و بصورت مستقيم خودداري کنيد .

توجه : کره غيرپاستوريزه و فله را ميتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود .

بستني هاي سنتي بايد از شيرپاستوريزه تهيه شوند .

از مصرف هر گونه بستني با رنگ مصنوعي خودداري کنيد .

از مصرف پنير تازه بپرهيزيد .

پنير تازه در صورتي قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل يخچال باقي بماند تا عاري از آلودگيهاي ميکروبي گردد .

هنگام خريد کشک مايع دقت کنيد تا علائم کپک زدگي و بوي نامطبوع نداشته باشد .

کشک مايع را قبل از مصرف به مدت 10 تا 20 دقيقه بجوشانيد .
‌توصيه هاي لازم در مورد شيرخام ( غيرپاستوريزه )

اگر اجباراً از شيرخام استفاده مي کنيد حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقيقه در حال جوش بهم بزنيد . شيرخام را قبل از جوشاندن در يخچال نگذاريد .

چنانچه در هنگام جوشاندن شيرمقداري از آن در محوطه آشپزخانه ريخت ، بايد حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کيسه هاي پلاستيکي که قبلاً شيرخام در آن بسته بندي شده جداً خودداري گردد
سازمان نظام دامپزشكي كشور

pH عسل برابر 4 و به شدت اسيدي است،‌ بنابراين بايد از نگه‌داري آن در ظروف فلزي خودداري كرد. چون بعد از مدتي فلز را خورده و خودش هم خراب مي‌شود و ذرات فلز كه به همراه عسل وارد بدن مي‌شود، براي انسان مضر است. براي نگه داري عسل در حجم زياد ظروف استيل و گالوانيزه و براي مصارف خانگي ظروف شيشه اي، لعابي و سفالي توصيه مي‌شوند. ظرف عسل را نبايد در باز، در اتاق يا يخچال نگه داشت، ‌زيرا عسل، ‌آب موجود در هوا را به شدت به خود جذب كرده و پس از مدتي، رقيق و آبكي مي‌شود. عسل، بوهاي خارجي را خيلي زود به خود جذب مي‌كند. بنابراين نبايد آن را نزديك موادي چون پارافين، قير، بنزين و ماهي‌هاي دودي و … نگه داشت..

نزد عامه مردم عسل متبلورشده و شكرك ‌زده عسل تقلبي شناخته مي‌‌شود كه اين باور صحيح نيست ولي فروشندگان عسل براي از بين بردن شكرك و جلوگيري از متبلور شدن آن ، عسل را به مدت نيم ساعت در درجه حرارت حدود "65" درجه سانتي‌گراد نگه داشته و سپس آن را سرد كرده و بسته‌بندي مي‌كنند تا عسل آن‌ها شكرك نزند. چون حرارت دادن عسل همه ذرات جامد موجود را به مايع تبديل مي‌كند و مانع شكرك‌زدن عسل مي‌شود. در ضمن بهترين دما براي نگه‌داري عسل "7" تا "12" درجه سانتي‌گراد است

محققان "دانشگاه گرانادا" در اسپانيا مي‌گويند شير بز براي سلامت بدن از شير گاو مفيدتر است.

به گزارش خبرگزاري يونايتدپرس از گرانادا، طبق يافته‌هايي كه در مجله "‪" International Dairy‬و مجله "‪ "Dairy Science‬منتشر شده است، شير بز به دستگاه گوارش و سوخت و ساز مواد معدني مانند آهن، كلسيم، فسفر و منيزيم كمك مي‌كند.

دكتر "خاوير دياز كاسترو" كه رياست اين مطالعه را بر عهده داشت و همكارانش "مارگاريتا سانچز كامپوس"، لوپز آلييا و "جوزه مونوز آلفرز" محور بررسي خود را بر مقايسه ميان خواص غذايي شير بز و شير گاو در جذب آهن، كلسيم، فسفر و منيزيوم متمركز كردند.

شير بز و شير گاو هر دو حاوي كلسيم و كلسيم غني شده طبيعي هستند.

اين يافته‌ها نشان مي‌دهد مصرف منظم شير بز تاثير مثبتي بر سوخت و ساز مواد معدني دارد و موجب بهبودي كم خوني ناشي از فقر آهن و سخت شدن مواد معدني در استخوان موش مي‌شود.

علاوه بر اين برخلاف مشاهداتي كه در شير گاو شده است، اين مطالعه نشان داد كلسيم غني شده موجود در شير بز در جذب مواد معدني مورد مطالعه اختلال ايجاد نمي‌كند.

موسسه تحقيقات شيلات اعلام كرد: براي نخستين بار بستني ماهي در ايران توليد شد.

به گزارش فارس، موسسه تحقيقات شيلات ايران اعلام كرد: محققان اين موسسه طي انجام طرحهاي تحقيقاتي متعدد، موفق به توليد بستني با استفاده از پروتئين‌هاي تغليظ شده ماهي به جاي پروتئين شير شدند.

بنا بر اين گزارش پروژه تهيه بستني ماهي براساس اهدافي از جمله استفاده بهينه از باقيمانده‌هاي قابل مصرف انساني بخشهاي فرآوري و كمك به اقتصاد ملي و بهره‌وري و همچنين با توجه به استقبال كودكان از بستني، مي‌‌توان با جايگزيني كنستانتره ماهي به افزايش مصرف آبزيان كمك نمود.

بر اساس اين گزارش، كمك به صادرات و ارز آوري كشور و افزايش ارزش افزوده محصولات، كمك به رشد و گسترش استخرهاي گرم‌آبي و در نهايت كمك موثر در زمينه ايجاد اشتغال براي فارغ‌التحصيلان اين رشته از جمله هدفهاي اين طرح است.

موسسه تحقيقات شيلات ايران خاطر نشان ساخت: سرانه مصرف آبزيان در ايران 2/6 كيلوگرم براي هر نفر در سال است كه نسبت به مصرف سرانه جهاني 5/13 كيلوگرم پايين تر بوده و با توجه به جمعيت 70 ميليون نفري و وجود 2700 كيلومتر نوار ساحلي در دسترس، بهتر است تحقيقاتي در زمينه استفاده از منابع دريايي به عمل آورد تا بتوان مشكل كمبود منابع غذايي با ارزش تغذيه‌اي بالا را مرتفع كرد.

تولید كنندگان مواد غذایی همواره در صدد یافتن راهكارهای منطقی برای كاهش هزینه مواد اولیه مورد استفاده خود می باشند تا از این طریق متعاقبا بتوانند منافع مالی خود را افزایش دهند. متاسفانه این راهكارهای همیشه منطقی نیستند و در سالهای اخیر آمار تقلبات در عرضه مواد غذایی افزایش قابل توجهی یافته است. بهر حال برای مصرف كنندگان همواره معیارهای همچون باورهای دینی و مذهبی، سلامتی محصول، طمع و مزه آن و همچنین پرهیز از مصرف مواد حساسیت زا و در نهایت قدرت خرید، میزان استقبال از مواد غذایی مورد عرضه را تحت تاثیر قرار داده است. در دهه اخیر روشهای نوین بیوتكنولوژ‍ی امكان كنترل سلامتی و جلوگیری از تقلبات تولید كننذگان را فراهم نموده است. نمونه هایی از دستاوردهای كاربردی این علم در كنترل و نظارت بر تولیدات غذایی را می توان تحت مثال ذیل عنوان نمود: تقلبات در فروش گوشت چه به صورت خام و چه در مواد غذایی از عمده ترین مسائلی است كه به وفور دیده می شود. این تقلبات به دو دسته استفاده از گوشت گونه غیر متعارف ( عمدتا در رستورانهای بین راهی) و همچنین تقلب در جنسیت گوشت مورد ارائه ( در قصابی ها) می باشد. بهر حال گوشت دام نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به دام ماده برخورد دار است چرا كه دام ماده به منظور تولید مثل پرورش داده می شود و طبیعتا ذبح آن در 8-7 سالگی یعنی در زمانی كه ضخامت فیبرهای ماهیچه ای افزایش یافته و سطح كلاژن بالاای را برخوردار است كشتار می شود. بعضی از موارد نیز به طور غیر مستقیم بر تقلبات گوشت تاثیر گذار است به عنوان مثال افزودن پیه و منابع چربی و فضولات حیوانات غیر متداول به خوراك دامهای اهلی و طیور گوشتی و تخمگذار به طور حتم تركیبات گوشت مورد عرضه آتی را تحت تاثی قرار خواهد داد. محور دیگر تقلبات عمدتا در شیر و فرآوردهای متعاقب حاصل از آن می باشد كه معمولا از مخلوط كردن شیر گونه ارزان قیمت مانند گاو برای ساخت پنیر گاومیش استفاده می شود. خاویار از جمله بحث انگیز ترین موارد تقلب می باشد این ماده غذایی با ارزش در تمام گونه های ماهی دارای ارزش یكسانی نمی باشد و معمولا از مخلوط كردن خاویار گونه های كم ارزش با گونه مورد نظر استفاده می كنند. بعضی مواقع نیز تقلبی در كار نیست و حمایت از سلامتی افراد دارای حساسیت ایجاب می كند تا ماده خوراكی مورد نظر از لحاظ تركیبات و مواد سازنده كنترل شود. حساسیتهای غذایی از بزرگترین معضلات امروزی می باشد و از هر 200 نفر یك نفر معمولا به مواد غذایی مانند بادام حساسیت دارند و مصرف اشتباهی ممكن است به بهای گرفتن جان مصرف كنندگان تمام شود. لذا با استفاده از روشهای بیوتكنولوژی می توان وجود 100 نانو گرم از بادام را در بیسكویت، سوسیس و كالباس و شكلات شناسایی نمود. و آخرین محور كاربرد روشهای بیولوژی مولكولی شناسایی محصولات تراریخت مانند گندم و ذرت و برنج در گوشت و شیر و بیسكویت و شكلات و كیك می باشد كه به نوعی كنترل كیفیت و حمایت از سلامتی مصرف كنندگان را نوید می دهد. بهر حال تكنولوژی DNA نوتركیب با منافع سرشاری در كشاورزی در جهت مقاوم سازی گیاهان به آفات و بیماریها و افزایش تولید در واحد سطح و حفاظت از محیط زیست با كاهش مصرف كود و سم همراه بوده و همچنیت تولید دارو و واكسن و اسید های آمینه و ویتامین را در محصولات زراعی به نفع مصرف كنندگان افزایش داده است با این حال نیم نگاهی به آن روی سكه و اطمینان از سلامتی گوشت دامهای و طیور مصرف كننده این تولیدات و متعاقبا محصولات ساخته شده بعدی از چنین مواد اولیه چندان غیرمنطقی به نظر نمی رسد
کلمات کلیدی: شناسایی تقلبات، استفاده از روشهای بیوتکنولوژی، مواد غذایی.
آرش جوانمرد، حسن منیری فر
پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمالغرب و غرب کشور

بهداشت شخصی
برای جلوگیری از انتقال توسط خوردن :

• خوردن، نوشیدن و سیگارکشیدن در محل کار مجاز نباشد.
• کارگران باید دستهای خود را قبل از ترک محل کار به طورکامل با آب و صابون بشویند.

کمک های اولیه

1– لوازم کمک های اولیه بایستی در محلی قرار بگیرد که در هنگام رخ دادن اتفاقی به سرعت و به سهولت در دسترس باشد.
2– لوازم شستشوی چشم در جای مناسبی قرارگیرد تا در هنگام ریزش مواد به چشم ، مطمئن باشیم که به سرعت می توان اقدامات لازم را انجام داد.
3– درصورت برخورد خون،مدفوع و یامایعات بافتی دام به صورت ،به سرعت با مقادیر زیاد آب شستشو شود. در صورت وقوع جراحت چشم یا در صورت سوختگی ، انجام مراقبت های پزشکی ضروری است.
4– برش های ایجاد شده با چافو ، استخوان ، سوراخ ها ، خراشیدگی ها بی – درنگ گزارش شده و تحت اقدامات کمک های اولیه قرار گیرد. به هرحال وقتی که گاوهای سروپوزوتیو ذبح می شوند کمک های اولیه حتی در صورت ظهور کوچکترین زخم انجام شود.
5– زخم های باز باید کاملا تمیز شود و با یک ماده ضدعفونی کننده ضدعفونی شده و با زخم بند ضد آب مناسبی بسته شود، جاهای بسیار مرطوب بایستی با لاستیک دستکش پوشانده تا اطمینان داشت که خشک می ماند.

آموزش کارگران
در ابتدای استخدام کارگران ، کارگران تازه استخدام شده بایستی از موارد زیر اطلاع داشته باشند :

• ارگانیسم بروسلا به عنوان یک خطر برای سلامتی در محل کارشان است.
• طریقه و دلیل استفاده از هر مورد از لوازم امنیتی
• مزایای ا ستفاده بی درنگ از کمک های اولیه
• علائم خاص بروسلوزیس
• دلایل تست خون در ابتدای استخدام و آگاهی از علائم ظهور بروسلوزیس
• اهمیت بهداشت شخصی و ضرورت منع خوردن ، نوشیدن و سیگار کشیدن در جایگاه کشتار
• دانستن ریسک بالای کار، در زمان ذبح گاو سرپوزوتیو

مراقبت پزشکی
1- هر کارگری که در بخش کشتار کار می کند باید یک نمونه خون برای تست سرولوژیکی بروسلوزیس برای تعیین آخرین وضعیت سرولوژیکی بدهد. نتیجه آزمایش به شناسایی پیشرفت آنتی بادی و تشخیص علائم بیماری که کارگر در آینده آن علائم را نشان خواهد داد کمک می کند.

2- کارگری که علائم پیشرونده در او به وجود بروسلوز دلالت می کند تحت درمان پزشکی قرار گیرد و یک نمونه خون برای تست سرولوژیکی گرفته شود.

3- از وقتی که بروسلوزیس یک بیماری با تشخیص دشوار می باشد اگر گزارش همه موارد تایید شده به رییس نزدیکترین واحد بهداشتی ممکن نباشد در این صورت به اطلاع سازمان همه گیرشناسی وکنترل بیماریهای مسری رسانده شود.

تست سرولوژیکی و تشریح آن
کمتر از 10 میلی خون منعقد شده برای آنالیز در آزمایشگاههای دارای تجهیزات آزمایش سرولوژیکی بروسلوز کافی است.
هر کارگر با تیتر آگلوتیناسیون تا 1:160 یا بیشتر و همراه با نشانه های بروسلوزیس ، به عنوان موارد احتمالی رده بندی می شوند.
موارد مسلم بیماری زمانی است که ارگانیسم بروسلا در کشت باکتریولوژیکی از یک نمونه خون دیده شود.

درمان
درمان بروسلوزیس در انسان شامل معالجه آنتی میکروبیال (ضد میکروبی ) و اقدامات کمکی می باشد./

علیرضا لطفی

رهنمون های لازم پیشگیری از بروسلوز برای کارگران کارخانه بسته بندی گوشت

مقدمه
بروسلوز یک نوع بیماری است که ممکن است از حیوانات به انسان منتقل شود. اما در مورد انتقال آن از انسان به انسان هنوز به موردی برخورد نشده است.

وقتی که وضعیت های شیوع بروسلوز توسط پزشکان گزارش می شود می بینیم که شیوع بیماری عمدتا توسط سهل انگاری دامپروران ، کارکنان کشتارگاه و بسته بندی گوشت و گهگاه دامپزشکان رخ می دهد. به همین دلیل دقت ما بر روی ممارست در کار و بهداشت شخصی خوب در کار می باشد.

نحوه شیوع بیماری
بروسلوز می تواند از دامها به انسان با لمس کردن دام و یا در حین کشتار از سه طریق سرایت نماید : تماس ،خوردن و استنشاق
مورد اول (تماس) از طریق تماس بریدگی یا زخم پوست با گوشت دام تازه ذبح شده صورت می گیرد،یا وقتی که مخاط بینی ، لب ها و چشم انسان با ذرات معلق مایعات بافتهای دام تماس می یابد.
سرایت از طریق خوردن ، ممکن است با نوشیدن شیر خام یا خوردن گوشتی که خوب نپخته است ویا با مصرف لبنیات دامی (پنیر) که دارای عامل بیماری می باشد صورت بگیرد. در کارخانجات بسته بندی گوشت منابع اصلی انتقال عامل بیماری از راه دهان (خوردن) ناخن خایی کارگران،خوردن ویا کشیدن سیگار با دستی که با آن کار می کنند و مرتبا با مایعات بافتی دام در تماس است،می باشند.
انتقال از طریق تنفس ممکن است با استنشاق هوای دارای قطرات مایع حاصل از بافتهای بدن صورت می گیرد.

علائم عمده بیماری
علائم گزارش شده بروسلوز در بیماران عبارتند از:

تب ، سردی ، دردهای مفصل ، عرق ، دردهای بدن ، ضعف ، کاهش- وزن ، سردرد ، بی اشتهایی و افسردگی

ممارست های کاری
این رهنمود ها آزمایش همه گاوهای ماده پرورشی را در حراجی ها و کشتارگاهها و همچنین هرساله تست گاوهای شیری را لازم می بیند. دامها سروپوزوتیو با بریدن یکی از گوشها و یا نشان گذاری بر روی گوش از سایر دامها متمایز می شوند.
• گاوها دو تست لخته خون مثبت و تست چرخه شیر برای بروسلا آبرتوس دارند.
مطالعات نشان می دهند که ریسک سرایت به کارگران با افزایش تراکم و تجمع ارگانیسم های بروسلا در محل کار افزایش می یابد.
به همین دلیل ما توصیه می کنیم:
1- کشتار روزانه گاوهای سروپوزوتیو باید روزانه کمتر از 20 الی 25 راس باشد. زیرا کمتر از این تعداد تمرکز ارگانیسم های بروسلوز را پایین آورده و برای ایجاد بیماری بروسلوز کافی نخواهند بود و همچنین شانس کمتری برای سرایت به کارگران خواهد بود.
2- گاوهای گله حاوی بروسلوزیس بایستی در پایان کار کشتار شوند. کارهای انهدام و یا تقلیل ارگانیسم های بروسلا در زمان استراحت شیفت کاری صورت بگیرد.
3- بین دامهای سروپوزوتیو یک فضای لاشه بایستی نگهداشته شود تا جایی که ذرات معلق در هوای بین دو فضا نتوانند انتقال یابند.
4- دست زدن به جنین گاو سروپوزوتیو یا گاوی از گله سروپوزوتیو بایستی خیلی کم انجام شود.
5- رحم به طور کلی درآورده شود و قبل از این كار باز نشود.
6- غدد پستانی بدون برش در داخل درآورده شود و گره های لنفاوی بالای پستان دست نخورده و بدون برش بماند.
7- به هنگام کشتار گاو سروپوزوتیو یا گاودیگر از همان گله،کارگرانی که در جایگاه ذبح هستند دارای ریسک بالایی برای استنشاق ذرات پخش شونده یا ریختن این مواد هستند ، بایستی عینک های حفاظ دار و یا عینک های ایمنی با محافظ جانبی به چشم بزنند و ماسک تنفسی برای جلوگیری از استنشاق ذرات معلق داشته باشد.

بطور كلی برای ایجاد توكسین یا سم در مواد غذایی توسط باكتری كلستريديوم بوتولينوم شرایط زیر لازم است:
1- محیط بیهوازی: كه معمولا در قوطیهای كنسرو وجود دارد و نیز در ظروف در بسته با كمك مصرف اكسیژن توسط سایر میكرو ارگانیسمهای هوازی ایجاد می گردد.
2- درجه حرارت مناسب جهت تكثیر كلستریدیوم بوتولینوم: كه برای تیپ های A و B به ترتیب بین 10 تا 12.5 و 47.5 تا 50 درجه سانتیگراد می باشد .تیپ E به عنوان یك باكتری Psychrotroph شناخته شده و می تواند در عرض مدت 31 الی 45 روز حتی در برودت و سرمای 3.3+ درجه نیز توكسین تولید نماید.همانطور كه گفته شد این سم نسبت به حرارت آسیب پذیر است و در اثر چند دقیقه جوشاندغیر فعال می شود.با گرم كردن كافی غذا می توان از ابتلای به بیماری جلوگیری كرد.

مريم مصلحي شاد کارشناسي ارشد رشته صنايع غذايي واحد علوم و تحقيقات دانشگاه آزاد اسلامي، تاثير تعداد سلول‌هاي سوماتيک بر ساختار ميسل‌هاي کازئين، کيفيت شير خام و اثر آن بر عمر ماندگاري شير پاستوريزه را بررسي كرد.،
بيماري ورم پستان نوعي واکنش التهابي است و با افزايش گلبولهاي سفيد (سلولهاي سوماتيک) به عنوان شاخص اين بيماري همراه است و بروز اين بيماري دامي به افت کيفيت شير خام و افزايش انواع آنزيمهاي پروتئوليتيک منجر مي‌شود و از آنجايي که از طريق تکنولوژي‌هاي حرارتي موجود قادر به غير فعال کردن اين آنزيم‌ها نيستيم، حضور اين آنزيم‌ها در فراورده‌هاي شيري به افت کيفيت و ماندگاري شير پاستوريزه منجر مي‌شود. اين پژوهش با هدف بررسي تاثير تعداد سلول‌هاي سوماتيک بر کيفيت شير خام و ماندگاري شير پاستوريزه صورت گرفت. به اين منظور نمونه‌هاي شير خام با تعداد سلولهاي سوماتيک کمتر از 200 هزار، بين 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار از دام‌هاي شيري تهيه، پس از آن بر روي نمونه هاي شير خام مجموع آزمايشاتي همچون تعيين چربي، لاکتوز ، نيتروژن کل، نيتروژن غير کازئيني و... صورت گرفت و در مرحله بعد نمونه هاي شير خام به روش سريع پاستوريزه شدند، سپس روند پروتئوليز، کيفيت ميکروبي و ويژگي‌هاي حسي نمونه هاي شير پاستوريزه طي دوره ماندگاري مورد بررسي قرار گرفت. به گفته مصلحي شاد، نتايج حاصل از اين مطالعه نشان داد، بين ميزان چربي و نيتروژن کل شير خام در سه سطح سلول‌هاي سوماتيک تفاوت معناداري وجود ندارد، اما همزمان با افزايش سلول‌هاي سوماتيک ميزان لاکتوز کاهش يافت در حالي که بر ميزان نيتروژن غيرکازئيني افزوده شد؛ به علاوه نتايج حاصل از اين پژوهش ارتباط مستقيم افزايش کلي فرمها را همزمان با افزايش سلول‌هاي سوماتيک نشان داد. اين در حالي بود که بين جمعيت کل ميکروبي و ميکروارگانيسم هاي سرماگرا در سطوح مختلف سلول‌هاي سوماتيک تفاوت معناداري مشاهده نشد، همچنين بر اساس اين نتايج، بيماري ورم پستان به افزايش فعاليت پروتئوليتيک شير منجر مي‌شود. در اين پژوهش ماندگاري شير پاستوريزه طي دوره نگهداري نيزمورد بررسي قرار گرفت و بر اساس نتايج حاصل از اين پژوهش عمر ماندگاري شير پاستوريزه را در نمونه هاي حاوي کمتر از 200 هزار سلول سوماتيک مي توان حدود 19 روز تخمين زد، اين در حالي است که ماندگاري نمونه هاي حاوي 200 تا 800 هزار و بيش از 800 هزار سلول سوماتيک به ترتيب حدود 16 و 8 روز و در مورد نمونه حاصل از اختلاط سه سطح عمر ماندگاري حداکثر 13 روز است

اجرای سیستم HACCP، راهی برای ارتقاء سطح كیفی تولید شیر و بهداشت جامعه

چكیده
شیر یكی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یكی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب می گردد. در نتیجه تولید كنندگان را به ارتقاء سطح كمی و كیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یك استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است كه امروزه در سطح جهان در مورد كیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر می تواند باعث افزایش كمی و كیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بكارگیری در صنعت گاوداری ایران است.

كلمات كلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

مقدمه
از بین دام های اهلی شاید هیچ یك به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری كه این حیوان در مناطقی با اقلیم های كاملاً متفاوت از یكدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی كه بخش عمده ی درآمد گاوداران در یك واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد.

در بین مواد غذایی مورد نیاز انسان، شیر و فرآورده های آن به لحاظ نقش مهمی كه در رشد، سلامت و تكامل جسمانی انسان دارد، دارای اهمیت زیادی می باشد. شیر حاوی چربی، پروتئین، لاكتوز، خاكستر، ویتامین ها و آب می باشد كه از بین آنها چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. نقش اساسی و حیات بخش مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد است كه اكثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند. شیر حاوی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن انسان بوده وبه راحتی قابل هضم می باشد و ارزش بیولوژیكی بالایی دارد. غذاهایی كه منشاء حیوانی دارند، از جمله شیر، در تغذیه ی انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذایی با منشاء گیاهی، سهم زیادی دارند.

ارتقاء بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از كارشناسان تغذیه قرار گرفته است. بدین لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كلیه ی مواد مغذی و تركیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود، تا درنهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میكروبی تولید گردد. مسلم است در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از تولید تا مصرف كلیه ی اقدامات بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد. بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی كه در سبد غذایی خانوار دارد باید مورد توجه قرار گیرد. هر چند این ماده ی مغذی می تواند موجب سلامت جسمانی شود ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناك از شیر می شود.

با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن[1]، نیاز ارتباط در كشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات تابع قوانینی است كه برای تمام كشورها تدوین گردیده واندیده گرفتن آن امكان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی[2] صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد كالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از كشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهای در حال توسعه 10 سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یكسان برای تولیدكنندگان می باشد، چرا كه زمانی رقابت معنا پیدا می كند كه شرایط تولید برای تمام رقبا یكسان باشد. كشوری مثل ایران كه سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است كه تولیدكنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر كشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج كالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی كه ورود و خروج كالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و كیفیت محصول فاكتور تعیین كننده می باشد. یعنی تولیدكننده ای كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ادامه ی فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است. به طوری كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ی زعفران، ماكارونی و صنعت شیلات كشور برای انجام معاملات تجاری با سایر كشورها این گواهی را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پیاده كردن این قانون در میان كشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه می باشد. هدف از صدور گواهیHACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره ی تولید تا انتهای آن می باشد. به طوری كه در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با كیفیت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیك، فیزیكی و شیمیایی كه احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد ممانعت نمود، برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است كه با رعایت آنها تولیدكننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود.

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر
به منظور اعطای گواهیHACCP، رعایت اصول هفتگانه ی مورد نظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولید كننده بسته به شرایط و امكانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملكرد واحدهای تابعه و هماهنگ كردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ نماید.

این اصول به شرح ذیل است:
1) Hazard Analysis: این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است كه امكان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیكی، فیزیكی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات كارخانه ی شیر باشد. برای این منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.

2) Critical Control Point: شناسایی نقاط كنترل بحران مرحله ی بعدی است. بدین معنی كه پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راههایی كه احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه ی تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به كار گرفت.

3) Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضی میكروارگانسیم هایی كه در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، در صورتی كه میزان آنها از حد خاصی تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میكروارگانیسم ها، حد بحران خیلی پائین دارند. به طوری كه در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است، یعنیئ محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ایجاد خطر را به دنبال دارد.

4) Monitoring: نظارت مدیران بخش های تولیدی می بایست كنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران اطمینان حاصل نمایند.

5) Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.

6) Recording: تمام مراحل كار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارك در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارك در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها كمك می كند.

7) Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملكرد سیستم می باشد، كه معمولاً توسط ممیزین شركت های مختلف صورت می گیرد.

اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح می باشد. در غیر این صورت واحد مورد نظر قادر به اجرای تمام اصول نمی باشد.

بعد از استقرار برنامه های یادشده كارشناسان و ممیزین در شركت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می كنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملكرد را ارزیابی می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یك واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد شیر در صورتی كه نظارت بر روی مراكز تولیدكننده و وارد كننده ی اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراكز جمع آوری شیر، كارخانجات صنایع لبنی و كارخانجات خوراك دام صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره كامل نمی شود.

روشن است هدف تنها پیاده نمودن اصول هفتگانه ی HACCP در یك مقطع زمانی كوتاه مدت نیست. بلكه استمرار آن كه نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت پذیری بالاست، مد نظر می باشد. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست كه واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید، بلكه ممیزین به تناوب از واحد دیدن كرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می دهند و در صورتی كه شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می شود. در حال حاضر بسیاری از كشورهای دنیا صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری( صادرات محصولات غذایی) بلكه برای مصرف كنندگان داخلی خود نیز ملاك قرار می دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرماركت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند كه دارای گواهینامه ی HACCP می باشند. در حال حاضر در كشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای1 كه زیر نظر یك سیستم مدیریتی واحد اداره می شوند، پیاده كردن طرح هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیر پوشش سیستم HACCP كه نیاز به همكاری كلیه ی واحدهای تولیدی دارد بسیار مشكل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم می باشد.

پیشنهادات
نیل به شرایط سازمان بهداشت جهانی مستلزم مدیریت توانمند كلیه ی بخش های صنعت شیر در ایران است. در بسیاری از موارد قوانین جاری در كشور مانع از فعالیت و ترویج سیستم های جدید می گردند. لذا بایسته است به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاحات اساسی قرار گیرد. به طور كلی می توان پیشنهادات ذیل را برای افزایش كارایی سیستم های تولید شیر در ایران مطرح كرد:

1- كلیه ی مدیران واحدهای پرورش گاو شیری برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیكی بالا و مرغوب از لحاظ صفت تولید شیر توجیه گردند.

2- هنگام اعطای مجوز به مراكز تهیه كننده بالاخص وارد كننده ی اسپرم، نظارت كافی و دقیق در مورد ارزیابی دقیق گاوهای نر و هم چنین اسپرم تولیدی آنها شود.

3- به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امكان دستیابی به استانداردهای جهانی نیاز به مدیریتی واحد است كه قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد. بدین منظور پیشنهاد می گردد با ایجاد و گسترش مجتمع های كشت و صنعت و ادغام گاوداریهای كوچك موجود و تشكیل شركت های تعاونی گاوداری، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای سیستم طراحی شود.

4- كاهش بار میكروبی شیر از دوشش تا مصرف امری مهم و قابل دسترس است. بدین منظور و برای افزایش كارآیی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالكان گاوداری با سیستم ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

روح الله نورمحمدی، هانی رضائید

شیر كاملترین غذایی است كه می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یكی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است. این ماده غذایی از یك تركیب پیچیده تشكیل شده كه شامل چربی ، پروتئین ، قند لاكتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین كلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفكری، كاهش بیماریهای عفونی، كاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب كودكان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع صنایع لبنی یك ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تكنولوژی پیروی می كند. ارزش بیولوژیكی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدكه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل80 % كازئین ، 20% پروتئینهای محلول می باشد. تركیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلكه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینكه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در تركیب شیر می گردند. بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیك وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می كنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملكرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای كودك، باعث شده كه این حیوان برای كشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد. بنابر این دستیابی به اطلاعات كاملی در باره خواص فیریكوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تكنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند كه مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فكری مصرف كننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی كند. به رغم آن كه شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای كه در مصر انجام شد معلوم شد كه قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یك اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار كمی اسید چرب ضروری دارد. فاكتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو67 كیلوكالری وشیر گاومیش 117كیلوكالری انرژی در 100 میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند كه شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نكردند. محققین هندی ارزش بیولوژیكی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی كردند. معلوم شد كه پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یكی است. ارزش بیولوژیكی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب 9/86 ،9/83 ،4/78 وقابلیت هضم آنها بترتیب 9/91، 8/88، 4/94ذكر شده است. مقدار لاكتوز شیرگاو وگاومیش بین 5/ 4 تا 9/4% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، كاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد. بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم كه شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین8/14و8/44 واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداكثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اكتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم كردند كه میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداكثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیكوتینیك و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب 50/ ،83/ ،07/ 1میكروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمكاران میانگین اسید آسكوربیك شیر گاومیش را 1/28 قسمت در میلیون گزارش كردند كه بیشتراز مقداری است كه در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاكتوباسیلوس لاكتیس آشكارشد كه میانگین ویتامین 12B شیر گاومیش از 8/2 تا 4 میكروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب كمتری داشته ،ماده خشك ، چربی ،لاكتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل 16% ماده خشك در مقایسه با 14- 12% شیر گاو است. ماده خشك زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلكه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای كنسانتره ای رشد كند. علوفه،شبدر، كاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشكیل می دهد.تاكنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیكی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشك مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی 163/ درصدكلسیم و101/ در صد فسفر است كه این اعداد در شیر گاو بترتیب 127/ و092/درصد است. شیر گاومیش 43% كلسترول كمترو40% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد

ارزش تغذیه ای شیر های مختلف (گرم بر 100میلی لیتر)
مواد مغذی - شیر گاو - شیر انسان - شیر گاومیش - شیر بز
پروتئین (گرم)- 3/2- 1/1- 4/3- 3/3
چربی ( گرم)- 4/1- 3/4- 6/5- 4/5
كربوهیدراتها ( گرم) - 4/4- 7/4- 5- 4/6
انرژی (كیلوكالری)- 67- 65- 117- 72
كلسیم (میلی گرم)- 120 - 28- 210- 170
فسفر (میلی گرم)- 90- 11- 130- 120
آهن (میلی گرم) - 0/2- NA -0/2 -0/3
تیامین (میلی گرم)- 0/05- 0/04- 0/02- 0/05
ریبوفلاوین(میلی گرم)- 0/19- 0/02 0/10- 0/04
ویتامین C (میلی گرم)-2 - 3 - 1- 1
ویتامین B12 (میلی گرم)- 0/14- 0/02- -0/14 0/05
آب ( درصد)- 87/30- 87/75- 82/20 -85/7

منابع:
1- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .1379. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی
2- فرهومند. پ. 1380. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه
3- بینام . 1382. شیر اكسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش 27 . پیاپی 123
4- قبادی. ف .1375. بررسی مقدماتی تركیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مركز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان
ژیلا توپچی خسروشاهی

چربی شیر حاوی چندین تركیب بیولوژیكی ویژه می‌باشد كه به روشنی نقش تاثیر گذارنده آنها به عنوان عوامل ضدسرطان شناخته شده است. یكی از این تركیبات، اسید لینولئیك كونژوگه می‌باشد و فر‌آورده‌های مختلف لبنی منبع عمده این تركیبات بوده و عمدتاً در رژیم غذائی انسان گنجانده می‌شود. دراكثرتحقیقات پزشكی، اثرات ضدسرطانی این تركیبات بر روی مدلهای حیوانی صورت پذیرفته و ثابت شده است كه اسیدلینولئیك كونژوگه (CLA) تأثیرات مثبتی بر كاهش این بیماری دارد. در گاوهای شیرده، مسیر تولید و سنتز این تركیب، از طریق جذب اسیدهای چرب واسطه بیوهیدروژنه شده شكمبه و متعاقباً تبدیل آن به شكل كونژوكه توسط آنزیم‌های desaturase غدد پستانی می‌باشد. .مطالعات متعددی، اثرات اساسی و قابل توجه عوامل تغذیه‌ای را روی غلظت اسید لینولئیك كونژوگه چربی شیر، نشان داد و همچنین مشخص شده است كه گاوهای یك گله در قابلیت سنتزاسید لینولئیك كونژوگه، تفاوت ژنتیكی انفرادی از خود نشان می‌دهند.
بطور كلی با استفاده از دستكاریهای جیره و شاید از طریق انتخاب ژنتیكی، محتوای اسید لینولئیك كونژوگه چربی شیررا افزایش داد. وجود اسید لینولئیك كونژوگه مثال روشنی است كه شیرحاوی تركیبات داروئی خاص است كه خصوصیات خارق ‌العاده تغذیه‌ای آن را مهیا می‌كند.
مقدمه:
شیر و فرآورده‌های لبنی حاصل از آن، مهمترین منابع غذائی مورد استفاده در تغذیه هستند كه احتیاجات انرژی و پروتئین با كیفیت بالا وانواع ویتامینها و مواد معدنی را برآورد می‌كنند. اخیراً محورهای تحقیقاتی بر روی تغییر محتوای چربی و پروتئین شیر و تغییرات تركیبات با ارزش تغذیه‌ای متمركز شده است. وكاربرد شیردربرنامه‌های غذایی برای كاهش عفونتهای حلق و گلو مورد استفاده را مورد بررسی قرار می‌دهد. بهرحال امروزه، نتایج بررسی‌های متعدد، نشان می‌دهد كه محتوای غذاهای مورد استفاده با عوامل پیشگیری كننده یا متعدد كننده ابتلا به بیمارها مرتبط می‌باشد. به عنوان مثال كاملاً مشخص شده است كه مرگ و میرهای با منشاء سرطان با نوع جیره غذایی ارتباط دارد. .همچنین تأثیر غذاهای مختلف، بر روی سلامتی انسان مورد بررسی قرار می‌گیرد.
اصطلاح Functional Food غالباً برای توصیف عمومی دسته‌ای از غذاهای مورد استفاده در تغذیه انسان به كار می‌رود كه ارزش داروئی ماورائی دارد. Parodi و همكاران لیستی از فرآورده‌های شیری كه اثرات ضرسرطانی را دارند ، تهیه نمودند..
كشف نقش اسید لینوائیك به عنوان یك Functional Food به دو دهه اخیراً برمی‌گردد مقارن با زمانی كه Pariza و همكارانش متوجه شده اند كه گوشت شامل عواملی ضدجهش‌زا و همچنین حاوی مقادیری از ایزومرهای اسید لینولئیك كونژوگه هستند. تحقیقات بعدی ثابت كرد كه در هنگام شیوع چندین نوع تومور سرطانی در مدلهای حیوانی مانند موش، میزان سنتز اسید لینولئیك كونژوگه به طور معنی‌داری كاهش می‌یابد. همچنین ثابت شده است كه مقادیر تركیبات طبیعی ضدسرطانی با منشاءگیاهی بسیار جزئی می‌باشد با این وجود اسید لینولئیك كونژوگه‌ها تركیبی نادر و بی‌مانندی در مقایسه با سایر تركیبات ضدسرطان می‌باشد كه با وجود مقادیر ناچیز در تولیدات لبنی و گوشت نشخواركنندگان، اثرات اعجاب‌آوری از خود نشان می‌دهد. مطالعات پزشكی پیرامون شناخت سایر جنبه‌های اسید‌های لینولئیك كونژوگه در حال توسعه است و ثابت شده است كه اسید لینولئیك كونژوگه اثرات درمانی زیادی را از خود نشان داده است. این اثرات مفید، شامل كاهش تحمع چربی در بدن، به تأخیر انداختن بروز دیابت نوع II و تأخیر گسترش تصلب شریان و بهبود و جلوگیری از پوكی استخوان و بهبود عملكرد سیستم ایمنی می‌باشد. در سالهای اخیر، جستجو برای یافتن سایر اثرات مفید نیز ادامه دارد. .اسید لینولئیك كونژوگه یك تركیب حاوی ایزومرهای موضعی و هندسی یك اسید چرب 18 كربنه با دو پیوند دوگانه می‌باشند.در اسیدهای چرب، دو جفت پیوند دوگانه معمولاً دارای یك گروه متیلن بین خود هستند اما در اسید لینولئیك مدكوز، یك تركیب كونژوگه می‌باشد. وجود اسیدهای چرب با بندهای دوگانه كونژوگه، اولین بار توسط Booth و همكاران (1935) در فرآورده‌های غذائی شناسائی شد. به طور تئوریك یك ایزومری موضعی اسید لینولئیك كونژوگه ممكن است در موقعیت جفت باندهای دوگانه متفاوت باشد (7-9، 8-10، 9-11، 10-12) و یا از لحاظ ایزومری هندسی ممكن است 9-cis، 11-Trans، 15-cis و 12-cis می‌باشد.
تفاوت دیگری كه بین ایزومری‌های این اسید چرب می‌تواند وجود داشته باشد در وضعیت ایزومرهای هندسی نسبت به هم می‌باشد و عملاً ممكن است به صورت cis - trans یا trans - cis و یا cis - cis و یا trans - trans می‌باشد. و عملاً تمام این حالات ممكن است. مطالعات مختلف بر روی مدلهای حیوانی به خوبی ثابت شده است كه ایزومرهای مختلف اسید لینولئیك كونژوگه دارای تفاوت معنی‌داری در عملكردشان می‌باشد. Parodi و همكاران (1977) اولین بار ثابت كرد كه چربی موجود در شیر، اسید لینولئیك كونژوگه‌ای از نوع 9-cis و 11-trans می‌باشد و این ایزومری در حدود 90-75 درصد از كل ایزومری‌های احتمالی در چربی شیر را به خود اختصاصی داده است. این مسئله بسیار حائز اهمیت است چرا كه تنها ایزومری 9-cis، ترانس 11، اسید لینولئیك كونژوگه می‌باشد كه اثرات ضدسرطانی بسیاری را از خود نشان می‌دهد. در مطالعات جدید انجام شده ثابت شده است كه موشهائی كه از جیره‌های حاوی كره طبیعی با ایزومری سیس 9 و ترانس 11، اسید لینولئیك كونژوگه تغذیه نموده‌اند، شیوع تومورهای پستانی پایینی را در مقایسه با گروه شاهد نشان داده‌اند. دومین ایزومری عمده اسید لینولئیك كونژوگه در چربی شیر، ترانس7 و سیس9 می‌باشد كه تقریباً 10% را به خود اختصاص داده است. در تحقیقات موجود، هنوز تأثیرات بیولوژیكی این ایزومرهای بررسی نشده است زیرا مقادیر دسترسی به این ایزومری خاص، بسیار محدود می‌باشد.
تجربه و تحلیل پنیرهای تجاری ثابت كرد كه ایزومری 9-cis و 11-trans یك ایزومری غالب (84%-7

و ایزومری trans - trans (9%-5) و ایزومری cis/trans ] cis - trans یا trans - cis ] 13-10% و ایزومری cis - cis كمتر از 1% می‌باشد.

عوامل تأثیر گذارنده بر روی محتوای اسید لینولئیك چربی شیر :
تعدادی از مقالات تحقیقی اثرات عوامل مختلف را بر روی اسید لینولئیك چربی شیر نشان داده است. نتایج حاصله نشان داده است كه ذخیره و نگهداری فراورده‌های لبنی فاقد اثرات منفی بر روی پایداری این تركیب می‌شود. تفاوتهای عمده‌ای در گله‌های گاو شیری از لحاظ وجود اسید لینولئیك كونژوگه وجود دارد. به هر حال با وجود یكسان‌سازی فاكتورهای مدیریتی و استفاده از جیره یكسان هنوز تنوع اساسی بین گاوها از این لحاظ وجود دارد. تنوع كه بین محتوای CLA چربی شیر وجود دارد در هر صورت بیشتر از جیره غذایی تأثیر می‌پذیرد بطور كلی عوامل تغذیه‌ای كه بر روی میزان اسید لینولئیك كونژوگه اثر گذار است عبارتند از:
1) دسته اول عوامل تغذیه‌ای هستند كه سوبستراهای لیپدی را برای بیوهیدروژناسیون در شكمبه مهیا می‌كند.
2) گروه دوم شامل فاكتورهای تغذیه‌ای هستند كه محیط شكمبه جمعیت و باكتریهای موجود در آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. نسبت علوفه به كنسانتره از اصلی‌ترین مواردی است كه قادراست تاثیرات مهمی را در فرایند بیوهیدروژناسیون و محیط شكمبه را ایجاد كند.
3) گروه سوم شامل پارامترهای تغذیه‌ای است كه اثرات تركیبی بر سوبستراهای لیپیدی و جمعیت باكتریهای شكمبه دارد.
علاوه بر عوامل تغذیه‌ای، تنوع ژنتیك بین حیوانات یك عامل اساسی در غلظت مقاومت CLA می‌باشد. مشخص شده است كه از لحاظ ژنتیكی بعضی از گاوها با همان جیره یكسان، مقادیر متفاوتی از CLA را تولید می‌كنند.

جدول شماره 1- لیست تركیبات موجود در چربی شیر كه خصوصیات ضدسرطانی دارند.اسید لینولئیك كونژوگه
بوتیریك اسید
اسید واسنیك
لیپیدهای اتر
اسفنگومیلین
كاروتن و ویتامین A

جدول شماره 2- لیست اثرات مفید اسید لینولئیك كونژوگه ضد سرطان
ضد تصلب شرائین
ضد دیابت نوع II
افزایش دهنده عملكرد سیستم ایمن
جلوگیری از پوكی استخوان
مهندس حبيب امجدي - مهندس آرش جوانمرد

چكیده:
نحوه استفاده از امواج اولتراسوند در صنایع غذائی دو گونه است. كاربرد اولتراسوند با شدت بالا و با شدت پائین. از امواج اولتراسوند با شدت پایین به عنوان روش تجزیه‌ای در تهیه اطلاعات مربوط به ویژگی های فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی استفاده می شود. در این حالت توان به كار رفته به حدی پائین است كه پس از قطع امواج اولتراسونیك هیچگونه تغییری در خواص فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی ایجاد نمی شود در نتیجه به این تكنیك non-destrusive یا غیر مخرب گویند و از آن می توان در اندازه گیری ضخامت، تشخیص جسم خارجی، اندازه گیری فلوریت، تعیین تركیبات متشكله، اندازه ذرات، و غیره استفاده كرد. در حالیكه امواج اولتراسوند با شدت بالا كه در آنها از توان بالا استفاده می شود به عنوان ابزاری در تغییر ویژگی های مواد غذایی نظیر هموژنیزه كردن، تمیز كردن، استریل كردن، حرارت دادن، امولسیفیه كردن، مهار فعالیت آنزیم ها و میكروبها و متلاشی كردن سلول، تشدید واكنش های اكسیداسیون، اصلاح گوشت، اصلاح كریستالیزاسیون، و . . . استفاده می شود.
مقدمه
هدف تمامی صنایع فرایند كننده مواد غذایی تولید فرآورده‌ای با كیفیت بالا و تا حد امكان با حداقل هزینه می باشد كه این فرآورده در اثر قرار دادن مواد اولیه در معرض یك سری از فرآیند ها مانند حرارت دادن، خنك كردن، فشار و اختلاط و. . . تولید می شود. تنوع در مواد خام و شرایط فرآیند سبب بوجود آوردن فرآورده‌ای با كیفیت غیر قابل پیش بینی می‌شود. بهمین دلیل بایستی كارخانجات مواد غذایی ویژگی های مواد اولیه را تعیین كرده و در هر مرحله از فرآیند، ماده غذایی و شرایط فرآیند را كنترل نمایند تا ویژگی های فراورده نهایی تا حد امكان مشابه ویژگی های مطلوب از قبل پیش بینی شده باشد.
كاربردهای مختلف اولتراسوند در رابطه با مواد غذائی از حدود 50 سال پیش شروع شده و در حال حاضر كاربرد زیادی در كنترل عملیات فرآیند مواد غذایی پیدا كرده است پیشرفت در زمینه میكروالكترونیك سبب شده كه بتوان از اولتراسونیك برای اندازه گیری های دقیق و با هزینه نسبتاً پایین استفاده كرد.
در این روش یك طول موج صوتی با دامنه زیاد در درون ماده مورد آزمایش منتشر می شود. سپس از طریق سنجش تأثیر متقابل بین طول موج و ماده، اطلاعاتی در مورد خواص ماده بدست می آید.
اولتراسوند مزایای اساسی نسبت به سایر روش های تجزیه‌ای و تكنیك های مورد استفاده برای كنترل عملیات فرایند مواد غذایی دارد، زیرا در حالیكه بسیاری از این روشها تخریبی و وقت گیر بوده و نیاز به نیروی كار زیاد و آماده كردن مقادیر زیادی نمونه و هم چنین وجود سیستم هائی كه نور را از خود عبور می دهند دارند، این روش نیازی به آماده سازی نمونه نداشته، دقیق و نسبتاً ارزان است و می تواند به سرعت (كمتر از یك ثانیه) به طور غیر تخریبی در طی فرآیند مواد غذایی در تعیین ویژگی ها و كیفیت غذاها حتی مواد غذایی تغلیظ شده و از لحاظ نوری كدر نیز به كاربرده شود و بنابراین سبب افزایش راندمان و كاهش هزینه تولید محصول می شود. در نتیجه انتظار می رود در آینده اولتراسوند هم به عنوان یك ابزار اصلی تحقیق در تهیه اطلاعاتی راجع به رابطه بین خواص فیزیكو شیمیایی غذاها با ویژگی های ملكولی ساختمانی آنها و هم به منظور بررسی مداوم و بهتر كیفیت و خواص مواد غذایی در طی تولید و نگهداری به عنوان on-line sensor كاربرده فزاینده‌ای داشته باشد.
از جمله كاربردهای مفید امواج اولتراسوند بررسی بافت، ویسكوزیته و غلظت برخی مواد غذایی جامد و مایع، اندازه گیری ضخامت، سطح و درجه حرارت و هم چنین تعیین تركیبات میوه ها، سبزیها، گوشت، لبنیات و سایر محصولات است. علاوه بر این، استفاده از اولتراسونیك بدست آوردن اطلاعات را در مواردی كه به كمك سایر روش ها دشوار است براحتی امكان پذیر می سازد. از آن جمله كنترل و بازرسی مداوم و اتوماتیك عملیات خط تولید نظیر تعیین اندازه ذرات تولید شده بوسیله هموژنایزر، آسیاب كلوئیدی و مخلوط كن می باشد، هم چنین تعیین میزان جرم گرفتگی لوله ها، ضخامت لایه‌های شكلات و شیرینی جات و ضخامت چربی یا بافت بدون چربی در گوشت و اندازه گیری مایعات موجود در تانكها و تعیین درجه حرارت در شرایطی كه با استفاده از سنسورهای متداول امكان پذیر نمی باشد.
بخش های سیستم های اندازه گیری به طریقه اولتراسونیك
اجزاء اصلی در بیشتر سیستم های اندازه گیری اولتراسونیك عبارتند از: 1- قطعه اندازه گیری یا measurement cell 2- مولد موج الكتریكی یا signal generator 3- مبدل یا transducer، 4- اسیلوسكوپ .
ساده ترین و گسترده ترین تكنیك مورد استفاده در اولتراسونیك، تكنیك- pulse echo (پالس- اكو) است. مولد موج الكتریكی یك پالس الكتریكی با فركانس و دامنه مشخص را تولید می كند. سپس مبدل، پالس الكتریكی را به پالس اولتراسونیك تبدیل می كند. این پالس از نمونه موجود در قطعه اندازه گیری عبور می كند و پس از برخورد با دیواره داخلی قطعه منعكس شده و به مبدل، جائی كه در آن تشخیص داده می شود باز می گردد. در حقیقت مبدل به صورت یك دریافت كننده عمل كرده و پالس اولتراسونیك برگشتی را به یك پالس تبدیل می كند كه بر روی اسیلوسكوپ آشكار می‌شود. از آنجائی كه بخشی از پالس منعكس شده و بخش از آن عبور می كند یك سری از اكوها روی نوسان نما (اسیلوسكوپ) مشاهده می شود سرعت و ضریب تضعیف امواج اولتراسونیك با استفاده از این اكوها تعیین می شود.
هر اكو مسافتی معادل دو برابر طول سلول (d) بیشتر از اكوی قبلی طی می كند و بنابراین، سرعت با اندازه گیری زمان تأخیر (t) بین اكوهای متوالی محاسبه می شود:
از طرفی در صورتیكه سرعت اولتراسونیك در نمونه مشخص گردد، ضخامت آن را می توان تعیین كرد.
كاربردهای اولتراسوند در فرایند مواد غذایی
1- presence / absence detection
وجود یا عدم وجود یك ماده در میان یك جفت مبدل یا بین یك مبدل و یك صفحه رفراكتومتر را می توان با اندازه گیری دامنه موج الكتریكی تعیین كرد. در صورتیكه ماده‌ای وجود داشته باشد دامنه موج الكتریكی كاهش خواهد یافت. این تكنیك برای شمارش تعداد موادی كه از یك نقطه مشخص بر روی نوار نقاله عبور می كنند مفید است. در صورتیكه سرعت نوار نقاله مشخص باشد اندازه اشیاء را نیز می توان تعیین كرد.
اولتراسوند می تواند برای تشخیص وجود یا عدم وجود یك ماده در قوطی، لوله، تانك و غیره نیز بكار برده شود. مبدل اولتراسونیك بر روی بخش خارجی دیواره آنها قرار داده شده و دامنه یك اكوی منعكس از قسمت داخلی دیواره اندازه گیری می شود این دامنه بستگی به مقاومت صوتی ماده موجود در تانك دارد. در صورتی كه ماده ای در ظرف وجود نداشته باشد (امپدانس صوتی كم) دامنه اكوی دریافتی بیشتر از حالتی خواهد شد كه ماده ای وجود داشته باشد.
این نوع سنسور می تواند برای تعیین اینكه آیا میزان مایع موجود در تانك پایین تر یا بالاتر از حد بحرانی شده است یا نه، و برای تعیین وجود بقای ماده در لوله بكار برده شود و مخصوصاً در رابطه با وسایل و ظروفی كه مشاهده داخل آنها امكان پذیر نیست مفید می باشد.
مزیت این روش نسبت به سایر روش های تجارتی این است كه در این جا تنها لازم است به یك طرف ظرف یا ماده مورد آزمایش دسترسی داشته باشیم.
2- تعیین ضخامت
یك مبدل اولتراسونیك در یك طرف ماده قرار گرفته و مدت زمانی كه یك پالس عرض ماده را طی كرده و بر می گردد اندازه گیری می شود. در صورتیكه سرعت اولتراسوند در ماده مشخص باشد، مسافت طی شده با استفاده از 2d=ct محاسبه می شود.
اولتراسوند مخصوصاً در رابطه با تعیین ویژگی های موادی كه دسترسی به آنها با روش های مرسوم مشكل است، مانند تعیین ضخامت لوله در صورتی كه فقط دسترسی به قسمت بیرونی لوله امكان پذیر است مفید می باشد. هم چنین برای اندازه گیری ضخامت لایه های مخصوص در سیستم های چند لایه نیز می تواند بكاربرده شود.
تعیین ضخامت لایه های چربی و گوشت بی چربی دربافت حیوانی مشهورترین كاربرد اولتراسوند در صنایع غذایی در حال حاضر است و تعدادی دستگاه تجارتی برای درجه بندی كیفیت گوشت وجود دارد. این كاربرد بر اساس اندازه گیری فواصل زمانی بین پالس های اولتراسونیك منعكس شده از مرزهای میان لایه های چربی، بافت گوشت بی چربی و استخوان است مزیت این تكنیك ارزان بودن نسبی آن، كاربرد آسان آن و پیش بینی كیفیت گوشت حیوانات زنده می باشد.
سایر نمونه های تعیین ضخامت شامل تعیین سطح و وجود و یا عدم وجود مایع در تانكها، تعیین میزان مایع موجود در كنسرو، تعیین ضخامت پوشش های فرآورده های قنادی مانند ضخامت لایه شكلات در شیرینی جات و تعیین پوسته تخم مرغ می باشند.
3- تشخیص ماده خارجی
مواد خارجی نامطلوب مانند قطعات فلز، شیشه، چوب، پلاستیك و غیره ممكن است سبب آلودگی مواد غذایی در طی فرایند گردند. بسیاری از مواد غذایی از لحاظ نوری مات هستند و بنابراین روشهائی كه از نور استفاده می كنند، نمی توانند كاربرد داشته باشند. در صورتیكه پالس اولتراسونیك در داخل یك نمونه منتشر گردد، از هر مانعی كه سد راه آن قرار گیرد منعكس شده و سبب تفاوت نسبتاً زیادی در مقاومت صوتی بین غذا و ماده خارجی می شود. موادی نظیر شیشه، فلز و چوب كه گاهی به داخل ماده غذایی راه می یابد مقاومتهای صوتی بزرگتری نسبت به سایر اجزاء غذایی دارند و بنابراین می توانند به آسانی توسط اولتراسوند مشخص شوند.
فاصله ماده خارجی از سطح قوطی با اندازه گیری زمان پالس های اولتراسونیك منعكس شده از ماده خارجی و دیواره قوطی تعیین می شود.
d2=d1.t2/t1
با حركت یك مبدل اولتراسونیك در اطراف نمونه، امكان تعیین اندازه و محل قرار گرفتن ماده خارجی و حتی محل بافت چربی در گوشت وجود دارد. این تكنیك یك مثال ساده از تكنیك های تصویر نگاری بكار برده شده برای تعیین سلامتی و تعیین جنس جنین در رحم می باشد.
4- اندازه گیری فلوریت
اندازه گیری فلوریت مواد در لوله ها در طی فرآیند، در بسیاری از كارخانجات غذائی حائز اهمیت است. انواع مختلفی از سنسورهای اولتراسونیك در دسترس هستند كه می توانند برای اندازه گیری فلوریت (سرعت جریان) مایعات بكار برده شوند. فلومترهای اولتراسونیك ظرفیت تعیین فلوریت های در حدود چند متر در ثانیه در سیستم هائی كه ابعاد آنها كمتر از mm1 است (مانند جریان خون در سیاهرگها) تا بیشتر از km1 (جریان آب در رودخانه ها) را دارند.
5- اندازه گیری درجه حرارت
خواص اولتراسونیك مواد نسبت به حرارت حساس می باشند و بهمین دلیل اولتراسوند را می توان در رابطه با اندازه گیری درجه حرارت نیز بكار برد. ترمومترهای اولتراسونیك از یك ماده استوانه‌ای شكل تشكیل شده اند كه یك ماده دیگر با امپدانس صوتی متفاوت به انتهای آن متصل شده است قسمتی از یك پالس اولتراسونیك انتشار یافته در طول استوانه منعكس شده و قسمت دیگر آن در مرز میان دو ماده عبور می كند. قسمت انعكاس یافته به سمت مولد بر می گردد در حالیكه قسمتی كه عبور كرده، قبل از برگشت به مبدل؛ از میان قطعه نهایی عبور می كند. اختلاف در مدت زمان (t) بین دو اكو زمانی است كه طول می كشد تا پالس دو بار طول قطعه نهائی (d) را طی كند. این زمان بستگی به سرعت اولتراسونیك ماده قطعه نهائی و طول آن دارد كه هر دو با تغییر درجه حرارت، تغییر می كنند.
سنسورهای اولتراسوند در مواقعی كه كاربرد سنسورهای مرسوم حرارتی براحتی امكان پذیر نیست مانند اندازه گیری درجه حرارت در محیطهای مایكروویو یا در محیطهای با درجه حرارت بالا، مفید هستند.
6- تعیین تركیب و میكرواستراكچر
اولتراسوند برای اندازه گیری اجزاء تشكیل دهنده بسیاری از مواد غذائی مختلف از نیم قرن گذشته بكار برده شده است مانند اندازه گیری نسبت چربی به گوشت بدون چربی در بافت حیوانی (گوشت ها)، میزان روغن مواد غذائی چرب، مقدار چربی جامد، تركیب شیر، غلظت قند، میزان الكل نوشیدنی های الكلی، تری گلیسریدها در روغن ها، اندازه گیری هوا در مواد غذائی حجیم شده، غلظت نمك در آب نمك و غلظت های بیوپلی مرها در ژل ها و محلولهای آبی.
خواص اولتراسونیك مواد بسیار ریز ناهمگن مانند امولسیون ها و سوسپانسیونها بستگی به اندازه ذرات دارد، در نتیجه بدست آوردن اطلاعاتی در رابطه با ویژگی های ملكولی یا میكرواستراكچر با كاربرد اولتراسوند امكان پذیر است. اندازه گیری سرعت اولتراسونیك و میزان تضعیف به عنوان تابعی از فركانس برای تعیین توزیع اندازه ذرات بكار برده می شوند. اولتراسوند نسبت به سایر تكنیك های مورد استفاده برای تعیین میكرواستراكچر و تركیب مواد، مزایایی دارد: اندازه گیری دقیق و سریع، كاربرد در سیستم های مات و غیر شفاف، غیر مخرب بوده و می تواند به طریقه on-line بكار برده شود.
7- on-line sensors
از ویژگی های این سنسورها توانائی آنها در اندازه گیری سریع، دقیق و غیر تخریبی مواد است. هم چنین این سنسورها بهداشتی بوده و هزینه نسبتاً پایینی دارند و می توانند فشارها و درجه حرارت های بكار رفته حین تولید و تمیز كردن مواد غذائی را تحمل نمایند. به علاوه مجهز به یك رابط كامپیوتری می باشند تا اطلاعات بتوانند مستقیماً توسط یك واحد كنترل فرآیند مورد استفاده قرار گیرند بنابراین می توانند در زمان واقعی اطلاعات دقیقی راجع به محصول ارائه كنند و رابط فوری بین فرآیند و كنترل آن هستند.
سنسور شامل یك مبدل اولتراسونیك است كه در داخل یك لوله كه ماده از میان آن جریان می یابد قرار داده می شود. زمانی كه طول می كشد تا یك پالس عرض نمونه را طی كند (t) با استفاده از یك وسیله دیجیتالی اندازه گیری می شود و سرعت اولتراسونیك با دانستن قطر داخلی لوله (d) محاسبه می شود (c=2d/t) سپس سرعت با برخی خواص فیزیكی مورد نظر مانند غلظت قند، میزان چربی در مواد جامد یا اندازه ذرات ارتباط داده می شود. این وسیله می تواند در دیواره لوله های موجود در یك كارخانه نیز fit شود. بدلیل اینكه سنسور در دیواره لوله قرار گرفته است و در تماس با ماده غذائی نیست مشكلی از لحاظ بهداشتی یا cleaning-in-place نیز بوجود نمی آید.
كاربرد اولتراسونیك در برخی مواد غذائی

1- روغن ها و چربی های خوراكی
برخی از ویژگیهای فیزیكی مواد چرب نظیر بافت و قوام كه اهمیت تجارتی دارند بستگی به نسبت چربی جامد به مایع در دامنه خاصی از درجه حرات دارند، بنابراین تعیین میزان چربی جامد (SFG) از اهمیت خاصی برخودار است. سرعت اولتراسوند در چربی جامد بیشتر از روغن مایع است بنابراین اندازه گیری سرعت اولتراسونیك در مخلوط چربی- روغن می‌تواند در تعیین SFG بكار رود. این روش می تواند به سرعت و با دقت، اندازه گیری در نمونه های با SFG پایین را انجام دهد. نسبتاً ارزان قیمت است و به آسانی در محل تولید بكار می رود. از اندازه گیری سرعت اولتراسونیك هم چنین می توان در تعیین تركیب روغن و كیفیت آن استفاده كرد زیرا تری گلیسریدهای مختلف مایع موجود در روغن ها بدلیل تفاوت ساختمان شیمیائی، سرعت های اولتراسونیك متفاوتی دارند.
2- فرآورده های لبنی
كاربرد عمده اولتراسونیك با شدت پایین در صنایع لبنیات، تعیین تركیب شیر و محصولات لبنی یعنی غلظت گلبول های چربی، مواد جامد غیر چرب و كل ماده جامد است. سرعت و تضعیف امواج اولتراسونیك در لبنیات به ساختمان میكروسكوپی و تركیب آنها بستگی دارد. اندازه گیری میزان تضعیف اولتراسونیك روش مفیدی در تعیین زمان انعقاد شیر و تغییرات ویسكوزیته ظاهری حین انعقاد شیر به صورت غیر تخریبی است. زمانی كه شیر منعقد می شود ضریب تضعیف آن به شدت كاهش می یابد. از امواج اولتراسوند در بررسی نحوه رسیدن پنیر ضایعات ساختمان و تشكیل حفرات توخالی در پنیر استفاده می شود زیرا خواص پنیر و تعیین در سرعت و تضعیف اولتراسوند اثر می گذارد. علاوه بر این برای تخمین اندازه و غلظت حبابهای موجود در خامه زده شده و ماست از این روش استفاده می شود. اثر اولتراسوند در افزایش هیدرولیزلاكتوز در شیر تخمیری بالاكتوسیلوس دلبروكی زیر گونه بولگاریكوس بررسی شده است. شیرهای تخمیر شده حاوی مقادیر كمی لاكتوز برای افرادی هستند كه نمی توانند لاكتوز را تحمل نمایند. تابش اولتراسونیك سبب رهاسازی بتاگالاكتوزیداز داخلی سلول شده و در نتیجه هیدرولیز لاكتوز افزایش می یابد. به طور كلی كاربردهای این تكنیك در صنایع لبنیات شامل تمیزسازی، غیر فعال كردن باكتریها و آنزیم ها و هموژنیزاسیون می باشد.
3- گوشت و ماهی
اندازه گیری تركیب و ضخامت بافت چربی در حیوانات زنده و لاشه ها (نظیر ماهی، بز و خوك، گوسفند و طیور) بیشترین كاربرد اولتراسونیك را در 30 سال گذشته در صنایع غذائی به خود اختصاص داده اند. در حالیكه روش های NMR و تصویر نگاری با اشعه X جهت استفاده در صنایع گوشت به طور روتین بسیار گران، دشوار و پر زحمت و كند می باشند، تجهیزات اولتراسونیك برای انتخاب و درجه بندی گوشت حیوانات زنده و لاشه ها بسیار با ارزش هستند زیرا اندازه گیری با آنها سریع، واقعی و دور از نظریات و سلایق شخصی است. در این روش از اختلاف سرعت عبور پالس اولتراسونیك در بافت چربی و گوشت استفاده می شود.
4- میوه ها و سبزی ها
به منظور استفاده از التراسوند در تعیین ویژگی های میوه ها و سبزیها لازم است كه ویژگی های مهم آنها نظیر رسیدگی را به پارامترهای قابل اندازه گیری نظیر سرعت، تضعیف و مقاومت ارتباط دهیم. وجود فضاهای هوائی بین سلول بیشترین تأثیر را بر خواص اولتراسونیك میوه ها و سبزیها می گذارد. بنابراین برخی از میوه ها و سبزیها (نظیر سیب، موز، خیار و هندوانه، سیب زمینی و كدو) ضرایب تضعیف بسیار زیادی دارند و سرعت اولتراسونیك آنها كمتر از سرعت اولترا سونیك هواست. محققان با اندازه گیری دامنه یك پالس منعكس شده اولتراسونیك از سطح میوه ها و سبزیهای مختلف نظیر گوجه فرنگی و ذرت شیرین برای تعیین میزان صافی، تركها و معایب سطحی آنها استفاده كرده اند. علاوه بر این آنها كیفیت آب مركبات بسته بندی شده در پاكتهای كاغذی را بوسیله سنسورهای اولتراسونیك به طریقه on-line مورد بررسی قرار داده اند. اولتراسوند قابل رقابت با سایر تكنیك ها جهت تعیین میزان قند در آبمیوه ها ونوشیدنی هاست. مزیت آن بر سایر روش ها اینست كه می تواند جهت كنترل فرایند به طریقه on-line بكار برده شود.
5- محلول های آبی و ژل ها
ابزارهایی كه بر اساس اولتراسوند هستند می توانند اطلاعات با ارزشی در مورد خواص جسم حل شونده نظیر ساختمان و غلظت آن ارائه كنند. این روش در اندازه گیری درجه رقت نوشابه، سس ها؛ بررسی غلظت اجسام حل شونده حین فرآیندهای تبخیر، و تعیین غلظت نمكها و اسیدهای آمینه هم چنین غلظت بیولی مرها نظیر پروتئین ها و كربوهیدارت ها در محلول ها بكار برده می شود. این اندازه گیری ها با تعیین سرعت اولتراسونیك امكان پذیر است. در مورد برخی از محلول های آبی بیوپلی مرها و ژلها، سرعت اولتراسونیك و ضریب تضعیف با افزایش غلظت جسم حل شونده تا غلظت های بسیار زیاد به طور خطی افزایش می یابد.
6- سایر كاربردها
از طریق اولتراسونیك تعیین غلظت و اندازه ذرات در امولسیون ها و سوسپانسیون های غذایی نظیر اندازه ذرات و قطرات میسل های كازئین، امولسیون های روغن در آب و ذرات كلوئیدی در آب پرتقال امكان پذیر است. از مزایای این روش این است كه می تواند برای سیستم هائی كه از لحاظ نوری كدر هستند، محیطهای تغلیظ شده و غیر هادی الكتریسیته بكار رود. هم چنین در تعیین ویژگی های غذاهائی كه حاوی هوای نامحلول به شكل حباب یا سلولهای حاوی هوا هستند نظیر نان، میوه ها، خامه زده شده كاربرد زیادی دارد چون وجود اندكی گاز نامحلول در محیط می تواند تغییرات زیادی در خواص اولتراسونیك ماده ایجاد نماید.
از كاربردهای دیگر اولتراسونیك در تعیین میزان تردی بیسكویت و تعیین بافت لایه‌های ویفر است زیرا اندازه گیری با این روش سریع و غیر تخریبی می باشد.
جدیدترین كاربرد آن در برش مواد غذایی نظیر كیكها، پنیر، خمیر پیتزا، فرآوردهای قنادی، نان، صمغ ها، آب نبات و . . . است. این برش زدن بسیار تمیز صورت گرفته، ماده غذائی خرد نشده و حتی در صورتی كه مغزها در بین لایه های ماده غذایی باشند، خرد نمی شوند. تیغه هایی كه به این منظور به كار برده می شوند، 20000 بار در ثانیه لرزش دارند تا مینیمم اصطكاك سطحی را با فرآورده در حال برش داشته باشند.
كاربرد تجهیزات اولتراسونیك جهت تمیز سازی و ضدعفونی چاقوهای آلوده به پروتئین گوشت در كشتارگاهها وكارخانجات گوشت گزارش شده است. در صورتیكه این چاقوها در 0c 82 تمیز شوند، فیلم پروتئینی منعقد شده ای بر روی آنها تشكیل می شود. البته كاهش درجه حرارت شستشو تا 0c 60 از تشكیل این فیلم جلوگیری می كند ولی مجاز نیست. نتایج كاربرد اولتراسوند نشان داده است كه می توان با استفاده از آن، چاقوها راحتی بدون افزودن عوامل فعال كننده سطحی در آب به اندازه كافی تمیز كرد و مواد باقیمانده پروتئینی در 0c 82 بسیار كاهش یافت و در 0c 60 حذف گردید. و تمیز سازی با اولتراسونیك در آب در درجه حرارت محیط به مدت 15-30 ثانیه قبل از ضدعفونی پیشنهاد گردید.
نتیجه گیری
اولتراسوند ابزار مناسبی جهت آزمایش ویژگی های مختلف فیزیكی و شیمیایی مواد غذایی می باشد. كاربرد اولتراسوند به عنوان on-line sensor می تواند ابزار قدرتمندی در فرآیند و كنترل كیفیت محصول باشد و باعث بهبود كیفیت و كاهش هزینه های تولید گردد.
گسترش كاربرد اولتراسوند در صنایع غذائی بستگی به دسترسی دستگاههای اختصاصی اولتراسونیك و وجود افرادی دارد كه آگاه به اندازه گیری و تفسیر data های حاصل از اولتراسونیك باشند. در حال حاضر كاربرد آن در صنایع غذائی در ارتباط با بهینه سازی واكنش های شیمیایی گاززدائی از محلول ها یا آشامیدنی ها، تمیز سازی سطوح؛ تجهیزات یا مواد غذائی، استریلیزاسیون اشیاء یا سیال ها، استخراج تركیبات متشكله غذائی، امولسیفیه كردن، هموژنیزاسیون، اصلاح فعالیت های آنزیمی، دپلی مریزاسیون پلی مرها، حذف كف ها، thawing یا ذوب، خشك كردن، برش زدن، رها سازی مواد غذائی از قالبها، ترد كردن گوشت، بهبود فیلتراسیون، تشدید رسیدن، جداسازی باكتریها از مواد غذائی و تغلیظ آنها و . . . می‌باشد.

وجيهه فدائي نوغاني

پنیر یكی از متنوع ترین فرآورده های شیر است كه شامل پروتئین آ لبومین ، كازئین ، آب پنیر ، لاكتوز و چربی می با شد. رایج ترین روش تهیه آن اضافه كردن آ نزیم های رنین یا پپسین است كه باعث لخته شدن كازئین شیر و در نتیجه ساخت پنیر می شود. با انجام مطالعات بیشتر در این زمینه ، برخی از پنیر ها را با استفاده از باكتری یا قارچ مخصوص عمل می آورند و این عمل موجب عطر و طعم خاصی در مرحله عمل آوری پنیر می شود.
دو نوع پنیر كممبرت (Camembert ) و راكفورت ( Roquefort ) به ترتیب توسط قارچp.camemberti و p.roqueforti عمل آ وری می شود.
روش كار :
برای تهیه پنیر كممبرت به شیر، آنزیم رنین اضافه می كنند. در اثر این آنزیم ، شیر لخته می شود . سپس لخته ها را در قالب های پنیر می ریزند تا آب آن خارج شود و بعد آبگیری تكمیلی را انجام می دهند . پس از مدت 2 تا 3 روز پنیرها را در نمك غلتانده و روی سطح آنها اسپور قارچ p.camemberti كه یك كپك سفید است ، می پاشند . لایه نمك ، آب پنیر را كشیده و یك لایه شفاف و بشره مانند روی سطح پنیر كه به صورت یك لخته ترش در آمده ، تشكیل می دهد و این مقدار اسیدیته پنیر از رشد قارچ Geotrichum candidum جلوگیری می كند.سپس قارچ كممبرتای پس از رشد در سطح پنیر ، آنزیم پروتئولایتیك ترشح می كند كه مزه ملایمی به پنیر می دهد و بافت آن را نرم و كره ای می كند . در این حالت اسیدیته پنیر تمام می شود و قارچ G. candidum شروع به رشد كرده و پنیر بوی آمونیاك می گیرد.
پنیرراكفورت یكی دیگر از پنیر های عمل آوری شده توسط اسپور قارچ p.roqueforti می باشدكه نیمه سخت بوده و حاوی خطوط و سوراخ های پوشیده شده با كپك سبز - آبی است.
در ابتدا شیر به كمك آنزیم رنین در درجه حرارت پایین لخته می شود سپس لخته به قطعات كوچكی بریده شده و در حدی آبكشی و خشك می شوند تا قطعات با هم ادغام نشوند. قطعات پنیر به صورت آزاد و غیر فشرده به داخل قالب های شیر ریخته می شوند. به این ترتیب بین قطعات پنیر شكاف هایی باقی می ماند. سپس با قطعات نان سبكی كه بر روی آنها قارچ p.roqueforti كشت و اسپور تشكیل داده مایه زنی می شوند. در طی 10-3 روز سطح پنیر ها گاه به گاه تراشیده و نمك زده می شوند و بعد از اتمام این دوره با سوزن ، سوراخ هایی در پنیر ایجاد می كنند تا امكان تهیه و رشد قارچ فراهم شود. در این دوره قارچ ها در پنیر آنزیم ها ی تجزیه كننده پروتئین و چربی ترشح می كنند و در اثر هیدرولیز چربی و آزاد سازی اسید های چرب سنگین طعم و عطر تند در پنیر راكفورت ایجاد می شود.
افسانه دهقان

غذاهایی با تغییرات قابل قبول در ارزش غذایی كه از فعالیت های میكروبی بدست می آیند،تحت عنوان بیوفودها هستند. نتایج بسیاری از تحقیقات نشان می دهد كه ارگانیسم های زنده مورد مصرف باید خودشان در لوله گوارش انسان موردارزیابی قراربگیرند. ماست یك محصول شیری تخمیرشده بوده ومی تواند به عنوان یك بیوفود نام گذاری شود. زمانی كه ما دلمه را به شیر اضافه می كنیم ومدت یك شب دلمه را برای بستن نگه می داریم، باكتری های استرپتوكوكوس ترموفیلوس ولاكتوباسیلوس ولگاریس موجود در دلمه به عنوان كشت استارتر به شیر اضافه می شود.تبدیل لاكتوز به اسیدلاكتیك، اثر محافظت كننده ای برای شیر دارد.PH پایین فرآورده های تخمیری از رشد باكتری های مولد گندیدگی وسایر میكروارگانیسم های مولد فسادجلوگیری می نماید.همچنین عمر نگهداری این محصولات خوب است. ماست غذای مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتی می شود.چون غذای مختصر وسریع با كالری پایین است. انواع ماست با چربی پایین برای كنترل كلسترول توصیه شده است.ماست از شیر گاو یا گاومیش تهیه می شود. ماست گاومیش منبع غنی كلسیم ودیگر مواد معدنی است. اثرات مفید مصرف ماست بیشتر به پروتئینهای قابل هضم، افزایش قابلیت در دسترس بودن مواد معدنی مهم وویتامینها، همچنین به فاكتورهای پیش برنده رشدكه به وسیله ارگانیسم های موجود درماست بوجود می آیند مربوط می شود. ماست همچنین مشاهده شده كه خواص ضدسرطانی دارد. طبق مطالعه ای كه انجام شده افزایش مصرف كلسیم از منابع شیر،پنیروماست شاید ریسك سرطان روده را با كند كردن رشد غیر عادی سلول هایی كه منجربه سرطان روده می شود كاهش می دهد. غذاهای لبنی منبع غنی كلسیم وویتامینD می باشند. به علاوه غذاهای لبنی تركیباتی نظیراسید لینولئیك كونژوگه ،بوتیریك اسیدواسفنگولیپیدها دارند كه خواص ضد سرطانی دارند. اسید لینولئیك كونژوگه در بسیاری از غذاهای دامی بخصوص فرآورده های شیری تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادیر واقعی اسید لینولئیك كونژوگه می تواند متغیر باشد. تحقیقات نشان داد كه وقتی به گله جیره های غنی لینولئیك اسید مثل روغن آفتابگردان وروغن سویا داده می شود مقداراسید لینولئیك كونژوگه شیر تولید شده افزایش می یابد. بعلاوه گاوهایی كه درمراتع چرا می كنندشیرهای غنی از اسید لینولئیك كونژوگه تولید می كنند. بخصوص زمانی كه علوفه در مرحله رشد اولیه است واین به این دلیل است كه لینولئیك كونژوگه از لینولئیك اسید در مقادیر قابل توجهی طی پروسه ای به نام ایزومراسیون آنزیمی تولید می شود. این عمل درطی متابولیسم لینولئیك اسید توسط باكتری های روده اتفاق می افتد. محققان نشان داده اند كه شیر تخمیر شده اثر ضد توموری قوی داردكه مربوط به باكتری اسید لاكتیك می باشدكه اثر آنتی موتاژنی را تشدید می كند. میكروبهای مفید در ارتباط بابیوفودها می توانند باعث سلامتی شده وعلاج طبیعی برای بسیاری از بیماریها باشد. بسیاری از مردم به فرآورده های شیری حساسند. ماست نه تنها برای كسانی كه به لاكتوز حساسند، تنها منبع كلسیم محسوب می شود بلكه از طرف دیگر بدن انسان ماست را نسبت به سایر شكلهای كلسیم بهتر جذب ومصرف می كند. ماست علاوه برمفید بودن برای سیستم هضم، همچنین ماسك تمیز كننده صورت یا تسكینی برای آفتاب سوختگی است.
ماست سه نوع میكروارگانیسم مختلف به نام های دیپلواسترپتوكوكوس، لاكتوباسیلوس میله ای به فرم كوكسی ولاكتوباسیلوس میله ای شكل دارد.مچینكوف در سال 1910 ثابت كرد كه اسید لاكتیك باكتری موجود در ماست به نام بولگارین باسیلوس(لاكتوباسیلوس بولگاریس)باعث افزایش طول عمر انسان می گردد. بدین صورت كه حضور این میكروارگانیسم باعث ممانعت رشد میكروارگانیسمهای عفونت زا در روده می شود.همچنین افزایش مقدار ماده خشك بدون چربی ماست در مقایسه با شیر سبب می شود كه میزان یونهای معدنی در واحد وزن بیشتر شود..عقیده براین بوده كه یكی از علایم بروز پیری در انسانها ،عبور ناخواسته تركیبات مضر از روده به جریان خون است واین تركیبات شیمیایی حاصل فعالیت باكتری های تجزیه كننده پروتئین (باكتریهای گندزا) در قسمت تحتانی روده باریك وروده بزرگ می باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعالیت این باكتری ها را متوقف كرد می توان پذیرفت كه تاثیرات نامطلوب محصولات متابولیكی آن ها تا مدت زمان طولانی آشكار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگی طولانی تر وسالمتری خواهد داشت. ماست یكی از مهمترین عوامل سلامت استخوان بامقدار كلسیم بالا می باشد. همچنین یك منبع خوب پروتئین با كیفیت بالاوویتامین B بخصوص ریبوفلاوین می باشد.ماست دارای سطوح بالای فسفر كه بدن برای استفاده از پروتئین نیاز دارد می باشد. فسفر درتولید انرژی شركت می كند.ماست نوشیدنی (دوغ)میكروارگانیسمهای زنده شناخته شده را به عنوان پروبیوتیكها ومخمرها فراهم می كند.همچنین معلوم شده كه سیستم ایمنی را با تحریك آنتی بادی های مبارزه كننده با بیماری ها تقویت می كند.ماست شیوع انتشاربیماری های اسهالی، زخم معده گاستریك،سرطان روده وامراض روده راكاهش می دهد. همچنین برای معالجه واحتمالا پیشگیری از ورم مفاصل، آلرژی ها وحتی عدم تحمل لاكتوز مفید است.
1- اسعدی، حسن.1371.بحران جهانی غذاوافزایش جمعیت. چاپ دوم. انتشارات اشرفی.
2- اف هاردینگ. ترجمه گیتی كریم. ارمغان دیانی دردشتی.1380 . شیر وكیفیت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران

ژيلا توپچي خسروشاهي

جلوگیری از تقلبات قصابی ها با استفاده از تكنیك تعیین جنسیت لاشه گاو با استفاده از PCR

چكیده:
از جمله عمده ترین مسائل جهانی در ارتباط با بازاریابی، فروش و صادرات گوشت، همانا كیفیت گوشت تولیدی و مطابق با ذائقه های مختلف مصرف كننندگان می باشد. در قرن اخیر، صنعت پرورش و تولید حیوانات گوشتی به سوی تولید گوشت بدون چربی، تولید بیشتر و نتیجناً افزایش گوشتهای مطبوع و حاوی تردی كافی حركت می كند. گوشت حیوان نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به حیوان ماده برخوردار است چرا كه حیوانات ماده عمدتا به منظور تولید مثل نگهداری می شود و طبیعاً ذبح آنها زمانی صورت می پذیرد كه به سن پیری رسیده باشند. موضوع پژوهش زیر استفاده از تكنیك تعیین جنسیت قطعات گوشت عرضه شده در قصابی ها و بررسی صحت و سقم ادعای آن نسبت به فروش گوشت حیوان نر به مشتری می باشد. نمونه های قطعات گوشت از 10 مغازه قصابی در سطح استان (سه نمونه از هر مغازه) به طور تصادفی اخذ گردیده و استخراج DNA به کمک روش Boom (1989) و واكنش زنجیره پلی مراز (PCR) در ابتدا برای تكثیر قطعه ای از ژن لپتین (كنترل) و سپس جهت تكثیر قطعه 307 جفت بازی از ناحیه ای از كروموزوم Y به نام لوكوس BRY1 گاوی انجام گرفت. نتایج حاصل از بررسی نشان داد كه در بیشتر موارد عرضه كنندگان گوشت از صداقت لازم با مشتری برخوردار نبوده و از فروش گوشت حیوان جوان و نر شانه خالی می كنند.
كلمات كلیدی: تعیین جنسیت لاشه، كیفیت گوشت، تقلب در فروش
مقدمه:
از جمله عمده ترین مسائل جهانی در ارتباط با بازاریابی، فروش و صادرات گوشت، همانا كیفیت گوشت تولیدی و مطابق با ذائقه های مختلف مصرف كننندگان، می باشد. در قرن اخیر، صنعت پرورش و تولید حیوانات گوشتی به سوی تولید گوشت بدون چربی، تولید بیشتر و نتیجتاً افزایش گوشتهای مطبوع و حاوی تردی كافی، حركت می كند. امروز توجه به تردی گوشت(Meat tenderness) از مواردی است كه همواره شركتهای تجاری جهانی را در یافتن راهكارهای مناسب در جهت ارتقا كیفیت این پارامتر، به رقابت واداشته است. از مشكلات كنونی در این رابط، فقدان روش طبقه بندی صحیح لاشه، بر اساس تردی نهایی گوشت می باشد. روشهای پیشنهادی اخیر نظیر سیستم طبقه بندی USDA به میزان كافی در پیش بینی تردی گوشت كارآئی ندارند و بنابراین نیاز به روشهایی جدید كه بتواند گوشت را از لحاظ تردی رتبه بندی نمایند، همواره احساس شده است. بكارگیری روشهای ابداعی جدید در كنار روشهای سنتی قبلی و معمول رتبه بندی گوشت، قطعا در بهبود كیفیت و تردی گوشت موثر واقع خواهند گردید. از جمله پارامترهایی كه قبل از ذبح دامهای اهلی، بر تردی و كیفیت گوشت موثر می باشد، می توان به تغدیه، استرس، ژنتیك، جنس، مدیریت اشاره كرد و از جمله فاكتورهایی كه پس از ذبح حیوان با تردی و كیفیت گوشت نهایی مرتبط هستند، می توان زمان پیری پس از جمود نعشی، تحریك پذیری الكتریكی ماهیچه، pH ، لرزش ماهیچه در موقع ذبح، مقدار رگ وپی، دفعات انجماد و ذوب گوشت و بالاخره روشهای پخت گوشت را نام برد. در تهیه خوراك كباب كه مطلوب ذائقه هر ایرانی است كیفیت گوشت خریداری شده از اهمیت عمده ای برخوردار است. معمولا گوشت دام نر از ارزش اقتصادی بالاتری نسبت به دام ماده برخوردار است چرا كه دام ماده به منظور تولید مثل پرورش داده می شود و طبیعتا ذبح آن در 7 الی 8 سالگی صورت می پذیرد یعنی زمانی كه ضخامت فیبرهای ماهیچه ای افزایش یافته و سطح كلاژن بالایی را برخورد دار می باشد. موضوع مطالعه فوق استفاده از تكنیك ساده برای تعیین جنسیت قطعات گوشت عرضه شده در قصابیها و ارزیابی صحت و سقم فروشنده مبنی بر نر جنس حیوان ذبح شده می باشد.
مواد و روشها:
نمونه گیری
تعداد 30 قطعه گوشت متعلق به ده مغازه عرضه گوشت در سطح استان بطور تصادفی انتخاب و اقدام به بیوپسی گردید. نمونه ها در فلاسك حاوی یخ در همان روز به آزمایشگاه انتقال داده شد و كاملا و به طور مجزا چرخ گردید و سپس با استفاده از ازت مایع پودر شد و 200 میلی گرم از هر نمونه توزین و به داخل تیوپ اپندروف منتقل و پس از شمارگذاری آماده استخراج شد.
استخراج DNA: استخراج DNA از نمونه ها با استفاده از روشBoom و همکاران (1989) با استفاده از کیت Diatom انجام گرفت. این روش مبتنی براستفاده از ماده لیز کننده گوانیدین تیوسیانات و جذب کننده سیلیکاژل می باشد. بدین منظور ابتدا 200 میکرولیتر از خون برداشته سپس 500 میكرولیتر بافر هضم كننده (M5 گوانیدین تیوسیانات،mM 20EDTA،mM40 Tris،40 گرم TritonX100، 10 گرم DTT ) به نمونه اضافه شده، نمونه ها به مدت 5 دقیقه در بن ما ری حاوی 65 درجه سانتیگراد انکوبه گردیدند. سپس 20 میكرولیتر محلول نوكلئاز (4 گرم ذرات سیلیكا،100 میكرولیترگوانیدین) اضافه شد و به مدت 10 دقیقه به آرامی ورتكس گردید. سپس به محیط همگن شده، 400 میكرو لیتر بافرسالین( EDTA 20mM , Tris-HCl 10mM , KCl 1M , NaCl 1M )اضافه و در نهایت از طریق ماده Extra Gene (10% رزین 02/0 % ماده رنگی OrangG، 01 /0 درصدTriton X 100 )، DNA زرد رنگ از سایر ناخالصیها جدا گردید. جهت تعیین غلظت نمونه های استخراج DNA شده، از روش الکتروفورز مقایسه ای آگارز با استفاده از مقادیر مشخصی DNA فاژ لامبدا و الکتروفورز استفاده گردید.
انتخاب آغازگرها: آغازگرهای این مقاله توسط از تحقیق Matthew و همكاران (1990) انتخاب و آغازگرها دوجفت27 نوکلئوتیدی بودند كه قطعه ای بطول 307 جفت باز از ناحیه Male specific region به نام لوكوس BRY1 گاوی را تكثیر می نمایند. این قطعه در فرد گاو نر قابل تكثیر و در فرد ماده وجود ندارد.

آرش جوانمرد

تخصصی مرجع مقالات

در زمینه کشاورزی دامپزشکی مدیریت صنایع غذایی...

رفع دو باكتري عامل مسموميت غذايي در گوشت با يك تركيب جديد

هيستامين موجود در ماهي تن براي سلامتي مضر است

ممنوعيت مصرف ماهي شور و اشپل

ماست

فرايند قرار دادن شير در فشار بالا كارامدتر از پاستوريزه كردن

بيماريهاي قابل انتقال از گوشت

مرغ

گوشت قرمز

راههاي تشخيص ماهي سالم از ماهي فاسد

دانستنيهايي در مورد تخم مرغ

كنسرو

ميگو

: همبرگر

سوسيس و كالباس

شير و لبنيات

عسل

شير بز از شير گاو سالم‌تر است

بستني ماهي

شناسايي تقلبات توليد كنندگان محصولات غذايي

رهنمون هاي لازم پيشگيري از بروسلوز در كارخانه قسمت دوم

رهنمون هاي لازم پيشگيري از بروسلوز در كارخانه قسمت اول

شرايط لازم جهت ايجاد توكسين كلستريديوم

تاثير تعداد سلول‌هاي سوماتيك بر كيفيت شير خام

اجراي سيستم HACCP

اهميت غذايي شير و مقايسه شير گاو و گاوميش

معرفي اسيد لينولئيك موجود در چربي شير و اهميت تغذيه آن

كاربرد اولتراسونيك در صنايع غذايي

بهبود كيفيت طعم و مزه پنير توسط برخي گونه هاي قارچ

ماست بيوفودي براي سلامتي

جلوگيري از تقلبات قصابي ها با روش PCR

نوشته‌های پیشین

آرشیو موضوعی

برچسب‌ها

پیوندها